Phở Hà Nội ngon bắt đầu từ nồi nước dùng chuẩn
Phở Hà Nội ngon là những bát phở có nước dùng trong, thơm mùi xương hầm với quế, hồi và gừng nướng, bánh phở dẻo, thịt ngọt, không lẫn vị gia vị công nghiệp, được nấu theo công thức truyền thống lưu truyền qua nhiều thế hệ. Nói đến phở, người ta thường tranh luận về topping, về thịt gà hay bò, nhưng sự thật là nồi nước dùng mới là linh hồn quyết định tất cả. Ở phường Hai Bà Trưng, năm quán phở với những biến tấu lạ miệng đang cho thấy: chỉ khi tôn trọng cách ninh xương, xử lý gia vị và giữ bản sắc nước dùng phở truyền thống, quán mới có thể tồn tại giữa vô số hàng phở mọc lên mỗi ngày. Hành trình tìm đúng vị không phải cuộc chơi của sự sáng tạo bừa bãi, mà là cuộc thử sức của sự kỷ luật trong nấu nướng.
Một tô bún riêu vị Hà Nội giữa Sài Gòn: Bài học về sự thẳng thắn của nước dùng
Nếu muốn hiểu thế nào là “không pha trộn, không nêm đường” trong ẩm thực Bắc, hãy ghé quán Riêu Cua Nhà Yến – nơi treo thẳng dòng chữ “Hương vị Hà Nội”. Nồi nước bún riêu ở đây chỉ nấu từ xương hầm qua đêm, vị chua thanh lấy từ cà chua và giấm bỗng, không thêm gia vị tạo ngọt, không nêm nhiều. Nước dùng vì thế gần như “trần trụi”, không có đường hay hạt nêm để che giấu tay nghề. Giò tai được bay từ Hà Nội vào nên vẫn dai giòn sần sật, cắn nghe rõ tiếng – chi tiết cho thấy chủ quán chấp nhận tốn kém để bảo vệ bún riêu vị Hà Nội đúng nghĩa. Mỗi tô riêu cua đặc biệt ở đây có giá 70.000 đồng, với đủ riêu, đậu, bò, giò, ốc, trứng vịt lộn, tóp mỡ. Đây là kiểu quán chỉ hợp với người chấp nhận vị thanh, chua nhẹ; ai quen bún riêu miền Nam ngọt đậm có thể thấy hơi hụt và cần thêm giấm bỗng, mắm tôm để “khóa” hương vị như cách người Bắc vẫn làm.
Quán phở hấp Ngô Thì Nhậm: Lạ miệng nhưng vẫn đặt nước dùng làm chuẩn
Trong số những quán phở Hai Bà Trưng, quán phở hấp trên phố Ngô Thì Nhậm của gia đình anh Nghiêm Ngọc Anh (44 tuổi) là minh chứng rõ ràng rằng phở vẫn có thể lạ mà không đánh mất chất. Phở ở đây không chần mà được hấp trong xửng tre khoảng một phút, dùng bánh phở bản to nhưng mỏng, mềm, khi ăn vừa dẻo vừa dai. Bò xào cháy tỏi thơm phức, thêm hành phi, lạc rang, rau sống, rồi trộn với hai loại nước xốt: nước mắm chua ngọt thiên về vị ngọt và xì dầu pha từ bốn loại khác nhau. Điểm thú vị là dù phở “không giống ai”, quán vẫn tôn trọng nền tảng nước dùng phở truyền thống, dùng xốt như cách dẫn hương chứ không phải để che đi nồi nước phở kém chất lượng. Đây là kiểu sáng tạo phù hợp với những người muốn đổi gió nhưng vẫn thích bám vào cảm giác quen thuộc của phở Hà Nội ngon – lạ nhưng không bị lai tạp quá đà.
Phở gà Chí, Mai Anh và Thanh Béo: Khi nước dùng kể lại ký ức Hà Nội
Với người mê phở Hà Nội, phở gà Chí trên phố Yết Kiêu là điểm đến khó bỏ qua. Nước dùng ở đây trong, ngọt thanh nhờ ninh xương gà nhiều giờ, kết hợp quế, hồi, gừng, đinh hương – đúng mô-típ nước dùng phở truyền thống mà ai ăn nhiều phở sẽ nhận ra ngay. Bánh phở mỏng, dai; thịt gà chắc, da vàng, mỗi bát giá từ 45.000 đến 55.000 đồng. Phở gà Mai Anh trên Lê Văn Hưu lại là câu chuyện khác: một quán phở lâu đời, đông khách bậc nhất phường Hai Bà Trưng, từng lên sóng đài MBC Hàn Quốc. Ở một thái cực thú vị, quán phở Thanh Béo trên phố Nguyễn Du phục vụ phở bò kèm âu cơm nguội miễn phí trên mỗi bàn; chủ quán dùng gạo tám Điện Biên, ninh xương bò đến 20 tiếng mỗi ngày, sơ chế khoảng 50kg xương, luộc 20kg thịt chín, nhúng 15kg thịt tái. Câu nói đáng trích ở đây là: “phở ngon vẫn là yếu tố quan trọng nhất” – mọi biến tấu như chan cơm nguội chỉ là cách kéo ký ức tuổi thơ trở lại trên nền một nồi nước phở đủ lực.
Phở Lành và bài kiểm tra cuối cùng: Trung thành với nước dùng phở truyền thống
Quán phở Lành ở phố Nguyễn Thượng Hiền là minh họa rõ ràng cho chân lý: nước dùng phở truyền thống quyết định sự khác biệt giữa các quán phở bò ở Hai Bà Trưng. Chủ quán cho biết để có nồi nước phở ngon, họ phải ninh xương gà, lợn trong nhiều giờ, thêm hành tím, hành tây, gừng nướng thơm. Mỗi tô phở đặc biệt ở đây có tới 350g sườn bò và khoảng 100g thịt bò các loại như thịt tái, chín, nạm, gầu, gân, kèm bát trứng chần và đĩa quẩy ăn cùng – một lựa chọn lý tưởng cho ai muốn “ăn phở đã đời” mà vẫn cảm nhận rõ vị nước dùng. Giá phở tại những quán này nhìn chung ở mức phải chăng, nhất là nếu so với lượng xương, thịt và công sức ninh nước. Nếu bạn đang tìm một quán phở Hà Nội ngon, đừng chỉ nhìn bảng hiệu hay đông – vắng; hãy ngồi xuống, húp một thìa nước dùng, vì đó là phép thử trung thực nhất.
