Đặc sản đường phố và sợi dây níu giữ ký ức vị giác
Đặc sản đường phố Việt Nam là những món ăn dân dã được bán nơi vỉa hè, quán nhỏ, bến xe hay cửa ngõ du lịch, nơi mỗi chiếc bánh, mỗi tô nóng không chỉ là thức ăn nhanh mà còn là ký ức vị giác, là câu chuyện về vùng đất, về nghề truyền thống và sự sáng tạo của người làm bếp qua nhiều thế hệ, khiến du khách sẵn sàng xếp hàng hoặc đi cả trăm cây số để thưởng thức. Những chiếc bánh gai Thanh Hóa, bát bánh đúc Hà Nội biến tấu giữa Sài Gòn, tô bánh canh miền Tây nhân dừa sáp hay chiếc bánh dày truyền thống đều cho thấy đường phố không phải nơi làm loãng bản sắc ẩm thực, mà ngược lại, là sân khấu sống động nhất để các món quê tỏa sáng, giao thoa và tiếp tục được yêu mến.
Bánh gai Thanh Hóa: lớp vỏ đen bóng ôm trọn hồn xứ Thanh
Trong số các đặc sản đường phố, bánh gai Thanh Hóa là ví dụ rõ ràng cho việc một thức quà quê mộc mạc vẫn có thể sống khỏe giữa thời của cà phê lạnh và trà sữa. Nếu nem chua gắn với nhịp sống phố thị thì bánh gai lại lưu giữ hồn cốt xứ Thanh qua nhiều thế kỷ. Nổi tiếng nhất là bánh gai Tứ Trụ, bắt nguồn từ làng Mía, nay thuộc xã Xuân Hòa. Điều đáng nói là màu đen bóng đặc trưng không đến từ phẩm màu mà từ lá gai luộc chín, giã hoặc xay nhuyễn trộn cùng bột nếp, mật mía, tạo nên lớp vỏ dẻo thơm mùi lá gai. Phần nhân đậu xanh đồ chín, dừa nạo, vừng rang và đường cho vị bùi béo nhưng không ngấy. Chỉ với vài chục nghìn đồng, du khách có thể mang về một thức quà đậm hương vị quê hương, đủ thấy bánh gai không phải món xa xỉ mà là lựa chọn rất "đáng đồng tiền" để làm quà biếu.
Bánh đúc Hà Nội giữa Sài Gòn: biến tấu để truyền thống tiếp tục được ăn
Ở chiều ngược lại, bánh đúc Hà Nội cho thấy truyền thống được giữ bằng cách chấp nhận biến tấu. Bánh đúc vốn là món dân dã miền Bắc, với nhiều kiểu như bánh đúc nóng, bánh đúc nộm, bánh đúc riêu cua hay bánh đúc mỡ hành. Bánh đúc nóng truyền thống ăn cùng thịt băm, mộc nhĩ, nước chan và hành phi. Thế nhưng một quán nhỏ ở phường Thạnh Mỹ Tây, TP HCM đã chọn cách thêm tôm, chả cá để suất ăn đầy đặn hơn, phù hợp cho bữa sáng hoặc trưa thay vì chỉ là món quà chiều. Theo chia sẻ, mỗi ngày quán bán khoảng 200 phần, một phần đầy đủ gồm bánh đúc, thịt băm, mộc nhĩ, tôm và chả cá, giá 45.000 đồng. Dù không gian quán được khen là ấm áp, bếp đặt ngay mặt tiền để khách xem chế biến, thì mức giá cũng bị đánh giá là cao so với mặt bằng chung và vào giờ cao điểm khách có thể phải chờ hơn 20 phút. Nhưng chính việc dám điều chỉnh topping và chấp nhận giá nhỉnh hơn đã biến bánh đúc Hà Nội thành đặc sản đường phố đáng thử giữa Sài Gòn, nơi thực khách không chỉ muốn ăn no mà còn muốn trải nghiệm một nét Bắc trong không khí Nam.
Bánh canh miền Tây nhân dừa sáp: sáng tạo được bảo hộ giữa đất sông nước
Nếu bánh gai và bánh đúc là câu chuyện về kế thừa, thì bánh canh miền Tây nhân dừa sáp lại là minh chứng cho sức sống của sáng tạo địa phương. Rất nhiều du khách không ngại đường xa, đi từ TP HCM và các tỉnh miền Tây đến xã Tam Ngãi, Vĩnh Long chỉ để thưởng thức tô bánh canh có nhân dừa sáp. Bên trong mỗi sợi bánh là sợi cơm dừa sáp cắt to gấp đôi chiếc đũa, được bọc bằng lớp bột gạo, khiến sợi bánh canh to hơn ngón tay cái người lớn. Các phần ăn có giá từ 99.000 đến 149.000 đồng tùy loại, trong đó phiên bản ngũ sắc thập cẩm đặc biệt với sợi bánh màu lá dứa, đậu biếc, gấc, lá cẩm và màu trắng ăn kèm tôm, chả cá, mực, trứng cút, vịt xiêm là đắt nhất. Đây không phải món bình dân rẻ tiền, nhưng bù lại là trải nghiệm "có một không hai". Với đặc sản dừa sáp, anh Trần Duy Linh đã tạo nên món bánh canh mặn độc đáo, được Cục Bản quyền tác giả cấp Giấy chứng nhận đăng ký quyền tác giả số 2714/2023/QTG ngày 13/4/2023. Việc đôi khi hết bánh ngũ sắc, buộc khách phải dùng loại trắng, cho thấy nhu cầu đang vượt sức phục vụ chứ không phải món ăn bị thờ ơ.
Khi món bánh truyền thống bước ra đường phố
Từ Thanh Hóa đến Hà Nội, TP HCM rồi miền Tây, những món bánh như bánh gai Thanh Hóa, bánh đúc Hà Nội kiểu Sài Gòn, bánh canh miền Tây nhân dừa sáp, hay các loại bánh dày truyền thống đều cho thấy một điểm chung: đường phố là nơi quyết định chúng còn được ăn hay chỉ còn được nhắc trong sách. Bánh gai vẫn được gói vuông vức, buộc lạt gọn gàng, chất thành chồng ở cửa ngõ du lịch, để vài chục nghìn đồng có thể mua về một phần ký ức. Bánh đúc chấp nhận thêm tôm, chả cá để chiều khẩu vị thực khách bận rộn nhưng muốn no và đủ chất. Bánh canh dừa sáp thì nâng giá trị trái dừa quê lên thành món ăn được bảo hộ quyền tác giả và kéo du khách đến tận bảo tàng. Đặc sản đường phố vì thế không phải thứ làm "phổ thông hóa" truyền thống, mà là nơi buộc truyền thống phải vận động: có món giữ nguyên, có món biến tấu, có món được sáng tạo mới tinh. Và chừng nào người ta vẫn sẵn sàng xếp hàng, đi xa, hoặc bỏ thêm tiền cho một chiếc bánh quê, thì bản sắc ẩm thực Việt vẫn còn nền tảng vững chắc để tiếp tục kể câu chuyện của mình giữa đời sống hiện đại.
