Xẻ cá ngừ vây xanh: từ nghi thức đến tuyên ngôn thẩm mỹ
Nghi thức xẻ cá ngừ vây xanh là một nghi lễ ẩm thực Nhật, trong đó đầu bếp dùng kỹ thuật cắt cá cao cấp để chia tách cá ngừ nguyên con thành từng phần thịt khác nhau với độ béo, kết cấu và hương vị riêng, đồng thời trình diễn sự tôn trọng sâu sắc dành cho nguyên liệu cao cấp và truyền thống chế biến, biến toàn bộ quy trình thành một màn trình diễn vừa chính xác vừa giàu thẩm mỹ. Xem một con cá ngừ vây xanh 60kg được xẻ ngay trước mắt, người ta hiểu đây không chỉ là khâu sơ chế, mà là khoảnh khắc kết nối giữa biển khơi, chợ cá Nhật Bản và bàn ăn Việt Nam. Con cá dài khoảng 1,2m, nặng 60kg, được đấu giá trực tiếp ngay sau khi đánh bắt và vận chuyển về Hà Nội với tổng thời gian khoảng 12 giờ đồng hồ.
Hành trình 12 giờ và khoảnh khắc mở màn sự kiện ẩm thực Nhật
Điểm khiến sự kiện này đáng bàn không phải chỉ là con số 60kg, mà là cách người Nhật và người làm nghề đối xử với con cá như một nhân vật chính. Con cá ngừ vây xanh được đấu giá tại chợ cá ngay sau khi đánh bắt, rồi lập tức lên máy bay tới Hà Nội, hoàn tất hành trình trong khoảng 12 giờ. Mức giá khoảng 75 triệu đồng khẳng định đây là nguyên liệu thuộc phân khúc cao cấp, xứng đáng với sự nâng niu trong từng động tác xẻ cá. Tối 4-9, đầu bếp Nguyễn Minh Hải – người từng xẻ con cá ngừ có kích thước kỷ lục tại Việt Nam – là người trực tiếp thực hiện nghi thức xẻ cá ngừ vây xanh 60kg được mua trong ngày tại Nhật Bản, với giá khoảng 75 triệu đồng. Việc lựa chọn nghi thức xẻ cá sebagai điểm nhấn mở đầu cho một sự kiện ẩm thực Nhật không phải ngẫu nhiên: đó là cách khẳng định rằng mọi trải nghiệm tiếp theo sẽ xoay quanh sự tinh tế và chuẩn mực của văn hóa ẩm thực xứ Phù Tang.
Kỹ thuật cắt cá cao cấp: dao rèn thủ công và bàn tay giàu kinh nghiệm
Nếu nghi thức mang tính biểu tượng, thì kỹ thuật xẻ cá ngừ vây xanh chính là phần nội dung sâu sắc của màn trình diễn. Đầu bếp phải tách đuôi, vây, lớp da cứng và đầu ra khỏi thân cá trước khi bắt đầu xử lý từng mảng thịt. Sau đó, thân cá được xẻ làm bốn phần lớn – một thao tác tưởng đơn giản nhưng đòi hỏi cảm nhận về cấu trúc xương và thớ thịt, để không lãng phí bất kỳ centimet thịt nào. Kỹ thuật cắt cá cao cấp dựa trên hệ thống dao chuyên dụng, được rèn thủ công tại Nhật Bản, mỗi loại dao đảm nhiệm một công năng riêng: dao dài để rạch những đường dứt khoát dọc thân, dao ngắn để gọt sát xương, dao linh hoạt để lách vào những vị trí khó. Việc dùng đúng dao, đúng góc cắt không chỉ là chuyện nghề nghiệp; đó là cách người đầu bếp thể hiện sự tôn trọng đối với con cá và với những nghệ nhân rèn dao phía sau.
Otoro, chutoro, akami: phân mảnh cơ thể cá thành những giá trị khác nhau
Khi lớp da cuối cùng được bóc đi, nghi thức xẻ cá ngừ vây xanh bước sang chương quan trọng nhất: phân loại thịt. Người Nhật coi thân cá như một bản đồ hương vị. Otoro nằm ở phần bụng, chiếm khoảng 10% khối lượng thân, có độ béo cao và được xem là phần giá trị nhất. Chutoro là vùng lưng bụng với độ béo vừa phải, còn akami là phần thịt nạc quanh xương trung tâm, màu đậm và thanh hơn. Thịt cá ngừ được chia làm ba loại gồm otoro, chutoro và akami. Ở đây, kỹ thuật xẻ cá không chỉ là việc "cắt đúng chỗ"; nó là nghệ thuật diễn giải cơ thể cá dưới lăng kính thẩm mỹ ẩm thực: phần nào dành cho sashimi thuần túy, phần nào phù hợp nigiri, phần nào lý tưởng cho các biến tấu khác. Mỗi đường dao là một quyết định thẩm mỹ, đặt câu hỏi: làm sao đưa từng thớ thịt lên bàn ăn trong trạng thái hoàn hảo nhất.
Nghi thức ẩm thực Nhật: may mắn, thịnh vượng và cảm giác như đang ở chợ cá
Điều đáng nói là người Nhật không xem xẻ cá ngừ vây xanh như một màn phô diễn xa xỉ, mà như một nghi thức ẩm thực Nhật có ý nghĩa tinh thần. Nghi thức xẻ cá ngừ nguyên con thường xuất hiện trong các sự kiện giới thiệu văn hóa ẩm thực Nhật Bản, mang ý nghĩa cầu may mắn, thịnh vượng và bình an cho những người tham dự. Khi khách được nếm ngay miếng sashimi sau phần xẻ cá, họ không chỉ ăn một lát cá tươi; họ tham gia vào chuỗi trải nghiệm kéo dài từ ngư dân, phiên đấu giá, nghệ nhân rèn dao, đầu bếp đến bàn ăn. Một vị khách chia sẻ việc lần đầu chứng kiến nghi thức xẻ cá ngừ vây xanh là "trải nghiệm rất ấn tượng", với otoro béo ngậy và akami thanh ngọt, rất tươi. Chính cảm giác như đang đứng giữa chợ cá ngừ Nhật, nhưng trên đất Việt, cho thấy thẩm mỹ chuỗi thực phẩm ở đây không dừng lại ở hình thức: nó là cách kể câu chuyện về nguồn gốc, giá trị và sự tôn trọng dành cho nguyên liệu. Kết lại, nghi thức xẻ cá ngừ vây xanh 60kg không chỉ mở màn một sự kiện; nó mở ra một câu hỏi cho ẩm thực Việt: chúng ta có sẵn sàng nhìn lại toàn bộ chuỗi thực phẩm của mình với cùng mức độ tinh tế và tôn trọng như thế không?
