Giữ nghề ẩm thực đường phố: khi ký ức mạnh hơn lợi nhuận
Giữ nghề ẩm thực đường phố qua nhiều thế hệ là việc các gia đình truyền lại công thức, kỹ thuật thủ công và lòng tự trọng nghề, đồng thời thích ứng với thay đổi của thị trường để món ăn vừa giữ được hương vị ký ức vừa tồn tại bền vững trong đời sống hiện đại. Giữa những quán ăn sang trọng và đồ ăn nhanh tràn ngập, ẩm thực đường phố thế hệ cũ tưởng như đã đến lúc lùi vào dĩ vãng. Nhưng chính lúc đó, những gia đình gắn bó với bánh tráng gia truyền, cốm Mễ Trì truyền thống hay nem chua Thanh Hóa lại chọn đứng yên, bám vào bếp lửa, cối giã, tay nghề để không bị cuốn đi. Họ không chỉ “bán” món ăn vặt, họ bán ký ức, bán sự tử tế, và cũng đối mặt với câu hỏi nhức nhối: ai sẽ là người kế cứu nghề ăn vặt kế cứu khi lớp trẻ quay lưng.
Bánh tráng Phú Hòa Đông: bỏ nghề hướng dẫn viên để trở về lò than đỏ lửa
Câu chuyện của chị Hồ Quế Châu, sinh năm 1981 ở xã Phú Hòa Đông, TPHCM, là một lựa chọn đi ngược kỳ vọng quen thuộc về “thành công”. Từ nhỏ, chị đã lớn lên trong làng nghề bánh tráng Phú Hòa Đông, nơi gia đình gắn bó với nghề từ thời ông bà nội và đến đời chị là 3 thế hệ nối tiếp nhau làm bánh tráng gia truyền. Thế nhưng, ước mơ tuổi trẻ lại kéo chị ra khỏi bếp lửa; chị thi đỗ và làm đúng nghề hướng dẫn viên du lịch – hình mẫu “ổn định, thời thượng” trong mắt nhiều người.
Bước ngoặt đến khi mẹ già hỏi thẳng: nếu chị không làm, sợi dây nghề của gia đình sẽ đứt. Chị chọn quay về, chấp nhận một công việc “không giúp làm giàu” nhưng cho thời gian ở bên gia đình. Sự lựa chọn ấy không lãng mạn như người ta tưởng. Tráng bánh thủ công nghĩa là thức dậy từ 2–3 giờ sáng, pha bột, tách nước, nhóm lò, tráng từng chiếc bánh rồi mang ra phơi nắng; năng suất thấp nên sản phẩm chỉ phục vụ thị trường trong nước. Nhưng đổi lại, công thức từ thời ông bà, từng thao tác pha bột, tráng, phơi vẫn được giữ nguyên. Trong căn nhà mái lá, mỗi chiếc bánh tráng khô “tách” khỏi liếp tre là một lần chị tự nhắc mình vì sao đã bỏ nghề hướng dẫn viên: để không để tên tuổi gia đình biến mất khỏi bản đồ ẩm thực đường phố.
Cốm Mễ Trì: từ vài ký cốm rang rơm đến chuyến hàng đi nước ngoài
Nếu câu chuyện bánh tráng là một cú rẽ nghề nghiệp, thì cốm Mễ Trì lại là minh chứng rằng truyền thống có thể đi cùng hiện đại mà không đánh mất linh hồn. Ở Mễ Trì, nghề làm cốm đã được trao truyền qua nhiều thế hệ. Gia đình chị Lê Thị Thúy Giang có 4 đời làm cốm; gần 30 năm gắn bó với nghề, chị chứng kiến hạt cốm đi từ những mẻ làm hoàn toàn thủ công đến sản phẩm được chế biến, bảo quản và gửi đi nhiều nơi.
Những ngày đầu, thóc được rang bằng rơm, giã bằng cối, sàng sảy bằng tay; mỗi mẻ chỉ vài kg, cả ngày gia đình làm được khoảng 5–10 kg cốm. Cốm tươi lại khó bảo quản, gần như chặn đường đến các thị trường xa. Thay vì bỏ cuộc, gia đình chị – và cả làng nghề – lựa chọn đưa máy rang, máy giã, máy sàng vào sản xuất để giảm sức người, nâng năng suất. Họ còn làm thêm cốm chiêm, áp dụng sấy khô, cấp đông, phát triển sản phẩm như cốm sấy, bánh cốm, nhờ đó các chuyến hàng bắt đầu đi nước ngoài, tới cộng đồng người Việt xa quê. Song, điều đáng kể không phải là chiếc máy, mà là việc họ khăng khăng giữ lại kinh nghiệm người thợ, sự cẩn trọng trong từng công đoạn và hương vị riêng của cốm Mễ Trì truyền thống.
Nem chua xứ Thanh: lòng tự trọng nghề gói trong ký ức tuổi thơ
Trong bức tranh ẩm thực đường phố, nem chua Thanh Hóa là một lát cắt khác: không ồn ào, mà bền bỉ. Phương Chi bước vào con đường khởi nghiệp từ “tình”, không phải từ bảng tính hay tham vọng. Tình với quê nhà, với thức quà nem chua – món ăn tưởng quen đến mức ai cũng nghĩ làm đơn giản, cho đến khi bắt tay vào, chị mới thấy hết sự vất vả từ chọn nguyên liệu, chế biến, bảo quản đến trách nhiệm với người tiêu dùng. Với chị, nem chua không chỉ là món ăn; đó là bữa cơm gia đình, là món quà người Thanh Hóa mang theo mỗi khi đi xa, là một phần ký ức tuổi thơ không biết bắt đầu từ khi nào.
Trong ký ức ấy có bóng người cha làm nghề đá truyền thống, được phong danh hiệu nghệ nhân; từ nhỏ chị đã thấy ở ông sự nhẫn nại, lòng tự trọng và niềm tự hào về sản phẩm quê hương. “Bố tôi chạm vào đá, còn tôi muốn chạm vào hương vị” – câu nói ấy tóm gọn lựa chọn của chị: giữ nem chua Thanh Hóa như một cách kể chuyện xứ Thanh bằng ẩm thực. Chị ưu tiên nguyên liệu tươi, kiên định không dùng phụ gia mà bản thân không muốn có trong sản phẩm. Điều này khiến chi phí cao hơn, thời gian bảo quản ngắn hơn, vận chuyển khó hơn và tốc độ mở rộng chậm hơn, nhưng chị chấp nhận. Hàng lỗi, chị bỏ, vì “khách mua nem đi biếu là mang theo cả uy tín của chính họ”. Trong các sự kiện có khách quốc tế, chị luôn giới thiệu nem như một nét văn hóa đặc trưng quê mình.
Thách thức kế cứu: khi lớp trẻ quay lưng và câu hỏi “ai sẽ tráng bánh ngày mai?”
Điểm chung của những câu chuyện trên không phải là thành công thương mại, mà là nỗi lo: ai sẽ kế nghiệp? Giữa nhịp sống hiện đại, nhiều nghề truyền thống đứng trước nguy cơ mai một. Người trẻ bị hút vào văn phòng điều hòa, vào kinh tế số, vào những công việc “trắng tay nhưng sạch sẽ”. Nghề ăn vặt kế cứu vì thế trở thành bài toán khó: ít hào nhoáng, vất vả, thu nhập không vượt trội, trong khi xã hội lại đề cao bằng cấp hơn đôi tay có nghề.
Trong gia đình làm bánh tráng, chị Châu đang cố gắng truyền nghề cho con; con gái chị đã có thể tráng bánh dù thành phẩm chưa thể so với người lành nghề. Ở một làng nghề khác, bà Tám theo nghề đan giỏ trạc từ năm 13–14 tuổi, nhiều năm qua đau đáu tìm người kế nghiệp khi chứng kiến nghề truyền thống bị giới trẻ quay lưng. Còn ở Mễ Trì, các hộ làm cốm đã phải học cách bán hàng trực tuyến, chú trọng hơn đến an toàn thực phẩm, bao bì, đóng gói và bảo quản để cạnh tranh. Phương Chi tin doanh nghiệp địa phương phát triển tốt sẽ tạo thêm việc làm và tiếp thêm niềm tin cho người làm nghề truyền thống. Nếu xã hội vẫn xem ẩm thực đường phố là “thấp kém”, những bàn tay đang giữ lửa hôm nay sẽ không có lý do để ở lại.
Kết luận: giữ nghề không chỉ là giữ món ăn, mà là giữ lòng tự trọng của một vùng đất
Nhìn vào bánh tráng gia truyền ở Phú Hòa Đông, cốm Mễ Trì truyền thống hay nem chua Thanh Hóa, điều đáng nể không phải là số lượng sản phẩm, mà là cách mỗi gia đình tự đặt chuẩn mực cho mình. Chị Châu bỏ nghề hướng dẫn viên để về bên lò bánh tráng; chị Giang chấp nhận đầu tư máy móc nhưng không buông tay khỏi từng mẻ cốm; Phương Chi chấp nhận đi chậm để giữ chất lượng nem chua. Họ chính là những “người kể chuyện” bằng ẩm thực, góp phần định nghĩa lại giá trị của ẩm thực đường phố thế hệ mới: không phải là món rẻ tiền bên vỉa hè, mà là di sản sống.
Vấn đề không chỉ là tìm ai kế cứu, mà là chúng ta – những người ăn – có dám trả giá xứng đáng cho sự tử tế, có sẵn sàng coi những người làm nghề ăn vặt kế cứu như những nghệ nhân hay không. Nếu câu trả lời là có, thì mỗi chiếc bánh tráng phơi nắng, mỗi hạt cốm dẻo, mỗi miếng nem chua sẽ không chỉ là món ăn, mà là lời cam kết rằng người Việt vẫn còn biết trân trọng công sức và ký ức của chính mình.
