Thịt rã đông có được cấp đông lại: câu trả lời không hề trắng đen
Thịt rã đông cấp đông lại là việc cho phần thịt đã được làm tan đá trước đó quay trở lại ngăn đá để bảo quản tiếp, và tính an toàn của thao tác này phụ thuộc chặt chẽ vào cách rã đông, nhiệt độ bảo quản, thời gian tiếp xúc với môi trường và mục đích sử dụng tiếp theo của thịt sau khi cấp đông lần nữa, chứ không thể đánh giá bằng một câu khẳng định hoặc phủ định tuyệt đối. Quan niệm “thịt đã rã đông tuyệt đối không được cấp đông lại” nghe có vẻ quyết liệt nhưng quá đơn giản và khiến nhiều gia đình lãng phí thực phẩm. Vấn đề không phải là cấp đông lại hay không, mà là bạn đã rã đông thịt như thế nào và thịt đã ở ngoài vùng lạnh an toàn bao lâu. Nếu làm đúng, tái cấp đông có thể chấp nhận được; nếu làm sai, bạn đang mạo hiểm sức khỏe cả nhà.
Khi nào thịt rã đông có thể cấp đông lại an toàn?
Điểm mấu chốt của an toàn thực phẩm thịt là nhiệt độ và thời gian tiếp xúc với môi trường không an toàn. Bác sĩ chuyên khoa 2 Châu Thị Anh, Khoa Dinh dưỡng Bệnh viện đa khoa Xuyên Á TP.HCM, khẳng định việc tái cấp đông phụ thuộc vào cách rã đông, nhiệt độ và thời gian bảo quản. Theo hướng dẫn, nếu thịt được rã đông trong ngăn mát tủ lạnh, ở nhiệt độ không quá 4°C, bạn có thể lấy phần cần nấu và cho phần còn dư trở lại ngăn đá. Cơ quan Kiểm định và An toàn thực phẩm Mỹ cũng cho phép thịt và gia cầm rã đông trong tủ lạnh được cấp đông lại mà không cần nấu trước. Ngược lại, thịt để trên bàn bếp ở nhiệt độ phòng, vốn là điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn, không nên được đưa lại vào ngăn đá để “cứu” vì rủi ro vệ sinh quá lớn.
Rã đông bằng nước lạnh, lò vi sóng: vì sao phải nấu chín trước khi cấp đông lại?
Nhiều gia đình chọn rã đông bằng nước lạnh hoặc lò vi sóng để tiết kiệm thời gian, nhưng lại quên rằng cách làm này thay đổi hoàn toàn “luật chơi” an toàn thực phẩm thịt. Khi ngâm nước lạnh, USDA khuyến cáo phải đặt thịt trong bao bì kín và thay nước khoảng 30 phút một lần để duy trì độ lạnh, đồng thời yêu cầu nấu ngay sau khi rã đông; nếu muốn cấp đông lại, thịt phải được nấu chín trước. Lý do là trong quá trình ngâm, một phần thịt rất dễ vượt quá ngưỡng nhiệt độ bảo quản lạnh an toàn, tạo cơ hội cho vi khuẩn sinh sôi. Với lò vi sóng, tình hình còn phức tạp hơn: một số vùng thịt có thể đã ấm lên hoặc bắt đầu chín, nên bắt buộc phải nấu ngay và chỉ tái cấp đông sau khi đã nấu chín hoàn toàn.
Chất lượng thịt và nước tan thịt đông: cái giá phải trả cho rã đông sai cách
Ngay cả khi thịt rã đông cấp đông lại vẫn nằm trong ngưỡng an toàn, chất lượng cảm quan gần như chắc chắn sẽ giảm. Mỗi lần cấp đông – rã đông, các tinh thể đá hình thành rồi tan đi, làm tổn thương cấu trúc tế bào, khiến nước và dịch thịt thoát ra nhiều hơn; kết quả là miếng thịt dễ khô, mềm nhão hoặc thay đổi mùi vị. Rã đông nhanh ở nhiệt độ phòng càng làm tình trạng mất nước nặng thêm và chất lượng thịt suy giảm rõ rệt. Nước tan thịt đông – thứ chất lỏng hơi đỏ thường đọng lại khi rã đông – lại là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển và thịt không nên nằm trong đó quá lâu. Thực hành tốt là đặt thịt lên rổ, bên dưới là tô để nước tan chảy xuống, rồi đổ thẳng lượng nước này vào đường thoát nước sau khi rã đông xong.
Thói quen mới trong căn bếp: rã đông chậm, lên kế hoạch dài ngày
Nếu gia đình bạn có thói quen trữ nhiều thịt trong tủ đông, đã đến lúc xem lại toàn bộ cách lên kế hoạch và bảo quản thịt đúng cách. Thực phẩm đông lạnh giúp duy trì nguồn dự trữ lâu dài, và một cơ quan bảo vệ dân sự châu Âu khuyến nghị mỗi hộ gia đình nên chuẩn bị lương thực cho 10 ngày. Nhưng số lượng dự trữ chỉ có ý nghĩa khi bạn biết rã đông thịt chậm trong ngăn mát, thay vì để trên bàn bếp cho nhanh. Việc rã đông chậm qua đêm trong tủ lạnh, dùng rổ để nước tan thịt đông tự thoát xuống tô và không cho thịt tiếp xúc lâu với nhiệt độ phòng là những thói quen nhỏ nhưng quyết định an toàn thực phẩm thịt của cả nhà. Cuối cùng, hãy chấp nhận rằng đôi khi nên bỏ phần thịt bảo quản sai, thay vì cố cấp đông lại và đánh đổi sức khỏe.
