Rau vàng mùa thu: nên ăn gì và vì sao nên ăn đúng mùa
Rau mùa thu nấu ăn là cách dùng các loại rau củ xuất hiện ngắn ngày khi tiết trời se lạnh để nấu món đơn giản, ngon cơm, đồng thời tận dụng được độ tươi, độ giòn và giá thành dễ chịu của nguyên liệu theo mùa. Nếu bạn muốn bữa cơm gia đình ấm bụng mà không tốn kém, lại quan tâm đến việc ăn rau đúng mùa để đỡ nhàm chán, thì rau vàng mùa thu chính là “cửa ngõ” mở ra rất nhiều món xào, món canh giao mùa thanh mát. Điểm cần lưu ý là nhiều loại rau vàng mùa thu chỉ có vài tuần trong năm với giá cả phải chăng: hết mùa là phải chờ đến năm sau. Ví dụ tiêu biểu là củ niễng – loại rau dân dã chỉ xuất hiện khoảng 1–2 tháng, đầu vụ giòn ngọt, cuối vụ xơ hơn và kém ngon rõ rệt.
Củ niễng xào thịt bò: món xào giòn ngọt cho bữa cơm đầu thu
Củ niễng là “ngôi sao” trong nhóm rau vàng mùa thu vì chỉ cần xào nhanh với thịt bò là đã có một món đưa cơm khó chối từ. Theo lương y đa khoa Bùi Đắc Sáng (Hội Đông Y Hà Nội), củ niễng có vị ngọt, tính mát, chứa nhiều vitamin, chất xơ và khoáng chất, được dùng trong một số bài thuốc dân gian với công dụng thanh nhiệt, hỗ trợ lợi tiểu. Để món ăn ngon, phần quan trọng nhất là chọn củ niễng đầu vụ: củ mập, chắc tay, lớp bẹ ngoài còn tươi, ôm khít, phần thân bên trong trắng ngà, không dập nát. Khi bóc vỏ tím nâu bên ngoài, phần lõi trắng ngà vừa có thể ăn sống, vừa có thể xào, nấu canh. Kết hợp với thịt bò thái mỏng, ướp nhẹ gia vị, bạn sẽ có món rau mùa thu nấu ăn vừa giòn ngọt, vừa đủ đạm, hợp cho cả nhà ăn cùng cơm trắng.
- Chuẩn bị củ niễng, thịt bò, ớt chuông xanh – đỏ, tỏi băm, ớt hiểm, dầu hào, nước tương, bột ngũ vị, chút muối và bột bắp pha nước; rửa sạch thịt bò, thái mỏng, ướp với nước tương, dầu hào khoảng 15 phút.
- Đun nóng chảo với ít dầu, cho thịt bò vào xào nhanh đến khi chín khoảng 80% rồi trút ra để riêng; bước này giúp thịt mềm mà không bị khô.
- Cắt củ niễng thành sợi mỏng, thái ớt chuông dạng sợi; phi thơm tỏi và ớt hiểm thái khoanh, rồi cho củ niễng vào đảo trong khoảng 1 phút để giữ độ giòn.
- Nêm 1 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng canh nước tương, một chút bột ngũ vị và 1g muối; cho thịt bò, ớt xanh – đỏ vào xào tiếp cho thơm, sau đó rưới bột bắp pha nước, đảo nhanh vài chục giây rồi tắt bếp.
- Múc ra đĩa, ăn nóng với cơm trắng; món hoàn thiện có củ niễng trắng ngà phủ màu vàng nâu, bóng mướt, giòn ngọt, thịt bò mềm, thơm, rất hợp cho bữa cơm đầu thu.
Điểm “gai” của món này là nếu xào quá lâu, củ niễng sẽ mất độ giòn, thịt bò dễ dai. Bí quyết là xào thịt riêng đến 80% chín, sau đó mới cho vào xào chung. Bạn cũng có thể biến tấu thành món canh giao mùa bằng cách cho củ niễng đã xào sơ vào nồi nước xương hoặc nước dùng gà đang sôi, nêm nhạt hơn món xào để có bát canh thanh mát, giúp bữa cơm cân bằng giữa đạm và rau. Nhờ hương củ niễng giòn nhẹ, ngọt dịu, món canh này phù hợp những ngày thời tiết chớm se lạnh, không quá nóng nhưng cũng chưa hẳn lạnh hẳn.
Phơi khô rau mùa thu: cất tủ lạnh, dùng đến tận mùa đông
Đầu mùa thu, nắng hanh và không khí khô là “thời điểm vàng” để bảo quản rau phơi khô, chuẩn bị cho những ngày lạnh dài. Phơi khô rau mùa thu không chỉ kéo dài thời hạn sử dụng mà còn tạo hương vị độc đáo: khi đem nấu lại, rau khô hút nước dùng và trở nên đậm đà hơn. Hai gợi ý dễ làm tại nhà là đậu đũa và cà tím phơi khô. Đậu đũa tươi thì giòn mềm, còn khi phơi sẽ săn, dai, thơm hơn; rất hợp để kho cùng thịt ba chỉ, làm món xào khi trời rét. Cà tím cắt sợi, phơi khô rồi đem hầm sườn heo, hấp cùng sườn sẽ cho phần cà tím mềm, mọng, ngậm nước thịt. Khi phơi, nên chọn đậu non, không sâu, không úa vàng; với cà tím, ưu tiên quả bánh tẻ, vỏ còn bóng để thành phẩm ngon và không bị đắng.
Cách bảo quản rau phơi khô để dùng quanh mùa đông
Để bảo quản rau phơi khô an toàn, bạn cần kiên nhẫn hơn là khéo tay. Đầu tiên, rau phải được chần sơ đúng cách. Với đậu đũa, hãy đun một nồi nước lớn, cho một ít muối và vài giọt dầu ăn, chần trong khoảng 1,5–2 phút đến khi đậu chuyển xanh đậm rồi cho ngay vào nước lạnh hoặc nước đá để giữ màu và hạn chế bị nhũn. Sau đó vớt ra để ráo hoàn toàn, vì đậu còn ướt rất dễ bị mốc. Bước tiếp theo là phơi: trải đậu lên lưới hoặc giá phơi sạch, không chồng lớp, phơi nắng 2–3 ngày; ban ngày phơi ngoài trời, tối mang vào nhà để tránh ẩm. Khi đậu teo lại, dễ gãy, không còn lõi mềm bên trong là đạt. Lúc này hãy đóng gói kín, cho vào tủ lạnh hoặc ngăn đông. Khi nấu, chỉ cần ngâm lại cho nở rồi cho vào nồi kho, hầm, rau sẽ thấm nước thịt, càng hầm càng ngon.
Lê vào mùa: ăn sống hay nấu chín để tối ưu dinh dưỡng
Khi nói đến món canh giao mùa thanh mát, nhiều gia đình sẽ nghĩ ngay tới những món có trái cây chứa nhiều nước, trong đó lê vào mùa là lựa chọn lý tưởng. Lê vàng óng hoặc xanh mướt, căng mọng, giá thành dễ chịu nhưng lại giàu nước, vitamin C, chất xơ và kali, phù hợp cho cả những ngày nắng nóng lẫn lúc trời se lạnh. Ăn sống, miếng lê giòn, nhiều nước, vị ngọt thanh giúp bù nước và làm dịu cảm giác khô miệng. Khi hấp hoặc hầm, thịt lê mềm, thơm, ngọt dịu; nước lê ấm thường được nhiều gia đình dùng khi thời tiết chuyển mùa hoặc cổ họng khô rát. Theo dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), lê chứa khoảng 84% là nước và cung cấp chất xơ hòa tan, vitamin C, kali cùng nhiều flavonoid chống oxy hóa. Bạn có thể ăn sống sau bữa cơm, hoặc hầm lê với ít đường, gừng để làm món tráng miệng ấm bụng, phù hợp cả trẻ nhỏ lẫn người lớn tuổi.
