Phở giá cao Hà Nội: từ món bình dân thành lựa chọn phân khúc
Hiện tượng phở giá cao Hà Nội là cách gọi xu hướng một món ăn đường phố vốn bình dân, nhưng được định giá rất chênh lệch giữa các quán, từ khoảng 40.000 đến trên 100.000 đồng một bát, phản ánh sự phân hóa rõ rệt về chất lượng nguyên liệu, chiến lược kinh doanh và tệp khách hàng mà mỗi thương hiệu muốn phục vụ. Những ngày gần đây, việc một thương hiệu phở lâu năm ở khu vực Lò Đúc điều chỉnh giá bán khiến nhiều thực khách bất ngờ, khi một bát phở tái lăn được niêm yết 100.000 đồng và bát đặc biệt lên tới 120.000 đồng. Ngược lại, một quán phở mới ở Tây Mỗ lại công bố đã bán 1.000 bát phở trong 4 giờ, với mức giá khởi điểm từ 39.000 đồng/bát. Khoảng cách giá cực lớn này thổi bùng tranh cãi giá phở và buộc chúng ta phải nghiêm túc nhìn lại định giá ẩm thực đường phố.
Phở Thìn Lò Đúc: đắt vì hơn một lạng thịt hay vì thương hiệu?
Trọng tâm của làn sóng phở giá cao Hà Nội hiện nay là Phở Thìn Lò Đúc, nơi một bát phở tái lăn có giá 100.000 đồng và bát đặc biệt đạt 120.000 đồng. Đại diện quán khẳng định không thể so định giá ẩm thực đường phố chỉ bằng con số, mà phải đặt cạnh chất lượng nguyên liệu và cách chế biến riêng. Theo họ, thịt dùng cho phở chủ yếu là hàng quả, hàng thăn, các loại phi lê – những phần có giá thành cao – cùng nồi nước dùng ninh từ xương bò, xương lợn và gân bò. Cô Ngọc Lan cho biết mỗi bát phở ở đây sử dụng hơn một lạng thịt, trong khi nhiều nơi chỉ khoảng 7–8 "hoa" thịt. "Một bát phở tại Phở Thìn Lò Đúc hiện có giá 100.000 đồng, còn bát đặc biệt lên tới 120.000 đồng". Dù giá tăng, quán vẫn đông khách, nhiều thời điểm gần kín chỗ, cho thấy một bộ phận thực khách sẵn sàng trả thêm để đổi lấy cảm nhận về chất lượng và thương hiệu.
Phở Tự Do 39.000 đồng: chơi bài số lượng và biên lợi nhuận mỏng
Ở thái cực ngược lại, Phở bò Tự Do tại Tây Mỗ bước vào cuộc chơi bằng chiến lược ngược hẳn: giá mềm, công khai số liệu và đánh vào số lượng. Chủ quán tuyên bố đã bán 1.000 bát phở trong 4 giờ ngay ngày thứ 5 mở bán, với mức giá từ 39.000 đồng/bát – thấp hơn đáng kể so với nhiều thương hiệu phở lâu năm. Một bát tái dùng 50g thịt có giá 39.000 đồng, còn các loại tái chín, tái nạm, gầu, sốt vang dao động từ 49.000 đến 59.000 đồng. Theo những con số công bố, bát phở 39.000 đồng vẫn có thể mang lại khoảng 12.000–14.000 đồng lợi nhuận sau chi phí nguyên liệu, chưa tính điện nước, nhân sự, mặt bằng và chi phí vận hành khác. Với cách tính này, chủ quán cho rằng định giá ẩm thực đường phố thấp không đồng nghĩa với việc không có lãi, mà là chấp nhận biên lợi nhuận mỏng trên từng sản phẩm để đổi lại lượng khách lớn hơn. Điều này tạo áp lực cạnh tranh về giá, ít nhất là trong khu vực lân cận, và đặt câu hỏi liệu những bát phở hơn 80.000 đồng có còn là lựa chọn duy nhất cho nước dùng "chuẩn".
Tranh cãi giá phở: chất lượng nguyên liệu hay phân hóa túi tiền?
Cuộc tranh cãi giá phở không dừng ở chuyện đắt – rẻ mà phơi bày sự phân hóa trong ẩm thực đường phố: cùng là phở bò, nhưng một bên nhấn mạnh chất lượng nguyên liệu phở và trải nghiệm, bên kia ưu tiên khả năng tiếp cận của số đông. Nhiều thực khách cho rằng 100.000 đồng cho một bát phở là khá cao, nhất là khi nhiều hàng khác chỉ bằng khoảng một nửa. Ngược lại, có ý kiến nhấn mạnh cần nhìn giá trong mối liên hệ với phần thịt nhiều hơn, phần thịt ngon hơn, nước dùng công phu hơn và cả tên tuổi thương hiệu. Về phía giá thấp, mức 39.000 đồng giúp Phở Tự Do dễ tiếp cận nhóm khách đang tìm một bữa ăn vừa túi tiền, nhưng chưa chắc đủ sức kéo những người vốn trung thành với các tên tuổi lâu năm chỉ vì giá rẻ. Nói cách khác, định giá ẩm thực đường phố đang chia phở Hà Nội thành nhiều tầng: từ phở bình dân phục vụ nhu cầu no bụng, đến phở cao giá bán thêm câu chuyện về chất lượng, lịch sử và sự "xứng đáng" trong cảm nhận người ăn.
Kết luận: phở không còn là một mức giá cho tất cả
Từ Phở Thìn Lò Đúc đến Phở Tự Do, bức tranh phở giá cao Hà Nội cho thấy một thực tế: phở không còn là món ăn một mức giá cho tất cả. Ở đầu bảng, những bát phở 100.000–120.000 đồng dựa vào chất lượng nguyên liệu phở, lượng thịt dồi dào, nước dùng công phu và uy tín thương hiệu để biện minh cho định giá. Ở phía đối diện, bát phở 39.000 đồng chứng minh rằng vẫn có lãi nếu chấp nhận bán nhiều, biên lợi nhuận mỏng và tối ưu vận hành. Tranh cãi giá phở vì thế phản ánh sự trưởng thành của ẩm thực đường phố: nó buộc cả người bán lẫn người ăn phải thành thật với câu hỏi mình thực sự trả tiền cho điều gì – một bữa ăn no, một trải nghiệm đặc biệt, hay cảm giác ủng hộ một phong cách làm nghề. Và có lẽ, câu trả lời đúng không nằm ở một con số, mà nằm ở việc mỗi người tìm thấy bát phở đúng với túi tiền và khẩu vị của mình.
