Từ cuốn sách “bản đồ” đến đời sống ẩm thực Hà thành
Miếng ngon Hà Nội là cuốn sách ghi lại diện mạo ẩm thực đường phố Hà Nội qua những món ăn đặc trưng, không chỉ miêu tả hương vị mà còn khắc họa thói quen ăn uống, nhịp sống và bản sắc văn hóa ẩm thực Hà thành trong nửa đầu thế kỷ 20, để người đời sau có thể coi đó như một tấm bản đồ quay về với ký ức khẩu vị đô thị cổ. Điều đáng nói là hơn 70 năm sau, cuốn sách này vẫn còn tác dụng như một mốc văn hóa: các món phở bò, phở gà, bánh cuốn, bánh đúc, cốm, rươi, chả cá… tiếp tục nằm trong danh sách món ăn được người Hà Nội yêu thích và là điểm hẹn của du khách. Việc tác phẩm được viết từ mùa thu năm 1952 rồi được tác giả sửa chữa, bổ sung liên tục đến năm 1959 cho thấy nỗ lực hệ thống hóa một căn cước ẩm thực đang hình thành. Đọc lại sách hôm nay, ta thấy không phải hoài cổ, mà là nhận ra sự bền bỉ của một phong cách ăn uống vẫn sống trong từng con phố.
Phở và các quán ăn huyền thoại: khi chuẩn mực xưa vẫn chi phối thì hiện tại
Trong Miếng ngon Hà Nội, phở bò được xem là “món quà căn bản” của người Hà Nội: bánh phải mỏng, dẻo; thịt mềm; nước dùng ngọt tự nhiên từ xương và nêm vừa tay. Đó không chỉ là mô tả kỹ thuật, mà là một chuẩn mực thẩm mỹ – thứ khiến người ta có thể ăn đến hai, ba bát như Vũ Bằng từng kể. Ngày nay, những quán phở được nhắc đến như huyền thoại tại Hà Nội vẫn đi theo hệ giá trị đó, dù không cần phải treo khẩu hiệu truyền thống. Việc nhiều hàng phở như phở bò Lâm, phở Gia Truyền, phở Bò Ấu Triệu hay Phở 10 Lý Quốc Sư được Michelin Guide lựa chọn trong năm 2025 cho thấy chuẩn mực phở Hà Nội không chỉ còn trong ký ức mà đã trở thành tiêu chí toàn cầu. Câu nói có thể trích lại là: “Năm 2025, Michelin Guide tiếp tục lựa chọn nhiều hàng phở tại Thủ đô” – một bằng chứng hiếm hoi về sự gặp nhau giữa ghi chép văn chương xưa và thẩm định ẩm thực hiện đại.
Bánh cuốn, bánh đúc và nghề truyền thống trong đời sống đường phố
Nếu phở thường được coi là món ăn biểu tượng, thì những thức quà như bánh cuốn, bánh đúc mới bộc lộ sâu hơn văn hóa ẩm thực Hà thành. Vũ Bằng nhớ những người bán bánh cuốn Thanh Trì đội thúng đi từ sớm, bánh mỏng mềm, nước chấm hòa cùng đậu phụ rán nóng. Cái ngon nằm ở sự kết hợp, chứ không ở một thành phần tách rời – đúng tinh thần ẩm thực đường phố Hà Nội, nơi người ta ăn cả không khí và nhịp phố chứ không chỉ ăn món. Ngày nay, bánh cuốn vẫn hiện diện từ các hàng nhỏ trong khu dân cư đến quán đón khách du lịch, và nghề làm bánh cuốn Thanh Trì đã được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2025. Bánh đúc cũng chuyển từ món nguội dân dã ăn với tương sang nhiều biến tấu như bánh đúc nóng với thịt băm, mộc nhĩ, hành phi. Sự đa dạng đó không làm mất đi tinh thần thanh đạm mà Vũ Bằng mô tả, mà cho thấy cách ẩm thực Hà thành bảo tồn bằng thích nghi.
Cốm, chả cá và sức hút du lịch của văn hóa ẩm thực Hà thành
Những món như cốm Vòng, rươi, chả cá trong Miếng ngon Hà Nội là minh chứng rõ nét cho việc ẩm thực gắn với làng nghề, mùa vụ và ký ức tập thể. Đến nay, chả cá vẫn là một trong những món đại diện tiêu biểu cho ẩm thực Hà Nội, với những địa chỉ được nhắc đến như quán ăn huyền thoại trong mắt thực khách. Việc chả cá Lã Vọng được xếp thứ 4 trong danh sách 100 món cá ngon nhất châu Á cho thấy món ăn từ một phố nhỏ có thể trở thành biểu tượng khu vực. Trong 7 tháng đầu năm, Hà Nội đón khoảng 21,16 triệu lượt khách, tăng 15% so với cùng kỳ; khách quốc tế đạt 5,31 triệu lượt, tăng 25%. Những con số này không chỉ là tin mừng du lịch, mà là lời khẳng định: ẩm thực đường phố Hà Nội, với quán ăn huyền thoại và món ăn đã đi vào văn chương, hiện là động lực quan trọng kéo người ta đến với thành phố. Một số cơ sở còn kết hợp sản phẩm cốm với việc giới thiệu nghề, đưa món ăn truyền thống đến gần hơn với du khách.
Từ trang sách xưa đến quầy hàng hôm nay: bản sắc còn nguyên hay đã đổi khác?
Nhìn từ Miếng ngon Hà Nội đến đời sống ăn uống ngày nay, câu hỏi không phải là món ăn có giữ đúng “công thức gốc” hay không, mà là tinh thần ẩm thực Hà thành có còn được duy trì. Các món trên phố – từ phở, bánh cuốn, bánh đúc đến chả cá, cốm – vẫn mang trong mình giá trị mà Vũ Bằng đã ghi lại: đề cao sự thanh, sự vừa đủ, và sự gắn bó giữa món ăn với không gian, hành vi và lớp người cụ thể. Trong bối cảnh các món mới như bánh mì, bánh tráng nướng đường phố và hàng loạt biến tấu hiện đại xuất hiện, những quán ăn huyền thoại Hà Nội càng trở thành điểm tựa nhận dạng cho văn hóa ẩm thực đô thị. Chúng khiến khái niệm “bánh mì Hà Nội truyền thống” hay “bánh tráng nướng đường phố” không bị lạc lõng, mà được đặt cạnh một hệ giá trị đã có sẵn. Kết nối trang sách cũ với đời sống hôm nay, ta thấy ẩm thực đường phố Hà Nội đang bảo tồn bản sắc không phải bằng cách đóng khung, mà bằng việc để các thế hệ quán ăn cùng tồn tại, đối thoại và tiếp tục kể câu chuyện của thành phố.
