Mâm cỗ chay Rằm tháng 7: ý nghĩa và bố cục 11 món
Mâm cỗ chay Rằm tháng 7 là mâm lễ gồm các món chay thanh đạm nhưng đầy đủ món mặn – ngọt – canh – xôi, được bày biện trang trọng để cúng Rằm tháng 7, gửi gắm sự biết ơn tổ tiên và hướng tâm an lành. Rằm tháng 7 hàng năm, các gia đình thường sửa soạn chu đáo các mâm cúng để dâng lên gia tiên, thần Phật. Bên cạnh các mâm cỗ mặn quen thuộc, nhiều người còn sửa soạn mâm cỗ chay với các món ăn đơn giản, dễ làm, nhưng không kém phần đẹp mắt. Thực đơn mâm cỗ chay Rằm của nhiều bà nội trợ Hà Nội thường xoay quanh bộ giò chả nem chay, một món canh ngũ sắc, đĩa xôi, vài món mặn giả chay từ nấm và đậu phụ, cùng các món ngọt như chè, bánh bao, thạch hoa sen để hoàn thiện ý nghĩa tròn đầy của mâm lễ.
Giò chả nem chay: linh hồn của mâm cỗ
Muốn mâm cỗ chay Rằm trông “giàu” và trang trọng, không thể thiếu bộ ba giò chả nem chay – những món khiến người ăn liên tưởng tới mâm cỗ mặn nhưng lại thanh nhẹ hơn. Thực đơn mâm cỗ chay cúng Rằm tháng 7 của chị Hương ở Hà Nội gồm các món: Giò, nấm trộn, chả, canh ngũ sắc, nem rán, bánh bao, xôi, thạch hoa sen…. Với giò nấm, nguyên liệu rất quen thuộc: nấm bào ngư, nấm hương, mộc nhĩ, đậu phụ trắng, có thể thêm ít cà rốt hoặc tiêu xanh tùy thích. Nấm và mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch rồi băm nhỏ vừa phải, không xay nhuyễn; đậu phụ bóp thật mịn, xào nấm riêng đến khi thật khô để tránh giò bị nhão. Sau đó trộn nấm với đậu theo tỷ lệ 1 phần nấm và 1,5–2 phần đậu, nêm muối, hạt nêm chay, chút tiêu, cho vào khuôn nén chặt, hấp 30 phút, để nguội rồi mới lấy ra, có thể ép lạnh vài giờ và áp chảo nhẹ khi ăn cho thơm.
Với chả nấm, bà nội trợ Hà Nội ưu tiên giữ cảm giác “ăn được thớ nấm” nên băm chứ không xay nấm hương, nấm bào ngư, mộc nhĩ, rồi xào thật khô và trộn cùng đậu phụ bóp nhuyễn, nêm muối, tiêu, hạt nêm chay trước khi thêm một ít bột năng để kết dính. Theo kinh nghiệm, nếu cho quá nhiều bột năng, chả sẽ bị dai cứng, mất đi độ mềm tự nhiên nên tốt nhất chỉ dùng một lượng nhỏ và để hỗn hợp nhân thật ráo, nguội hoàn toàn trước khi nặn rồi hấp 15–20 phút, để nguội hẳn mới cắt hoặc áp chảo. Nem rán chay như ý lại có bí quyết riêng: dùng đậu xanh hấp chín, nghiền nhuyễn làm chất kết dính, trộn cùng nấm hương, mộc nhĩ, cà rốt, miến và khoai môn chiên giòn; khoai chỉ trộn vào cuối cùng để giữ được độ giòn thơm. Đậu xanh hấp chín, nghiền nhuyễn để tạo độ bùi và kết dính tự nhiên cho nhân; khoai môn thái sợi nhỏ chiên vàng, không trộn quá sớm để khoai giữ được độ giòn. Khi cuốn, nhân vừa phải, không cuốn quá căng để tránh nem bị bục rồi mới đem rán vàng.
Canh, xôi và món ngọt: cân bằng thanh – vị – màu
Một mâm cỗ chay Rằm hoàn chỉnh không thể chỉ có món khô; canh, xôi và món ngọt giúp cân bằng cả vị giác lẫn ý nghĩa tâm linh. Trong thực đơn của chị Hương, món canh nấm đậu hũ ngũ sắc là điểm nhấn thanh mát: nguyên liệu gồm củ cải trắng, cà rốt, ngô ngọt, nấm hương, hành lá, rau mùi và gia vị, ninh củ quả 30–40 phút để lấy vị ngọt, có thể thêm vài lát gừng cho nước thơm hơn, lọc nước trong rồi mới cho rau củ ngũ sắc, nấm và đậu hũ vào, nêm muối, hạt nêm chay, cuối cùng thêm hành boa-rô hoặc rau mùi. Món canh chay thanh nhẹ, dễ làm này giúp “hạ nhiệt” cho cả mâm cỗ đậm đà. Xôi trắng hoặc xôi gấc bày ở giữa mâm tượng trưng cho sự no đủ; xung quanh là các món ngọt như chè, bánh bao, thạch hoa sen, thạch rau câu tạo hình hoa, vừa đẹp mắt vừa mang lại cảm giác tròn trịa cho mâm lễ, đồng thời khiến trẻ nhỏ trong nhà hào hứng hơn với việc cúng Rằm tháng 7.
Nguyên liệu quen mà lạ: nấu ăn chay đơn giản nhưng không nhàm
Điều nhiều người e ngại ở mâm cỗ chay Rằm là sợ tốn thời gian và khó nấu, nhưng các bà nội trợ Hà Nội đã chứng minh điều ngược lại: nếu biết tận dụng nguyên liệu quen thuộc như nấm, đậu phụ, rau củ, món ăn vẫn phong phú mà cách làm rất gọn. Với giò nấm, chỉ bằng nấm bào ngư, nấm hương, mộc nhĩ và đậu phụ trắng, thêm chút cà rốt hay tiêu xanh, đã tạo nên món giò chay chắc mịn, thơm ngon. Món nấm trộn thính lại là cách “đổi gió” thú vị: nấm bào ngư xé sợi, luộc nhanh, vắt thật kỹ rồi rang hoặc áp chảo không dầu đến khi săn lại, hơi xém cạnh, sau đó trộn cùng thính gạo, sả băm nhỏ, lá chanh thái chỉ, muối, tiêu, nước mắm chay và trộn ngay trước khi ăn để giữ mùi thơm. Món nấm trộn thính dễ ăn, lạ miệng, giúp mâm cỗ chay không chỉ quanh quẩn vài món quen thuộc. Theo kinh nghiệm nội trợ, “nấm còn nước sẽ khiến giò bị nhão” nên bước xào hoặc rang nấm thật khô là bí quyết vàng cho mọi món chay từ nấm.
Lời kết: mâm cỗ chay Rằm là sự chăm chút, không phải phô trương
Điều đáng quý nhất ở một mâm cỗ chay Rằm tháng 7 không phải số món nhiều hay ít, mà là sự tử tế trong từng bước chuẩn bị. Vốn yêu thích nấu ăn, dịp này, chị Vũ Thu Hương ở Hà Nội đã chuẩn bị một mâm cỗ chay gửi gắm những nguyện cầu của gia đình; đó cũng là tinh thần chung của nhiều bà nội trợ: dùng nguyên liệu gần gũi, nấu ăn chay đơn giản nhưng cẩn thận, sắp xếp mâm cỗ gọn gàng, đủ giò chả nem chay, canh, xôi và món ngọt để cúng Rằm tháng 7. Mỗi lát giò cắt đều, mỗi cuốn nem vàng ruộm, mỗi bát canh trong veo là một cách thể hiện lòng thành. Khi hiểu rõ các bước, tránh những lỗi thường gặp như để nấm còn nước, trộn khoai môn chiên quá sớm hay xay nấm quá mịn, bạn sẽ thấy mâm cỗ chay không hề khó mà còn là dịp thu nhỏ cả nếp nhà Hà Nội vào trong một mâm lễ đầy màu sắc.
