Ăn hải sản an toàn bắt đầu từ việc dám bỏ bớt những phần "ngon"
Ăn hải sản an toàn là việc chủ động nhận diện những bộ phận trên cá và cua có nguy cơ tích tụ kim loại nặng, độc tố hay ký sinh trùng, mạnh dạn loại bỏ chúng trong khâu sơ chế, đồng thời chọn nguồn hải sản đáng tin cậy và cách nấu chín phù hợp để giảm thiểu rủi ro sức khỏe cho cả gia đình. Không phải phần nào của hải sản cũng là bộ phận cá an toàn, và càng không phải cứ tươi là ăn được hết. Thói quen "ăn cho đã" mà bỏ qua cấu tạo sinh học của cá, cua đang khiến nhiều người vô tình tăng nguy cơ phơi nhiễm chì, asen, cadmium, thủy ngân hoặc ký sinh trùng từ bữa cơm thường ngày. Nếu thực sự quan tâm đến sức khỏe, chúng ta phải chấp nhận đánh đổi một chút "khoái khẩu" để lấy sự an tâm lâu dài.
Cua chứa độc tố ở mang, ruột và tuyến gan tụy: phần khoái khẩu hay là bẫy sức khỏe?
Với cua, tư duy "ăn được là ăn hết" là sai lầm nguy hiểm. Mang cua có dạng các sợi nhỏ màu xám trắng hai bên thân, thường bị gọi nhầm là "lông cua"; đây là cơ quan hô hấp tiếp xúc trực tiếp với môi trường nước nên dễ giữ lại các chất ô nhiễm không mong muốn. Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, phần ăn được của cua vỏ cứng chỉ được tính sau khi bỏ vỏ, mang và toàn bộ nội tạng. Dạ dày, ruột, các mô nội tạng khi tách mai phải được loại bỏ sạch, nếu không, toàn bộ "rác" mà con cua lọc từ môi trường sẽ đi thẳng vào nồi. Đáng nói nhất là phần vàng cam bên trong mai – tuyến gan tụy và gạch, nơi nghiên cứu trên cua xanh cho thấy cadmium và một số chất ô nhiễm tập trung nhiều hơn hẳn phần thịt. Người mê ăn gạch cua cần hiểu mình đang ưu tiên cảm giác béo bùi hơn sự an toàn lâu dài.
Khâu chọn và chế biến cua cũng là tuyến phòng thủ quan trọng. Cua chết giá rẻ nên được xem là "vùng cấm" bởi sau khi cua chết, vi khuẩn bên trong sinh sôi nhanh, chất hình thành trong quá trình phân hủy làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm, dị ứng, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy. Cua phải được nấu chín ở 100 độ C khoảng 20–30 phút để tiêu diệt ký sinh trùng và mầm bệnh. Những người có tiền sử dị ứng hải sản, nổi mề đay, hen suyễn dị ứng hoặc viêm da dị ứng cần đặc biệt thận trọng; trẻ em, người cao tuổi và phụ nữ mang thai có cơ địa dị ứng cũng nên cân nhắc trước khi ăn cua. Với người bị viêm túi mật, sỏi mật, viêm gan, viêm tụy cấp hoặc bệnh tim mạch, mạch máu não nặng, cua – nhất là trứng cua giàu cholesterol – nên được hạn chế hoặc tránh hẳn.
Ba bộ phận của cá chứa nhiều kim loại nặng và ký sinh trùng nhất
Cá giàu dinh dưỡng nhưng một chuyên gia dinh dưỡng cảnh báo có ba bộ phận của cá dễ tích tụ kim loại nặng hải sản, độc tố và ký sinh trùng nhất: da, mang và nội tạng. Da cá dù chứa collagen và acid béo không bão hòa vẫn là nơi dễ tích tụ thủy ngân, chì, nhất là ở các loài cá biển lớn. Mang cá là "cửa ngõ" trao đổi với môi trường nước nên độc tố và ký sinh trùng thường tập trung tại đây; tốt nhất nên bỏ mang trước khi nấu để bảo vệ sức khỏe cả nhà. Nội tạng cá – bộ phận mà nhiều người coi là ngon – lại có giá trị dinh dưỡng không cao nhưng rất dễ tích tụ độc tố, kim loại nặng và ký sinh trùng. Nếu vẫn cố ăn cho bằng được da, mang, nội tạng, chúng ta đang tự đẩy mình vào nguy cơ phơi nhiễm chì, asen, cadmium, thủy ngân – bốn kim loại nặng có độc tính cao mà Trung tâm An toàn Thực phẩm Hồng Kông khuyến cáo phải đặc biệt lưu ý trong thực phẩm.
Thói quen ăn cá cũng cần chỉnh lại. Các món từ cá săn mồi cỡ lớn như cá kiếm, cá ngừ, cá mập có xu hướng tích lũy thủy ngân và kim loại nặng ở mức cao; phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ nên hạn chế nhóm này. Cá chiên ở nhiệt độ cao tạo nhiều chất béo chuyển hóa, dùng thường xuyên lâu dài có thể tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Cá biển sâu dù giàu omega-3 nhưng vẫn tiềm ẩn dư lượng kim loại nặng, nên ưu tiên các loại cá nhỏ có nguồn gốc rõ ràng. Đặc biệt, cá sống như sashimi luôn đi kèm rủi ro ký sinh trùng cá và vi khuẩn; người có hệ miễn dịch yếu, phụ nữ mang thai, trẻ em nên tránh. Ăn cá không chỉ là chọn món kho hay chiên mà là chọn loại cá, bộ phận cá an toàn, cách nấu và khẩu phần phù hợp với tình trạng mỗi người.
Cách nhận diện và loại bỏ các bộ phận nguy hiểm trên cá, cua
Để hải sản trở lại đúng nghĩa lành mạnh, khâu sơ chế phải được nâng lên thành thói quen có ý thức. Với cua, sau khi tách mai, cần gạt bỏ toàn bộ phần mang hai bên thân, không để sót "lông cua" rồi mới lấy thịt xung quanh. Tiếp đó phải loại bỏ dạ dày, ruột và toàn bộ mô nội tạng trong khoang mai trước khi nấu. Phần gạch vàng cam chỉ nên dùng hạn chế, ưu tiên ăn thịt ở thân, càng và chân để giảm phơi nhiễm cadmium cũng như các chất ô nhiễm tích tụ tại tuyến gan tụy. Với cá, khi làm sạch cần bỏ mang cá hẳn chứ không chỉ rửa qua, đồng thời loại bỏ nội tạng – nơi dễ chứa độc tố, kim loại nặng và ký sinh trùng nhất. Da cá, đặc biệt với các loài cá biển lớn, không nên xem là "phần thưởng" mà là phần cần cân nhắc bỏ đi để giảm hấp thu thủy ngân và chì.
Ngoài việc bỏ đúng bộ phận, cách chế biến cũng góp phần "giảm độc". Chần cá trước khi nấu canh giúp bớt mùi tanh, tạp chất và góp phần giảm lượng kim loại nặng tồn dư. Bỏ da cá hồi trước khi áp chảo có thể giảm khoảng 40% lượng kim loại nặng, trong khi bỏ sau khi chiên chỉ giảm khoảng 20% – một chênh lệch đủ lớn để thay đổi thói quen. Cua cần nấu chín kỹ ở 100 độ C trong 20–30 phút, phần còn lại sau khi nấu phải bảo quản trong hộp kín, để tủ lạnh và dùng sớm nhất có thể. Việc chọn cá, cua có thương hiệu, chứng nhận kiểm định, hồ sơ truy xuất nguồn gốc rõ ràng cũng là lớp bảo vệ bổ sung, bởi các sản phẩm này đã trải qua quy trình kiểm tra an toàn trước khi đến tay người dùng.
Khi nào nên hạn chế hải sản và lời kết cho bàn ăn an toàn
Không phải ai cũng nên ăn nhiều hải sản, dù đã sơ chế đúng. Người bị cao huyết áp, xơ cứng động mạch hoặc bệnh gout cần nhớ trứng cua có hàm lượng cholesterol cao nên không phù hợp. Người viêm túi mật, sỏi mật, viêm gan, viêm tụy cấp, bệnh tim mạch hay mạch máu não nặng cũng nên ăn ít hoặc tránh cua. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ nên hạn chế cá săn mồi cỡ lớn dễ chứa nhiều thủy ngân, đồng thời tránh cá sống để giảm nguy cơ ký sinh trùng cá và vi khuẩn. Nhìn rộng hơn, bốn kim loại nặng chì, asen (thạch tín), cadmium và thủy ngân có độc tính cao, có thể tích tụ lâu dài trong cơ thể và gây tổn thương cơ quan nội tạng, đặc biệt với thai nhi và trẻ nhỏ. Bàn ăn an toàn không phải là bàn ăn không có hải sản, mà là bàn ăn có người chủ động chọn đúng loại, bỏ đúng phần, nấu đúng cách và hiểu rõ giới hạn của bản thân.
