Đi xa để trở về: vì sao căn bếp Việt đang hút những người làm nghề?
Hiện tượng “đầu bếp Việt trở về” và “chef quốc tế tại Việt Nam ở lại lâu dài” là sự dịch chuyển của những người làm nghề ẩm thực đã bôn ba qua nhiều kinh đô ăn uống, chọn quay về hoặc gắn bó với căn bếp Việt để vừa kế thừa ẩm thực, vừa phát triển bản sắc ẩm thực Việt trong đối thoại với thế giới, thay vì sao chép máy móc các mô hình ngoại quốc. Một thế hệ chef Việt Nam đã đi rất xa – từ Paris, Copenhagen đến Tokyo hay Barcelona – để học kỹ thuật, tính chính xác và kỷ luật của Fine Dining quốc tế, nhưng rồi, sau tất cả, họ quay trở về Việt Nam. Điều họ tìm là một cảm giác thuộc về: được nấu bằng ngôn ngữ ký ức, nguyên liệu quê nhà, được chạm vào căn cốt của ẩm thực Việt Nam truyền thống thay vì chỉ áp dụng những bộ quy chuẩn lạnh lùng. Ở chiều ngược lại, nhiều đầu bếp quốc tế chọn Việt Nam làm điểm dừng dài hạn, bị hấp dẫn không chỉ bởi nguyên liệu nhiệt đới phong phú mà bởi cảm giác về một vùng đất “vẫn đầy sức sống để sáng tạo – nơi ẩm thực chưa bị đóng khung hoàn toàn bởi quy chuẩn hay áp lực của những kinh đô ẩm thực đã bão hòa”. Chính họ, cùng các đầu bếp Việt trở về, đang mở ra những cuộc đối thoại ẩm thực mới: không phải cuộc thi xem ai đổi mới nhiều hơn, mà là cuộc thương lượng về việc bảo vệ bản sắc ẩm thực Việt trong một thế giới luôn chuyển động.
Từ một tô Bún bò Huế đến khái niệm di sản sống
Muốn hiểu vì sao các đầu bếp đương đại ám ảnh với việc kế thừa ẩm thực, hãy bắt đầu từ một món tưởng quen: Bún bò Huế. Không chỉ là món ăn nổi tiếng của vùng đất cố đô, Bún bò Huế còn là kết tinh của tri thức dân gian được bồi đắp qua nhiều thế hệ. Tri thức ấy không nằm trên giấy mà sống trong từng bàn tay, từng nồi nước dùng, từng cách xử lý mắm ruốc. Tại chương trình “Huế – Kinh đô Ẩm thực 2026”, hơn 30 nghệ nhân và đầu bếp đến từ ba miền đã cùng xác lập kỷ lục sự kiện chế biến, quảng diễn món Bún bò Huế phục vụ nhiều người thưởng thức nhất tại một thời điểm. Con số ấy cho thấy: khi coi món ăn là di sản, người làm nghề sẵn sàng đứng chung một bếp, để món ăn tự kể câu chuyện về bản sắc. Trong số đó, Nghệ nhân Văn hóa ẩm thực Việt Nam Lê Văn Khánh là gương mặt quen thuộc với giới chuyên môn, nhiều năm nghiên cứu, bảo tồn và nâng tầm các món truyền thống. Với ông, nước dùng là “linh hồn” của Bún bò Huế; xương bò, xương heo phải được ninh nhiều giờ, mắm ruốc Huế xử lý đúng kỹ thuật để vừa thơm vừa trong, sả đập dập, hành tím nướng và các gia vị truyền thống phối hợp theo tỷ lệ tinh tế. Cái ông theo đuổi không phải sự cầu kỳ để trình diễn, mà là sự cân bằng – cũng là triết lý chung của nhiều đầu bếp Việt trở về: tôn trọng cấu trúc nguyên gốc của món, nhưng không ngừng tinh chỉnh cho phù hợp đời sống hôm nay.
Giữ bản sắc hay đổi mới: các đầu bếp Việt trở về trả lời thế nào?
Nhìn cách nghệ nhân Lê Văn Khánh nói về Bún bò Huế, ta thấy rõ khái niệm bản sắc ẩm thực Việt không phải khẩu hiệu, mà là một hệ giá trị cụ thể: cách chọn xương, sơ chế thịt, nấu nước dùng, nêm nếm, trình bày, kể câu chuyện văn hóa gắn với món ăn. Với người làm nghề, “việc giữ được bản sắc trong khi vẫn đáp ứng khẩu vị của thực khách hôm nay là một hành trình đòi hỏi cả kỹ năng, kinh nghiệm và tình yêu đối với văn hóa dân tộc”. Các đầu bếp Việt trở về sau những năm làm việc ở những kinh đô ẩm thực thế giới cũng đối diện câu hỏi đó: họ đã học kỹ thuật fine dining, nhưng nếu bê nguyên mô hình ấy về, họ sẽ làm mờ đi giọng nói riêng của ẩm thực Việt. Điều đáng mừng là nhiều người chọn con đường khó hơn: dùng kỹ thuật quốc tế để soi lại kỹ thuật truyền thống, chứ không thay thế. Họ nhìn thấy trong Bún bò Huế – một di sản sống luôn được truyền nghề, sáng tạo và hoàn thiện qua từng thế hệ – một mô hình: món ăn có thể liên tục được cải tiến nhưng vẫn giữ “cái hồn”. Cái hồn đó là hương mắm ruốc Huế vừa đủ, là vị cay nhiều lớp từ sả, ớt chưng, tương ớt và ớt tươi, là sự cân bằng dinh dưỡng giữa thịt, xương, bún và rau sống. Khi hiểu sâu cấu trúc ấy, các đầu bếp Việt trở về có thể kể những phiên bản mới – một broth trong hơn, một cách trình bày hiện đại hơn – mà không phản bội di sản.
Chef quốc tế tại Việt Nam: học để tôn trọng, chứ không chiếm chỗ
Những chef quốc tế tại Việt Nam thường được nhìn qua lăng kính “đổi mới”, nhưng điều khiến họ ở lại lâu dài lại liên quan nhiều hơn tới sự tôn trọng. Họ đến từ những nơi mà fine dining đã bão hòa, nơi biên giới sáng tạo bị giới hạn bởi các bộ quy chuẩn, danh hiệu, hệ thống sao. Khi chạm vào căn bếp Việt, họ gặp một vùng đất “vẫn đầy sức sống để sáng tạo – nơi ẩm thực chưa bị đóng khung hoàn toàn bởi quy chuẩn hay áp lực của những kinh đô ẩm thực đã bão hòa”. Nhưng để sáng tạo có ý nghĩa, họ buộc phải học: học mắm ruốc Huế sử dụng thế nào để nước dùng không gắt hay đục, học vì sao người Việt coi nước dùng là linh hồn món ăn, học cách người Việt cân bằng cay – mặn – ngọt – chua trong một tô bún hay một mâm cơm. Ở những căn bếp nơi họ làm việc, dễ thấy một thái độ thận trọng với bản sắc ẩm thực Việt: không vội vàng “phá cách” khi chưa hiểu, tránh gắn nhãn fusion lên những món chỉ pha trộn cho lạ miệng. Họ quan sát cách mỗi nghệ nhân có bí quyết riêng nhưng vẫn giữ cái hồn món Bún bò Huế, và nhận ra: bản sắc không phải sự đồng nhất, mà là trục giá trị chung để mọi biến thể cùng xoay quanh. Chính sự nhận thức đó khiến nhiều chef quốc tế tích cực tham gia các sự kiện, các dự án nghiên cứu, cùng người Việt xây một căn bếp nơi đối thoại chứ không đối đầu giữa truyền thống và hiện đại.
Các cuộc đối thoại ẩm thực mới: trách nhiệm thuộc về ai?
Từ hành trình trở về của thế hệ đầu bếp Việt đến những quyết định ở lại của chef quốc tế, một chương mới của dining culture đang được viết ra từng ngày. Chương đó không chỉ dành cho giới chuyên môn; nó liên quan trực tiếp tới người trẻ, những người sẽ ăn, nấu và kể tiếp câu chuyện về ẩm thực Việt Nam truyền thống trong vài thập niên tới. Khi người trẻ hiểu cách lựa chọn nguyên liệu, nấu đúng kỹ thuật và trân trọng câu chuyện văn hóa phía sau món ăn, đó cũng là cách di sản tiếp tục được nuôi dưỡng trong đời sống hôm nay. Nghệ nhân Lê Văn Khánh, khi tham gia sự kiện Bún bò Huế tại Công viên Thương Bạc với hàng trăm người dân và du khách theo dõi quá trình chế biến ngay trước mắt, đã cho thấy một điều: di sản chỉ sống được nếu nó được bày ra, giải thích, và cho phép người thưởng thức chạm vào. Nhìn ở góc rộng hơn, ẩm thực Việt không chỉ là món ăn mà là kết tinh của tri thức dân gian, của văn hóa, lịch sử, dinh dưỡng và kỹ năng chế biến tích lũy qua hàng trăm năm. Các cuộc đối thoại ẩm thực mới – giữa đầu bếp Việt trở về, chef quốc tế tại Việt Nam, nghệ nhân, người trẻ – thực chất là cuộc đối thoại về trách nhiệm: trách nhiệm không biến những món ăn thành sản phẩm trình diễn rỗng, không biến bản sắc thành chiêu bài marketing. Kết luận lại, những ai yêu căn bếp Việt hôm nay cần coi mình là người kế thừa ẩm thực, dám sáng tạo nhưng biết dừng lại trước đường biên của di sản. Khi đó, mỗi tô bún, mỗi bữa ăn sẽ không chỉ ngon mà còn mang theo một lời hứa: bản sắc ẩm thực Việt sẽ được bảo vệ và phát triển bằng chính đời sống hiện đại.
