Từ cá đấu giá ở Nhật đến nghi thức xẻ cá ngừ vây xanh mở màn tiệc Nhật
Nghi thức xẻ cá ngừ vây xanh là một màn trình diễn ẩm thực trong đó đầu bếp dùng kỹ thuật butchering cao cấp và dao chuyên dụng để xử lý nguyên con cá ngừ, phân tách chính xác từng phần thịt otoro, chutoro, akami, đồng thời thể hiện những giá trị truyền thống của nghi thức ẩm thực Nhật thông qua sự chuẩn xác, trang trọng và khả năng biến nguyên liệu thô thành trải nghiệm thị giác lẫn vị giác cho thực khách. Tối 4-9, tại khách sạn Sheraton Hanoi, đầu bếp Nguyễn Minh Hải thực hiện nghi thức xẻ nguyên con cá ngừ vây xanh nặng 60kg trước sự chứng kiến của thực khách, mở màn cho một sự kiện văn hóa ẩm thực Nhật được mong đợi. Con cá dài khoảng 1,2m, được đấu giá ngay sau khi đánh bắt tại Nhật rồi mua với giá khoảng 75 triệu đồng, sau đó vận chuyển bằng đường hàng không về Hà Nội trong hành trình tổng cộng khoảng 12 giờ. Từ một kiện hàng ướp lạnh trong thùng cách nhiệt, "vua cá ngừ" bỗng trở thành tâm điểm của buổi tối, khiến nghi thức xẻ cá ngừ vây xanh giống một lễ khai màn hơn là thao tác sơ chế.
Hành trình 12 giờ: khi nguyên liệu cao cấp được đối xử như nhân vật chính
Điều làm cho buổi xẻ cá ngừ vây xanh 60kg này khác với một tiết mục mô phỏng là hành trình có thật của con cá từ phiên đấu giá ở Nhật tới bàn tiệc Hà Nội. Ngay sau khi được đấu giá với giá khoảng 75 triệu đồng, cá được sơ chế, đóng gói trong thùng cách nhiệt chuyên dụng, bảo quản bằng đá lạnh hoặc đá khô để giữ nhiệt độ thích hợp trước khi lên máy bay. Thời gian bay trực tiếp từ Nhật về Việt Nam khoảng 5–6,5 giờ, cộng thêm khâu sơ chế, vận chuyển, thông quan khiến tổng hành trình lên tới khoảng 12 giờ. Cách kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt không chỉ để đảm bảo cá đủ tiêu chuẩn sashimi, mà còn cho thấy cách văn hóa Nhật đặt premium ingredient vào vị trí trung tâm của nghi thức ẩm thực Nhật. Từ lúc rời chợ cá Nhật cho đến khi xuất hiện dưới ánh đèn của Sheraton Hanoi, con cá luôn được đối xử như một nhân vật chính hơn là một nguyên liệu vô tri.
Kỹ thuật butchering cao cấp: dao Nhật và bàn tay đầu bếp Việt
Khoảnh khắc đầu bếp Nguyễn Minh Hải bước lên, cầm những lưỡi dao rèn thủ công từ Nhật, không khí trong khán phòng biến thành một sân khấu biểu diễn ẩm thực đúng nghĩa. Để xẻ cá, ông dùng các loại dao chuyên dụng, mỗi lưỡi có một công năng riêng: lưỡi dài để rọc dọc thân, lưỡi chắc để tách đầu, vây, đuôi, da cứng ra khỏi thân cá trước khi xẻ thành bốn phần lớn. Theo nguồn tin tại sự kiện, đầu bếp Nguyễn Minh Hải là người từng xẻ thịt con cá ngừ lớn nhất Việt Nam với trọng lượng 320kg, nắm giữ kỷ lục mổ cá ngừ lớn tại Phú Yên. Chính kinh nghiệm đó khiến mỗi đường dao trong nghi thức xẻ cá ngừ vây xanh tối 4-9 có độ tự tin hiếm thấy: dứt khoát nhưng nhẹ nhàng, chuẩn xác đến mức gần như "không được phép sai". Otoro, phần bụng chiếm khoảng 10% thân cá với độ béo cao, được tách ra như một kho báu ẩm thực tinh tế, trong khi akami màu đỏ đậm quanh xương trung tâm và chutoro với độ béo vừa phải được xử lý gọn ghẽ thành từng thớ thịt hoàn hảo cho sashimi.
Nghi thức xẻ cá ngừ vây xanh: giao điểm giữa truyền thống, độ chính xác và mỹ học
Nghi thức xẻ cá ngừ nguyên con thường xuất hiện trong các sự kiện giới thiệu văn hóa ẩm thực Nhật và mang ý nghĩa cầu chúc may mắn, thịnh vượng, bình an với người dân xứ Phù Tang. Nhưng ở Hà Nội, nghi thức này đã vượt qua phạm vi nghi lễ, trở thành một màn biểu diễn ẩm thực đầy tính mỹ học: từ cách cá được đặt lên bàn, ánh sáng chiếu lên lớp da bạc, cho đến những đường dao tách thịt thành mảng đều nhau, tất cả tạo thành một ngôn ngữ hình ảnh về sự chính xác và tôn trọng nguyên liệu. Khán phòng im lặng khi lưỡi dao đi dọc thân cá, rồi bỗng bừng lên khi những lát sashimi đầu tiên được phục vụ trực tiếp tới bàn, khiến khách có cảm giác như đang ở giữa một chợ cá ngừ của Nhật Bản. Một thực khách chia sẻ: "Đây là lần đầu tiên tôi được chứng kiến nghi thức xẻ cá ngừ vây xanh, trải nghiệm này rất ấn tượng" – câu nói thể hiện rõ sức mạnh của biểu diễn ẩm thực khi kỹ thuật butchering cao cấp và truyền thống gặp nhau trên cùng một mặt bàn.
Khi ẩm thực trở thành nghệ thuật trình diễn: thông điệp sau đường dao
Điều đáng nói ở sự kiện này là cách nó nhấn mạnh ẩm thực không chỉ dừng lại ở món ăn trên đĩa, mà ở toàn bộ hành trình: từ phiên đấu giá tới chuyến bay, từ quy trình bảo quản đến khoảnh khắc xẻ cá ngừ vây xanh trước mắt thực khách. Mỗi công đoạn đều được thiết kế như một phần của nghi thức ẩm thực Nhật, và cao trào chính là màn xẻ cá – nơi kỹ thuật butchering cao cấp chuyển hóa nguyên liệu thành câu chuyện. Sau khi xẻ thịt, khách được nếm thử otoro, chutoro, akami ngay tại bàn, hưởng cảm giác như bước vào một chợ cá Nhật giữa lòng Hà Nội. Sự tươi ngon, béo ngậy của otoro và vị thanh ngọt của akami khiến trải nghiệm không dừng ở việc "xem đầu bếp xẻ cá", mà là chứng kiến trọn vẹn vòng đời của một nguyên liệu premium. Khi lưỡi dao khép lại, điều còn đọng lại không chỉ là hương vị sashimi, mà là nhận thức rằng ẩm thực, trong những khoảnh khắc như thế, hoàn toàn có thể đứng ngang hàng với nghệ thuật trình diễn.
