Ẩm thực Việt ngoài nước: khi nồi thịt kho thành chiếc la bàn nhận diện bản sắc
Đầu bếp Việt ở nước ngoài là những người rời Việt Nam sinh sống và làm việc ở xứ người nhưng vẫn sử dụng ẩm thực Việt ngoài nước như cách giữ gìn hương vị quê hương truyền thống, tái hiện ký ức gia đình và kể lại câu chuyện nguồn cội qua từng món ăn, dù các yếu tố văn hóa, cộng đồng và điều kiện căn bếp đã hoàn toàn thay đổi. Họ không nấu món Việt như một thực đơn cố định, mà như một cuốn nhật ký cảm xúc: mỗi mùi nước mắm, nồi thịt kho hay đĩa rau thơm đều là một đoạn đời được gói lại. Vì thế, câu hỏi thú vị không phải là “món này đúng chuẩn đến đâu”, mà là “quê hương trong họ còn lại những gì, và họ chọn mang theo điều gì lên đĩa?”.
Khanh Ong: từ căn bếp Úc tìm lại hương vị quê hương truyền thống
Với chef Khanh Ong, hương vị quê hương truyền thống bắt đầu từ những thứ tưởng như bình thường: mùi nước mắm, tỏi, rau thơm, nồi thịt kho trên bàn ăn và những chuyến về Cà Mau thời nhỏ. Lớn lên ở Úc, anh từng xem đó chỉ là ký ức gia đình rời rạc. Đến khi khoảng cách với quê hương dài thêm, những món cũ, cách nấu cũ bỗng trở thành sợi dây níu anh quay về. Không phải bằng hộ chiếu, mà bằng mùi thơm. Anh viết sách, dẫn chương trình, nhưng cốt lõi vẫn là bếp: những công thức gắn hành trình từ Việt Nam tới Melbourne, nơi một người Úc gốc Việt dùng món ăn như lời đáp cho câu hỏi mình thuộc về đâu. Câu trả lời của anh luôn bắt đầu từ bữa cơm nhà.
Giữ gìn vị Việt qua ký ức và sự tái diễn giải
Điều thú vị là Khanh Ong không cố “nâng cấp” món Việt cho sang trọng hơn; anh quan tâm đến việc giữ lại cảm giác quen thuộc của một hương vị rồi kể lại nó bằng ngôn ngữ mới. Từ sa tế bún bò Huế, anh tạo ra món hoa bí chiên giòn với sa tế: hình thức khác, nhưng vẫn là cái cay thơm đậm đà từng khắc vào trí nhớ. Sò điệp nướng mỡ hành, tôm mùa gió mùa với bơ tỏi me cũng không chỉ là món ăn mà là không khí quán ốc vỉa hè, tiếng trò chuyện rôm rả, chiếc ghế nhựa thấp. Theo anh, “đồ ăn là con đường để quay về” – con đường ấy đi qua những món tráng miệng từ gạo ST25 rang, sữa, caramel whey mặn, đặt lại nguyên liệu dân dã trong một ý tưởng khác. Đó là cách giữ gìn vị Việt: giữ cảm xúc, dù hình thức đã đổi.
Peter Cường Franklin: hành trình nhiều lần đi xa để hiểu lại quê hương bằng ẩm thực
Nếu Khanh Ong là người sinh ra xa quê đi tìm lại căn bếp thuộc về, thì Peter Cường Franklin là hình ảnh một người nhiều lần rời Việt Nam rồi quay lại để hiểu đất nước qua món ăn. Từ Việt Nam sang Mỹ, từ Mỹ sang Hồng Kông, rồi trở về Việt Nam, mỗi lần chuyển nơi sống, ông như bắt đầu một cuộc đời mới. Gia đình không còn ở đây, hôn nhân đổ vỡ, mất việc, bán sạch mọi thứ, trở về với chiếc ba lô và câu hỏi “sẽ làm gì?”. Khi không còn lựa chọn, ông chọn bếp. Nhà hàng đầu tiên ở Hồng Kông chỉ có 20–25 chỗ ngồi, thiếu không gian cho phở hay bánh mì, buộc ông phải tập trung vào món nướng. Những giới hạn đó, cộng với kinh nghiệm quốc tế, lại vô tình tạo nên bản sắc riêng: một cách kể chuyện Việt Nam bằng ẩm thực trên đất ngoại quốc.
Giữa áp lực kỳ vọng và sợi dây mang tên quê hương
Cả Khanh Ong lẫn Peter đều cho thấy mặt trái của hành trình này. Sáu tháng đầu mở nhà hàng, Peter gần như không có khách; nếu bỏ cuộc, đã chẳng có một Anan Saigon phát triển vượt bậc dựa trên ý tưởng cốt lõi suốt mười năm. Khi Anan bất ngờ đứng đầu một nền tảng đánh giá, rồi được vinh danh trong danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á và bởi Michelin, thành công kéo theo áp lực kỳ vọng, yêu cầu giữ chất lượng “như đi trên sợi dây” – chỉ cần ngừng điều chỉnh là mất thăng bằng. Trong khi đó, với những người mang trách nhiệm gia đình, việc chọn nghề an toàn như luật sư, nhân viên ngân hàng thường đồng nghĩa gác lại giấc mơ bếp núc. Nhưng khát khao vẫn nằm đó, chờ đúng thời điểm. Và khi họ chạm vào bếp, họ không chỉ nấu ăn, mà đang tìm lại một mùi vị, một căn bếp, một bữa cơm và cảm giác được thuộc về.
