Khi hai ngôn ngữ ẩm thực chạm nhau trên bàn tiệc
Kaiseki gặp Nikkei trong một trải nghiệm bữa tối fine dining 9 món là cuộc đối thoại ẩm thực nơi kỹ nghệ tỉ mỉ của ẩm thực Kaiseki Nhật Bản, tinh thần phóng khoáng của Nikkei fusion dining và nghi lễ thưởng thức trà, rượu, món ăn cùng hòa lại, tạo nên một hành trình vị giác vừa tương phản vừa cân bằng, được kể bằng plating ẩm thực cao cấp và nhịp điệu phục vụ có chủ ý tại JW Marriott Hotel Seoul.
Điểm đáng nói nhất ở bữa tối này không phải là số lượng món, mà là việc hai đầu bếp thuộc hai bối cảnh văn hóa và hai thành phố khác nhau cùng đồng ý để sự khác biệt của mình hiện diện rõ ràng trên bàn ăn. Một bên là nghệ thuật Kaiseki tỉ mỉ của Nhật Bản, bên kia là ẩm thực Nikkei phóng khoáng mang đậm chất Nam Mỹ. Sự đối lập ấy không được làm mờ đi, mà được giữ nguyên, dùng chính để tạo căng thẳng thẩm mỹ rồi giải tỏa bằng những cú cân bằng vị giác tinh tế. Đây là dạng Nikkei fusion dining thú vị: không cố hòa tan mọi thứ vào nhau, mà cho phép chúng cùng tồn tại như hai giọng nói trong một bản song ca.
Kaiseki: tĩnh lặng, tiết chế và mùa vụ như kim chỉ nam
Nếu phải chọn một từ để nói về ẩm thực Kaiseki Nhật Bản trong bữa tối này, đó là “tĩnh”. Chef Kyungjin Lee mang đến nghệ thuật Kaiseki của sự tiết chế, nơi mỗi nguyên liệu được tôn trọng tuyệt đối theo mùa và cái ngon nằm ở việc đầu bếp biết lúc nào nên dừng lại, không thêm nếm thừa thãi. Hassun – phần bắt buộc trong cấu trúc Kaiseki – xuất hiện như một chương nhỏ giữa bản giao hưởng Nikkei, nhưng là chương giữ nhịp, nhắc người ăn quay về với cốt lõi mùa vụ. Ở món Tamayura Hassun, tartare tôm ngọt, sò điệp và súp hành được đặt cạnh nhau không phải để phô diễn kỹ thuật, mà để cho thấy cách một đầu bếp Nhật Bản kể chuyện về thời điểm, về khí hậu, về vùng đất thông qua sự lựa chọn nguyên liệu.
Về mặt plating ẩm thực cao cấp, Kaiseki ở đây trung thành với triết lý tối giản: bát, đĩa, sắc men, khoảng trống đều được tính toán kỹ, để món ăn nằm trong một bố cục vừa đủ, không thừa chi tiết, không bắt mắt kiểu ồn ào. Sự sang trọng đến từ sự yên tĩnh của bề mặt, từ nhịp phục vụ nhẹ nhàng hơn là từ màu sắc. Toàn bộ bữa tối là một hành trình đi từ sự tĩnh tại đến hương vị đậm đà, tươi mới; ở nửa đầu, Kaiseki giữ vai trò cái neo, giữ thực khách không trôi quá nhanh vào những cao trào mà Nikkei chuẩn bị phía trước.
Nikkei: sắc màu Nam Mỹ trên nền kỹ thuật Nhật
Đối diện vẻ tĩnh lặng của Kaiseki là tính “động” của Nikkei – thứ ẩm thực sinh ra từ những người Nhật di cư đến Peru, pha trộn giữa kỹ thuật dùng dao chuẩn mực của Nhật và bảng vị mộc mạc của Nam Mỹ. Chef Ivan Casusol đến từ nhà hàng Nikura đã mang đến một chuỗi món ăn nơi chanh lime, ớt aji, rau mùi, hành tím cùng tạo nên vị chua cay mặn ngọt tươi rói, cực kỳ bám rễ và hợp gu với khẩu vị người Việt. Bát Ceviche khai vị với leche de tigre – “sữa hổ” – là tuyên ngôn rõ nhất: nước sốt trắng ngà chua gắt, hậu cay lướt qua đầu lưỡi, bao lấy miếng cá hirame chiên kiểu karaage, thêm tiếng rào rạo của bắp rang Peru nguyên hạt.
Về mặt trình bày, Nikkei là nơi màu sắc được phép tự do. Ở món Tiradito Concha, sò điệp Nhật thái lát mỏng dọn cùng ba loại sốt loang màu vàng nghệ, cam đỏ và xanh rêu. Màu sắc hầu như không né tránh việc “đụng nhau”, mà cố tình va chạm để tạo cảm giác sống động trên mặt đĩa. Nikkei fusion dining ở đây không chỉ là pha trộn vị, mà còn là phá vỡ những khuôn mẫu trình bày quen thuộc của ẩm thực Nhật, cho phép sự phóng khoáng Nam Mỹ xuất hiện bằng những mảng màu đậm, những đường loang sốt như tranh trừu tượng. Sự đậm đà tươi rói của Nam Mỹ đi cùng sự điềm đạm của kỹ thuật Nhật Bản đã lật mở trọn vẹn chủ đề của cả bữa tối ngay từ bát khai vị đầu tiên.
Chín món, hai đầu bếp và một câu chuyện chung
Điều làm bữa tối này đáng nhớ là cấu trúc: hai đầu bếp, hai thành phố, chín món ăn và một trải nghiệm vị giác tưởng chừng không liên quan nhưng lại ăn khớp đến bất ngờ ngay giữa lòng JW Marriott Hotel Seoul. Nhìn vào trình tự chín món, mọi thứ hiện lên có lớp lang và vô cùng hài hòa. Các món Nikkei như Ceviche, Tiradito Concha được đặt xen kẽ với các bước Kaiseki như Hassun, cùng những món mang tinh thần JW Garden Gyukatsu – miếng bò chín tái mọng nước hồng đào trong lớp áo vụn bánh mì trộn húng quế và thì là, phủ nấm truffle đen giúp món đậm đà mà không ngấy. Trải nghiệm vị giác được đẩy lên mức cao nhất ở cuối bữa tiệc, khi người ăn nhận ra mình đã đi từ tĩnh đến động, từ tiết chế đến phóng khoáng mà không bị đứt quãng.
Bên dưới cấu trúc ấy là tinh thần hợp tác xuyên biên giới: đây là cuộc giao lưu thực sự giữa Chef Ivan Casusol đến từ nhà hàng Nikura thuộc JW Marriott Hotel & Suites Saigon và Chef Kyungjin Lee của Tamayura thuộc JW Marriott Hotel Seoul. Chuỗi sự kiện tiếp tục ở nhiều điểm đến khác, hoàn thiện tám trải nghiệm ẩm thực xuyên biên giới từ nay đến 28/11/2026. Một câu nói có thể trích dẫn ở đây là: “Đó không chỉ là đồ ăn mà còn là cách các đầu bếp tôn trọng nguyên liệu, tôn trọng nhau và tự hào về nguồn cội văn hóa của mình”. Thông điệp ẩn dưới mỗi món là sự công nhận rằng khác biệt văn hóa không cần xóa bỏ; chúng có thể đồng tồn tại trên cùng một chiếc bàn, miễn là người nấu cùng chia sẻ các nguyên tắc chung về cân bằng, mùa vụ và kể chuyện bằng hương vị.
Kết luận: ăn như đọc một cuốn sách song ngữ
Bữa tối 9 món tại Seoul không chỉ là một trải nghiệm bữa tối fine dining; nó giống một cuốn sách song ngữ, nơi mỗi trang được viết bằng cả Kaiseki và Nikkei. Một mặt là chương về sự tĩnh lặng Nhật Bản: ẩm thực Kaiseki Nhật Bản dùng mùa vụ, khoảng trống và sự tiết chế để giữ cho vị giác luôn tỉnh táo, không bị bão hòa. Mặt kia là chương về sự phóng khoáng Peru-Nhật: Nikkei dùng sắc màu, chua cay, tương phản kết cấu để đánh thức mọi giác quan. Khi kết lại cuốn sách ấy, người ăn mang theo nhiều hơn là ký ức về món ngon; họ mang theo sự hiểu biết rằng mọi nền ẩm thực, nếu đi đến tận cùng của mình, đều nói về những thứ giống nhau: sự cân bằng, sự đúng mùa và câu chuyện của con người với nguyên liệu.
Với những ai quan tâm đến fine dining như một hình thức kể chuyện, bữa tối này là lời nhắc rằng sự hợp tác xuyên văn hóa chỉ có ý nghĩa khi mỗi bên dám giữ giọng nói riêng của mình. Nikkei fusion dining không cần hòa tan vào Kaiseki, và Kaiseki không cần đánh bóng theo thị hiếu Nam Mỹ. Sự hài hòa thực sự nằm ở chỗ hai đầu bếp dám đứng cạnh nhau, dùng cùng một bàn ăn, cùng một trình tự chín món để nói hai thứ tiếng, rồi tin rằng thực khách đủ tinh tế để nghe và hiểu cả hai. Ăn, trong trường hợp này, trở thành hình thức đối thoại – và đó là giá trị lớn nhất mà một bữa tối có thể mang lại.
