Tiết canh: món “mát, bổ” nhưng thực chất là bát máu sống đầy rủi ro
Tiết canh là món ăn truyền thống được chế biến từ máu sống của động vật (thường là lợn, vịt, dê…), để đông lại với các phần thịt, phủ tạng, rau thơm và gia vị rồi dùng trực tiếp khi chưa được nấu chín, khiến người ăn đối mặt nguy cơ vi khuẩn, virus và ký sinh trùng tấn công ngay từ một lần ăn duy nhất. Mấu chốt vấn đề là nhiều người Việt vẫn xem đây là món “mát, bổ”, gắn với ký ức làng quê, quán nhậu, mà bỏ qua sự thật: một bát tiết canh có thể chứa vô số mầm bệnh, từ liên cầu khuẩn lợn, vi khuẩn đường ruột đến ấu trùng sán. PGS.TS Nguyễn Xuân Ninh, Viện Y học Ứng dụng Việt Nam, nhấn mạnh tiết canh thực chất là máu sống; trong quá trình giết mổ, cắt tiết, vi khuẩn từ da, lông, đường tiêu hóa hoặc môi trường dễ dàng xâm nhập vào máu. Khi đem bát “máu sống” ấy đặt lên mâm, chúng ta không ăn sự bổ dưỡng truyền thống, mà đang đánh cược sức khỏe với ổ vi khuẩn món ăn Việt.
Một lần ăn cũng nguy hiểm: từ liên cầu khuẩn lợn đến ấu trùng sán
Câu nói “ăn một lần có sao đâu” hoàn toàn sai khi áp dụng cho tiết canh. Nhiễm liên cầu khuẩn lợn không chỉ xảy ra ở người ăn thường xuyên; chỉ một lần sử dụng thực phẩm nhiễm khuẩn cũng có thể dẫn đến bệnh với diễn biến cực nhanh. Người bệnh có thể sốt cao, rối loạn ý thức, tụt huyết áp, sốc nhiễm khuẩn, nổi ban trên da; nặng hơn là nhiễm trùng huyết, suy đa cơ quan, đe dọa tính mạng nếu không cấp cứu kịp. Nguy hiểm không dừng ở vi khuẩn. Tiết canh còn có thể là nguồn phơi nhiễm với trứng, ấu trùng ký sinh trùng nếu nguyên liệu nhiễm bệnh. Ấu trùng sán có thể ký sinh ở cơ, mắt, hệ thần kinh trung ương; khi vào não, người bệnh đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, rối loạn giấc ngủ, suy giảm trí nhớ, co giật… những biểu hiện dễ bị nhầm với bệnh lý thần kinh khác. Điều trị thường kéo dài, tốn kém và có nguy cơ để lại di chứng nặng. Đây không phải cái giá xứng đáng cho vài phút “khoái khẩu”.
Ngộ nhận “càng bổ càng tốt”: bất cẩn trong văn hóa ăn đồ sống
Không ít người Việt vẫn tin rằng đồ tươi sống, đậm chất “nguyên thủy” như tiết canh, lòng tái, thịt tái… là “càng bổ càng tốt”, đặc biệt khi con vật được nuôi tại nhà, tự tay giết mổ. Thực tế, việc tự giết mổ, tự chế biến tại nhà không hề đồng nghĩa với việc loại bỏ nguy cơ nhiễm bệnh; thực phẩm từ gia cầm chưa được xử lý, nấu chín vẫn tiềm ẩn tác nhân gây bệnh như thường. Một bát tiết canh từ lợn nhà nuôi vẫn có thể chứa liên cầu khuẩn, vi khuẩn đường ruột, ấu trùng sán, bởi vi khuẩn xâm nhập từ da, lông, đường tiêu hóa hoặc môi trường giết mổ đầy bụi bẩn, ruồi nhặng. Thậm chí có trường hợp ăn tiết canh vịt hoặc dê nhưng vẫn mắc liên cầu khuẩn lợn, do dùng phần sụn họng hoặc nguyên liệu từ lợn để trộn, rắc lên bát tiết canh – nơi vi khuẩn Streptococcus suis cư trú. Giáo sư Ryoko Chiba nhắc nhở: muốn sống khỏe, không thể chỉ thay đổi cách dùng thuốc, mà phải đổi cả thói quen sống và cách suy nghĩ. Áp vào ăn uống, đã đến lúc chúng ta đặt câu hỏi: món “bổ” theo truyền miệng có thực sự bổ cho cơ thể, hay chỉ bổ cho vi khuẩn?
Tiết canh an toàn có tồn tại không? Vai trò nguyên tắc vệ sinh thực phẩm
Rất nhiều người tìm kiếm “tiết canh an toàn”, tin rằng chọn con vật khỏe, làm thật sạch, thêm rượu, chanh, tiêu… là đủ. Quan điểm này nguy hiểm. Theo PGS.TS Nguyễn Xuân Ninh, cách phòng tránh đơn giản nhất là không ăn tiết canh và các món từ máu động vật chưa nấu chín. Bởi dù bạn có cẩn thận đến đâu, máu sống vẫn là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn, virus và ký sinh trùng phát triển. Nguyên tắc vệ sinh thực phẩm cơ bản trong ẩm thực truyền thống an toàn là: chọn nguyên liệu khỏe mạnh, xử lý sạch, nấu chín kỹ, tách biệt thực phẩm sống – chín, dụng cụ riêng cho từng loại, bảo quản đúng nhiệt độ. Với những món vốn mang yếu tố sống (gỏi, nem chua, các kiểu tái…), cần giảm tối đa phần sống, ưu tiên các biến tấu chín kỹ hơn. Đừng để niềm tự hào ẩm thực truyền thống thành cái cớ bỏ qua khoa học về bệnh từ ăn uống.
Giữ bản sắc nhưng không đánh đổi sức khỏe: cách ăn ẩm thực truyền thống an toàn
Bảo vệ bản sắc ẩm thực không có nghĩa là giữ nguyên mọi tập quán ăn uống, kể cả những thói quen đã bị khoa học chứng minh là nguy hiểm. Ẩm thực truyền thống an toàn phải đứng trên nền tảng sức khỏe cộng đồng, chứ không phải cảm giác “thèm” tức thời. Chúng ta có thể bắt đầu từ những nguyên tắc rất rõ ràng: – Nói không hoàn toàn với tiết canh và mọi món từ máu động vật chưa nấu chín. – Hạn chế tối đa đồ tái, sống; ưu tiên luộc, hấp, kho, nướng chín kỹ. – Tôn trọng nguyên tắc vệ sinh thực phẩm trong từng bước: từ giết mổ, sơ chế, đến bảo quản, tránh để vi khuẩn món ăn Việt có cơ hội sinh sôi. – Khi cơ thể có dấu hiệu bất thường sau ăn (sốt cao, đau đầu, rối loạn ý thức, ban da…), phải đi khám ngay, không tự điều trị. Kết lại, sức khỏe không phải thứ để đem ra thử vận may với bát tiết canh. Giữ gìn ký ức ẩm thực là tốt, nhưng hãy gìn giữ trên nền những món chín, sạch, an toàn – đó mới là truyền thống đáng tự hào.
