Mùa thu trên mâm cơm: đơn giản nhưng phải “đúng điệu”
Món ăn mùa thu Việt Nam là những món sử dụng nguyên liệu mùa thu quen thuộc, chế biến với kỹ thuật đơn giản nhưng vẫn giữ trọn vị thanh mát, đậm đà và gắn với ký ức gia đình. Khi trời hanh khô, vị giác thay đổi, đây là lúc nên sắp xếp lại thực đơn, ưu tiên món ăn bổ dưỡng, ít béo, dễ tiêu để cả nhà, nhất là trẻ nhỏ đi học, có thêm năng lượng mà không thấy ngán. Nếu chỉ ăn lại những món mùa hè nhiều dầu mỡ, bạn sẽ bỏ lỡ cả “mùa lễ hội” của cốm Hà Nội mùa thu, những nồi món hấp mùa thu nóng hổi hay đĩa tôm xào bí ngòi giải nhiệt. Ý kiến của tôi: bữa cơm mùa thu ngon hay không không nằm ở sự cầu kỳ, mà ở việc bạn chọn đúng nguyên liệu và nấu khéo vừa đủ.
Chả cốm Hà Nội: làm một lần, cấp đông ăn cả tháng
Nếu phải chọn một món để định nghĩa cốm Hà Nội mùa thu, tôi chọn chả cốm. Chả cốm là một trong những món ăn mang đậm hương vị mùa thu Hà Nội, dẻo thơm, béo mà không ngấy khi kết hợp giò sống, thịt nạc vai băm, mỡ phần và cốm tươi. Bạn nên chọn phần cốm già, cốm cuối nia vì hạt chắc, phù hợp làm chả. Trộn giò sống, thịt, mỡ luộc sơ băm nhỏ và cốm với nước mắm, hạt tiêu, chút đường rồi nhồi kỹ đến khi dẻo quánh. Nắn miếng tròn dẹt, xếp lên lá chuối quét dầu, hấp chín trước khi rán để chả không khô. Điểm hay nhất là chả cốm có thể làm nhiều, chia phần, cho vào hộp kín hoặc túi zip/hút chân không rồi cấp đông, “cả tháng vẫn ngon” nếu bảo quản trong ngăn đá.
Theo một hướng dẫn nấu ăn gia đình, “nên chọn cốm già, cốm cuối nia để làm chả vì độ dẻo và độ bùi phù hợp với món rán”. Đó là bí quyết nhỏ nhưng quyết định hương vị.
Tôm xào bí ngòi 10 phút: món xào “gấp đôi umami” giải nhiệt
Mùa thu trời khô hanh, nếu bạn cứ bám vào những món kho mặn và nhiều dầu, bữa cơm sẽ rất nặng nề. Đây là lúc một đĩa tôm xào bí ngòi phát huy tác dụng. Bí ngòi nhiều nước, ngọt, giòn, tươi mát, giúp xua cảm giác khô miệng, chán ăn. Tôm lại là nguồn đạm ít béo, no lâu mà không lo tăng cân. Công thức cơ bản: 1 quả bí ngòi non, 250g tôm tươi hoặc đông lạnh, tỏi băm, muối, tiêu trắng, rượu nấu ăn, một ít nước tương và dầu hào. Cắt bí ngòi dọc rồi thái lát khoảng 0,5cm, tôm làm sạch, khứa dọc lưng, ướp rượu, muối, tiêu khoảng 5 phút. Phi tỏi, xào tôm đến khi chuyển màu, cho bí ngòi vào đảo nhanh tay, nêm nước tương, dầu hào, giữ lửa lớn để bí vẫn giòn. Món ăn này có thể được chế biến chỉ trong hơn 10 phút, tiện cho mọi gia đình mùa thu. Tôm tươi mềm, bí ngòi giòn ngọt tạo “gấp đôi hương vị umami” như chính công thức mô tả.
Tôm hấp nấm, đậu nành: món hấp mùa thu lành mạnh cho cả nhà
Ai nói ăn bổ là phải cầu kỳ? Một món hấp mùa thu đơn giản vẫn có thể vừa thanh, vừa đậm đà hương vị. Gợi ý của tôi là tôm hấp nấm và đậu nành sốt tỏi – món đã được giới thiệu như một lựa chọn “rất ngon và bổ dưỡng” cho mùa thu. Món ăn này sử dụng phương pháp nấu lành mạnh nhất là hấp, phù hợp mọi lứa tuổi. Nguyên liệu chỉ gồm 1–2 cây nấm đùi gà, một gói nấm kim châm, 10–12 con tôm, một nắm đậu nành tươi, thêm nước tương, bột nấm hương, ít dầu ăn. Nấm rửa sạch, cắt lát, đậu nành chần sơ, tôm bóc vỏ, rút chỉ lưng để đẹp và dễ thấm vị. Xếp nấm, đậu, tôm vào đĩa, rưới nước tương tỏi, rắc bột nấm rồi hấp lửa lớn. Thành phẩm: nấm mềm, tôm mọng nước, đậu giòn, giàu dinh dưỡng và hương vị, rất hợp xuất hiện trong mỗi bữa cơm gia đình mùa thu.
Nộm núc nác: vị đắng núi rừng thành món ăn gây thương nhớ
Nếu muốn mâm cơm mùa thu có thêm chút hoang dã của núi rừng, bạn nên thử nộm quả núc nác. Từ quả núc nác trên cây dại ven đường, người miền núi đã biến thành món ăn độc đáo. Quả bánh tẻ – vỏ xanh đậm, thân chắc nhưng chưa khô – được xem là ngon nhất. Quả rửa sạch, nướng trực tiếp trên than, trở đều đến khi vỏ cháy sém, phần thịt bên trong mềm rồi cạo bỏ lớp vỏ đen. Thái lát mỏng để dễ ngấm gia vị và giảm vị đắng; nếu quả quá đậm, có thể ngâm, rửa thêm. Trộn với lạc rang giã dập, rau thơm, chanh, ớt, tùy điều kiện thêm cá nướng băm hoặc thịt lợn để tăng vị ngọt. Đĩa nộm có màu xanh nâu, ăn miếng đầu sẽ thấy vị đắng và hăng rõ, nhưng nhai kỹ sẽ cảm nhận vị chua, cay, bùi, ngọt hòa quyện, để lại dư vị thanh mát và hơi ngọt ở đầu lưỡi. Thứ quả “tưởng khó ăn” này, qua bếp lửa và bàn tay khéo, đã trở thành món ăn gợi nhớ núi rừng và những bữa cơm đông đủ.
