Từ nguyên liệu bình dị đến ngôn ngữ ẩm thực Michelin
Phong cách nấu ăn của các đầu bếp sao Michelin khi làm việc với nguyên liệu Việt Nam là cách tiếp cận biến những sản vật quen thuộc như hải sản, rau thơm, gia vị truyền thống và văn hóa cà phê thành những tác phẩm ẩm thực cao cấp, sử dụng kỹ thuật nấu ăn hiện đại để tôn trọng hương vị gốc đồng thời mở ra trải nghiệm cảm xúc mới cho thực khách quốc tế. Hành trình đó được thể hiện rõ trong đêm tiệc 100 Flavors – Dinner Incredible, do Chef Giorgio Dianna dẫn dắt, với mục tiêu không chỉ phục vụ ẩm thực cao cấp mà kết nối cảm xúc qua sự kết hợp giữa kỹ thuật phương Tây và kho tàng nguyên liệu bản địa Việt Nam. Thay vì “Tây hóa” món Việt, họ dùng chuẩn mực Michelin để khẳng định giá trị vốn có của nông sản và ký ức ẩm thực Việt trên bản đồ thế giới.
Kỹ thuật nấu ăn hiện đại: tối giản hình thức, bảo toàn linh hồn món Việt
Điểm đáng kể trong cách các đầu bếp sao Michelin xử lý nguyên liệu Việt Nam nằm ở tư duy tôn trọng căn tính khẩu vị địa phương. Món cua kết hợp súp lơ, táo, rau thơm bản địa, xốt curry và espuma được chế biến theo kỹ thuật Pháp tối giản nhưng vẫn giữ nét tinh tế chuẩn vị Việt. Điều này cho thấy kỹ thuật nấu ăn hiện đại không nhằm áp đặt phong cách, mà là công cụ tinh chỉnh cấu trúc, nhiệt độ, kết cấu để hương vị gốc lên tiếng rõ hơn. Trong món há cảo kiểu Hà Lan với nhân tôm sông tươi, nước dùng súp mang phong vị Việt – Thái, Chef 3 sao Michelin Jacob Jan Boerma dùng chuẩn mực quốc tế để kể một câu chuyện Đông – Tây giao hòa thay vì xóa nhòa đặc trưng vùng miền. Đây là lựa chọn có tính lập trường: Michelin không đối nghịch bản sắc, mà có thể trở thành ngôn ngữ mới cho món ăn Việt.
Biến tấu món đường phố: dấm cacao, chả cá và ký ức bún cá
Những biến tấu táo bạo nhất xuất hiện khi các đầu bếp chạm vào thế giới món ăn đường phố. Món lấy cảm hứng từ Chả cá Thăng Long Hà Nội là minh chứng: cá ướp nghệ, thì là, hành lá – linh hồn món chả cá – được giữ nguyên, nhưng được điểm thêm nước xốt dấm cacao Việt Nam để tạo nên hương vị độc bản. Thay vì phá cấu trúc, họ thêm một lớp vị mới tinh tế, đặt món ăn vào ngữ cảnh ẩm thực cao cấp mà không đánh mất ký ức bún cá, đậu phộng và thì là vốn gắn với đời sống hàng ngày. Với salad cua huỳnh đế kết hợp khổ qua, rau muống, tiêu đen, hay salad lưỡi bò cà ri đỏ cùng nước mắm và nước cốt dừa, các đầu bếp tân tiến Ý và châu Âu dùng gia vị Việt như chất liệu xây dựng phong cách Avant-garde nhưng vẫn để vị khổ qua, rau muống – những nguyên liệu bình dân – trở thành nhân vật chính.
Ravioli, xốt vang ngọt và cách Michelin đối thoại với nông sản Việt
Ở nhóm món chính, sự giao thoa càng rõ rệt khi kỹ thuật Âu chạm vào nguyên liệu Việt Nam. Chuyến thực địa tại Đồng bằng sông Cửu Long đã truyền cảm hứng để các đầu bếp sáng tạo nên món tôm nướng ăn kèm xốt vang ngọt Sauternes vùng Bordeaux, cho thấy hải sản địa phương hoàn toàn “đủ tầm” để sánh đôi với rượu vang cao cấp. Bánh Ravioli nhân sò điệp và tôm Việt Nam dùng xốt Beurre Blanc kinh điển nhưng được biến tấu bằng sả và cà ri xanh mua trực tiếp từ chợ truyền thống, thay vì nhập khẩu gia vị xa lạ. Thậm chí, Ravioli thủ công còn sử dụng phô mai từ nông trại địa phương để thay thế Parmesan, đặt nông sản Việt ở vị trí ngang hàng với nguyên liệu Địa Trung Hải. Ở đây, Michelin không chỉ là ngôi sao danh hiệu, mà là hệ quy chiếu để định vị giá trị kinh tế – văn hóa của nông sản bản địa.
Tráng miệng và truyền hình: ẩm thực Việt bước vào không gian kể chuyện mới
Phần tráng miệng cho thấy rõ cách các đầu bếp sao Michelin đọc lại văn hóa ngọt Việt Nam bằng ngôn ngữ đương đại. Lấy cảm hứng từ bánh da lợn và bánh đậu xanh, họ tạo nên đĩa kem đậu xanh vàng, bánh bông lan, trái cây nhiệt đới và chuối xiêm ngào đường thốt nốt. Một món khác kết nối văn hóa cà phê dừa và đồ ăn đường phố, kết hợp khoai dẻo từ xôi nếp, khoai môn, khoai lang với flan nước cốt dừa và bọt espuma làm từ hạt cà phê dừa Việt Nam. Ở đây, kỹ thuật nấu ăn hiện đại như espuma hay xử lý nóng – lạnh không phải để phô diễn, mà để mở rộng cách kể chuyện về cà phê và xôi chè. Việc hành trình 13 tuyệt tác ẩm thực này xuất hiện trong chương trình "100 Flavors – Michelin-Starred Chefs" phát sóng lúc 16g45 thứ Bảy hàng tuần trên HTV7 cho thấy ẩm thực cao cấp đang dịch chuyển từ không gian nhà hàng sang không gian truyền hình, nơi bản sắc Việt được kể lại cho công chúng rộng rãi.
