Nấu tiệc truyền thống: Khi đàn ông bước vào bếp và cộng đồng bước vào lễ
Nấu tiệc truyền thống ở các cộng đồng miền núi và làng quê Việt Nam là hình thức nấu ăn cộng đồng quy mô lớn, nơi đàn ông và phụ nữ cùng chia sẻ việc chuẩn bị, chế biến hàng trăm mâm cỗ cho đám cưới, đám tang và lễ hội, sử dụng bếp ngoài trời hoặc bếp chung, dựa trên kỹ thuật nấu đám cưới được truyền lại qua nhiều thế hệ như xào, lắc chảo, phân công công việc, để vừa đáp ứng số lượng khách đông vừa giữ trọn ý nghĩa gắn kết xã hội.
Ở nhiều nơi, hình ảnh người đàn ông lắc chảo, đảo thịt bên bếp lửa đã trở thành câu chuyện thách thức mọi định kiến rằng bếp núi Việt Nam, hay bất kỳ gian bếp nào, là “lãnh địa” của phụ nữ. Trong các đám cưới, đám tang, lễ hội, chính những người đàn ông gác lại ruộng nương, việc rừng để khoác tạp dề, đứng cạnh dãy chảo nhôm, nồi nhôm và nấu cho hàng trăm khách ăn no, ăn ngon. Họ không phải đầu bếp chuyên nghiệp, nhưng kỹ năng nấu tiệc truyền thống của họ ở quy mô 100–200 mâm cỗ đã chạm đến mức chuyên nghiệp, thậm chí vượt nhiều nhà hàng về độ linh hoạt và tinh thần cộng đồng.
Bếp núi Việt Nam: Kiếm sống trên đỉnh và nấu ăn giữa mây
Trên những sườn núi Ta Xùa, Hạnh Phúc, Lao Cai, nấu tiệc truyền thống không hiện lên dưới dạng mâm cỗ cưới mà là những bữa ăn dã chiến cho đoàn trekking, nhưng cấu trúc vẫn là nấu ăn cộng đồng – một nhóm người phục vụ nhiều khách, trong điều kiện địa hình khắc nghiệt. Phang A Lenh (sinh năm 2001, người H’Mông, ở thôn Chom Sang Nhu, xã Ta Xùa, xã Hạnh Phúc, tỉnh Lao Cai) đi porter đã gần 6 năm, quá quen với những con dốc dựng đứng, trơn trượt và những đêm ngủ giữa núi rừng để đưa khách chinh phục các đỉnh gần 3.000m.
Trong mô hình “bếp núi Việt Nam” này, đàn ông như Lenh gánh vai trò dẫn đường, còn phụ nữ như Giàng Thị Hoa – cô vợ sinh năm 2005 – lại là đầu bếp chính, lo chuẩn bị bữa ăn, hậu cần cho cả đoàn. Mỗi chuyến đi thường kéo dài hai ngày một đêm, porter phải mang theo toàn bộ lương thực, nước uống, hành lý cho khách. Điều này buộc họ phát triển kỹ thuật tổ chức bếp dã chiến: tính toán khẩu phần trên độ cao gần 3.000m, chế biến nhanh gọn trong điều kiện thiếu nước, thiếu dụng cụ, nhưng vẫn đảm bảo năng lượng cho hành trình qua rừng nguyên sinh, biển mây và những mùa hoa vùng cao. Thu nhập khoảng 20 triệu đồng mỗi tháng từ dẫn khách, vác đồ, nấu ăn đã trở thành sinh kế đáng kể giúp nhiều gia đình trên núi cải thiện đời sống và dần thoát nghèo.
Thủy Trầm – bếp đàn ông và kỹ thuật nấu đám cưới như nhà hàng
Rời núi xuống đồng bằng, làng Thủy Trầm (xã Tiên Lương, Phú Thọ) lại viết nên một câu chuyện khác về nấu tiệc truyền thống: đám cưới, đám tang là dịp cả làng biến thành một nhà bếp khổng lồ, nơi đàn ông chiếm đa số trong đội nấu ăn cộng đồng. Đây là một làng có 723 hộ với khoảng 2.700 nhân khẩu, nhưng những clip quay cảnh đàn ông lắc chảo xào thịt, chảo xếp thành một hàng dài đã khiến hàng triệu người xem kinh ngạc. Vì nhà hàng xóm làm đám cưới, Gia Thanh và nhiều người đàn ông phải dậy từ 3 giờ sáng, tới nhà cô dâu, chuẩn bị món ăn để kịp đãi khách lúc 7 giờ tối.
Gia Thanh nói từ nhỏ anh đã thấy đàn ông trong làng nấu cỗ cho đám cưới, đám tang, truyền thống đẹp ấy được giữ đến hôm nay. Không ai nhận thù lao, tất cả đến giúp nhau vì tình làng nghĩa xóm, nồi niêu xoong chảo thì thuê từ ngoài, còn toàn bộ công đoạn nấu, chiên, nướng là do hàng xóm đảm nhận. Đặc biệt, làng có thói quen để đàn ông đảm nhiệm khu bếp nóng – ngồi bên bếp than, lò gas, liên tục đảo sát nóng là công việc rất mệt, cần sức khỏe nên họ nhận phần này. “Nhờ truyền thống này, đàn ông trong làng nấu ăn rất giỏi, khi vợ bận họ tự vào bếp lo cho cả nhà”, ông Tuấn – một người trong làng – tự hào kể.
Quản lý hàng trăm mâm cỗ: kỹ thuật, sức lực và cảm giác nghề
Điều khiến nấu ăn cộng đồng ở Thủy Trầm gây ấn tượng không phải chỉ là số lượng mâm cỗ, mà là trình độ tổ chức bếp và kỹ thuật nấu đám cưới đã đạt đến chuẩn nhà hàng. Gia đình ông Tuấn chuẩn bị hơn 100 mâm cỗ cho hai bữa tiệc, khoảng 100 người tham gia nấu, phần lớn là đàn ông. Hệ thống bếp được thiết kế như dây chuyền: phía xa là khu làm sạch và sơ chế, giữa là khu nướng, hấp, gần khu đãi khách là hàng chảo nhôm xếp dọc lối đi, nơi khoảng tám người đàn ông, trong đó có Gia Thanh, đứng chờ sẵn để xào các món nóng như thịt ngựa xào, cá chép phi lê.
Kỹ thuật lắc chảo ở đây không phải màn biểu diễn mà là giải pháp để xử lý nhanh khối lượng đồ ăn lớn trên lửa mạnh, đảm bảo món chín đều, không cháy, vẫn giữ được độ giòn. Món cá chép xào được chuẩn bị cầu kỳ: cá được đánh vảy, lọc bỏ toàn bộ xương, cắt miếng rồi ướp trong đá lạnh. Khi đưa lên chảo, người đàn ông nêm gia vị, xào cùng ớt, cần tây, và rắc thêm mắc khén – loại gia vị vùng cao – tạo nên một mảng giao thoa thú vị giữa bếp núi Việt Nam và bếp làng đồng bằng. Hạn chế rất rõ: ngồi cạnh bếp nóng suốt buổi, liên tục đảo chảo là công việc kiệt sức, nhiều người đàn ông thừa nhận “ngồi cạnh bếp lửa rất mệt, phải đảo liên tục” nên đây không phải kỹ năng ai cũng duy trì được.
Bếp cộng đồng như nghề và như sợi dây cộng cảm
Ở cả Hạnh Phúc trên núi lẫn Thủy Trầm dưới đồng bằng, nấu tiệc truyền thống không chỉ là kỹ thuật mà là sinh kế và nếp sống. Tại xã Hạnh Phúc, khoảng 70 người thường xuyên làm hướng dẫn viên, porter, trong đó không ít cặp vợ chồng như Lenh – Hoa biến kỹ năng dẫn đường, nấu ăn trên núi thành nguồn thu nhập ổn định hàng tháng khoảng 20 triệu đồng. Theo lãnh đạo xã Hạnh Phúc, hoạt động du lịch đã góp phần quảng bá hình ảnh địa phương, tạo thêm việc làm và thu nhập cho người dân, giúp nhiều gia đình có điều kiện cải thiện đời sống, dần thoát nghèo.
Tại Thủy Trầm, trưởng làng Nguyễn Công Lân khẳng định truyền thống đàn ông nấu cỗ đã trở thành nét riêng của làng, được gìn giữ qua năm tháng. Những dịp lễ tết, dân làng góp tiền, dựng rạp, chuẩn bị hàng chục mâm cỗ, ăn uống, hát hò, tạo bầu không khí rộn ràng. “Các hoạt động này giúp tăng cảm giác thuộc về, thắt chặt tình đoàn kết và tinh thần láng giềng giữa các hộ”, ông nói. Mỗi mâm cỗ cưới ở Thủy Trầm có chi phí khoảng 1,5–1,7 triệu đồng, trong đó gà luộc chuẩn 1,3kg mỗi con, tôm hùm đất giá khoảng 600.000 đồng/kg, nhưng dân làng không nghĩ đến lợi nhuận; điều họ tính là sự tử tế với khách, là niềm tự hào khi mâm cỗ do chính tay cộng đồng mình làm ra.
