Khởi nghiệp ẩm thực Việt: khi di sản bước lên kệ hàng
Khởi nghiệp ẩm thực Việt trong bối cảnh hiện nay là hành trình biến những món ăn truyền thống, vốn gắn với căn bếp gia đình hay quán nhỏ, thành sản phẩm đóng gói hiện đại có thể đi xa, vào siêu thị, lên sàn thương mại điện tử và thậm chí xuất khẩu nông sản Việt ra thị trường quốc tế. Đó không chỉ là câu chuyện kinh doanh, mà là quá trình chọn lọc, chuẩn hóa và kể lại bản sắc ẩm thực bằng ngôn ngữ bao bì, nhãn mác và tiêu chuẩn an toàn mới.
Điểm chung của thế hệ doanh nhân ẩm thực mới là họ không hài lòng với việc bán món ăn theo cách cũ. Họ muốn món canh, chai nước mắm, lọ tương ớt mang hương vị quê nhà có thể trở thành sản phẩm đóng gói sản xuất hàng loạt mà vẫn giữ được “cái hồn” truyền thống. Từ quán Cơm Gà nhiều thập niên, làng nghề nước mắm cho tới chum tương ớt ở xứ Thanh, tất cả cho thấy một xu hướng rõ ràng: ai biết kết hợp di sản với chiến lược thương mại hóa hiện đại sẽ nắm lợi thế cạnh tranh lâu dài.
Đông Nguyên Food: đóng hộp món canh tiềm mà không đánh mất “cái hồn”
Đông Nguyên Food là minh chứng cho việc một thương hiệu gia đình lâu đời có thể tái sinh bằng cách đóng gói sản phẩm truyền thống. Đứng sau bước chuyển mình này là ông Hứa Tấn Vinh, thế hệ thứ ba của thương hiệu Cơm Gà Đông Nguyên, người rời công việc kỹ sư viễn thông để quay lại tiếp quản kinh doanh và lập Công ty TNHH Thái Mậu rồi phát triển Đông Nguyên Food. Mục tiêu rất rõ: đưa những món ăn mang di sản ẩm thực Chợ Lớn bước ra khỏi không gian nhà hàng, trở thành sản phẩm tiện lợi cho đời sống hiện đại.
Thách thức lớn nhất nằm ở việc chuyển hóa món canh tiềm hầm nhiều giờ thành sản phẩm đóng hộp mà người dùng chỉ cần hâm nóng vài phút, nhưng khi mở nắp vẫn nhận ra vị quen thuộc của quán cũ. Đông Nguyên Food phát triển song song hai dòng: cấp đông và tiệt trùng. Dòng canh tiềm tiệt trùng ứng dụng công nghệ Retort trong bao bì kín ở 121°C với kiểm soát áp suất, giúp sản phẩm đạt hạn dùng 6 tháng ở nhiệt độ thường mà không cần phụ gia. Điều đáng nói là doanh nghiệp chủ động phân định: sản phẩm tiện lợi không thay thế trải nghiệm tại nhà hàng, mà mở thêm “cửa” để món ăn truyền thống bước vào bữa cơm mỗi ngày.
Spicy Country: từ ớt rớt giá đến tương ớt xuất ngoại
Nếu Đông Nguyên Food xuất phát từ một nhà hàng di sản, thì câu chuyện của Lê Minh Cương là hành trình khởi nghiệp ẩm thực Việt đi lên từ ruộng đồng. Sau khi học ngành du lịch ở nước ngoài và trở về, anh nhận ra nông sản Việt giàu bản sắc nhưng nghèo chế biến sâu. Năm 2016, anh bỏ Sài Gòn, về Thanh Hóa với ước mơ làm nông sản sạch, chấp nhận thất bại với dự án chế biến gấc trước khi tìm được lối đi với ớt.
Bước ngoặt đến khi anh chứng kiến ruộng ớt chín đỏ nhưng người dân không buồn thu hoạch vì giá chỉ còn vài nghìn đồng mỗi kg. Thay vì than phiền “được mùa, rớt giá”, anh chọn cách nâng cấp chuỗi giá trị: thiết lập vùng nguyên liệu liên kết 2,5 ha, tiêu thụ khoảng 10 tấn ớt và 6–7 tấn cà chua mỗi năm. Khác với lối sản xuất công nghiệp chạy theo sản lượng, anh lên men nguyên liệu trong chum sành 3–6 tháng trước khi xử lý và thanh trùng, để có tương ớt không phụ gia nhưng đạt chuẩn an toàn. Công ty TNHH Spicy Country được thành lập tháng 2/2020 và hiện đạt doanh thu 4–5 tỷ đồng/năm, tạo việc làm cho 20 lao động địa phương, đồng thời đưa tương ớt Spico xuất khẩu sang Canada và Hà Lan.
Nước mắm Hải Giang Cửa Lò: thương hiệu làng nghề trở thành đặc sản du lịch
Nước mắm Hải Giang 1 cho thấy một lộ trình khác: dùng thương hiệu làng nghề để gắn sản phẩm với trải nghiệm du lịch biển. Tại khối Hải Giang, phường Cửa Lò, nghề làm nước mắm gắn với nhiều thế hệ cư dân làng chài Nghi Hải. Hợp tác xã làng nghề duy trì cách làm mắm từ cá cơm và muối, không sử dụng phụ gia, dựa trên kinh nghiệm của những người thợ lành nghề để theo dõi màu sắc, mùi, vị trong suốt quá trình ủ chượp. Một sản phẩm đặc biệt là nước mắm “hạ thổ”: sau chế biến, được chôn dưới đất 10–24 tháng để hương vị trở nên dịu hơn.
Trước đây, làng nghề chủ yếu bán cho khách quen, sản xuất nhỏ lẻ, thiếu bao bì và nhãn hàng rõ ràng. Năm 2010, Ban quản lý làng nghề tập hợp 78 hộ dân, xây dựng tên chung “Hải Giang 1”, giúp nước mắm có mặt trong không gian giới thiệu sản phẩm OCOP của tỉnh. Một chai mắm được đóng kín, nhãn dễ đọc, nguồn gốc rõ ràng sẽ giúp người mua yên tâm hơn, đặc biệt khi họ muốn mang về làm quà. Du khách đến Cửa Lò mua nước mắm làm quà, rồi giới thiệu cho người thân, giúp tên tuổi làng nghề đi xa hơn. Theo lãnh đạo địa phương, mục tiêu tiếp theo là đưa các cơ sở làm nước mắm thành điểm dừng chân trải nghiệm và từng bước đưa sản phẩm vào hệ thống siêu thị, chuỗi thực phẩm sạch.
Giữ chất lượng truyền thống, chơi theo luật thương mại hóa hiện đại
Điểm cốt lõi trong cả ba câu chuyện là sự kết hợp chặt chẽ giữa kỹ thuật truyền thống và chiến lược thương mại hóa hiện đại. Ở xứ Thanh, Lê Minh Cương chấp nhận quy trình lên men trong chum từ 3 đến 6 tháng, dù tốn thời gian và diện tích, để đổi lại tương ớt không phụ gia, khác biệt so với sản phẩm công nghiệp. Tại Cửa Lò, hợp tác xã Hải Giang 1 kiên trì sản xuất nước mắm từ cá và muối, tin vào tay nghề thợ lành nghề cho từng mẻ mắm, dù phải mất cả năm chờ đợi với sản phẩm “hạ thổ”. Đông Nguyên Food thì chuẩn hóa công thức, định lượng và hướng dẫn hâm nóng, đồng thời xây lộ trình cẩn trọng nếu muốn vươn ra thị trường quốc tế: chọn thị trường mục tiêu, rà soát quy định nhập khẩu, chuẩn hóa thông tin nguyên liệu, mã truy xuất nguồn gốc và nhãn hiệu trước khi thử nghiệm quy mô nhỏ.
Điều đáng nói là tất cả đều coi di sản là điểm khởi đầu, không phải cái cớ bảo thủ. Họ chấp nhận tiêu chuẩn bao bì, nhãn mác và truy xuất nguồn gốc như “ngôn ngữ” bắt buộc nếu muốn xuất khẩu nông sản Việt và đưa thương hiệu làng nghề bước ra khỏi phạm vi địa phương. Với người tiêu dùng, lợi ích rất cụ thể: món canh tiềm vốn mất nhiều giờ hầm nay có thể xuất hiện trên bàn ăn dưới dạng hộp dùng liền; chai nước mắm có nhãn rõ ràng giúp họ yên tâm về chất lượng, lại thuận tiện và trang trọng khi mang đi biếu tặng. Con đường từ món canh truyền thống đến sản phẩm xuất khẩu vì thế không còn là viễn cảnh, mà là cuộc thi xem ai kể câu chuyện hương vị Việt rõ ràng và đáng tin hơn.
