Không ăn ngọt không có nghĩa là an toàn
Thực phẩm tăng đường huyết là những món chứa carbohydrate mà cơ thể phân giải thành glucose, khiến đường trong máu tăng sau khi ăn; vì vậy, vị ngọt không phải thước đo duy nhất để đánh giá khẩu phần. Trường hợp một người đàn ông 45 tuổi ở Đài Loan (Trung Quốc) là lời nhắc rõ ràng: ông hiếm khi ăn bánh kẹo, gần như không uống nước ngọt nhưng phát hiện mắc tiểu đường khi khám sức khỏe định kỳ. HbA1c của ông ở mức 9,8%, đồng thời xét nghiệm nước tiểu phát hiện protein. HbA1c phản ánh mức đường huyết trung bình trong khoảng hai đến ba tháng, nên con số này cho thấy vấn đề không chỉ là một lần tăng đường sau bữa ăn. Theo bác sĩ chuyên khoa thận Hồng Vĩnh Tường, nhiều món không có vị ngọt vẫn chứa lượng tinh bột đáng kể và có thể ảnh hưởng đường huyết nếu ăn quá nhiều trong thời gian dài. Nói cách khác, tiểu đường không ăn ngọt không phải điều nghịch lý: người bệnh có thể bỏ bánh kẹo nhưng vẫn nạp dư tinh bột từ bữa chính và món ăn kèm.
Năm nhóm món dễ bị bỏ sót trong bữa ăn
Khi rà soát thực đơn thường ngày, bác sĩ nhận thấy vấn đề nằm ở lượng và cách kết hợp các món giàu tinh bột. Bữa sáng của người đàn ông có hai phần bánh nướng, bánh quẩy và canh đậu nành mặn; bữa trưa gồm một tô mì lớn cùng cơm thịt kho; bữa tối là hai bát cơm trắng với súp. Khi đói, ông ăn thêm ngô, bí đỏ hoặc khoai môn. Năm nhóm đáng xem lại là:
- Cơm trắng, mì trắng và bánh mì trắng: tinh bột tinh chế, thường ít chất xơ hơn ngũ cốc nguyên hạt.
- Sủi cảo, bánh xếp chiên và bánh hành: vỏ làm từ bột mì cung cấp carbohydrate; món chiên hoặc nhiều nhân mỡ còn tăng năng lượng.
- Thực phẩm chay chế biến sẵn và sốt mì ăn liền: một số loại có maltodextrin hoặc tinh bột biến tính.
- Súp, canh được làm sánh: bột năng và các loại tinh bột thêm vào có thể khiến tổng lượng carbohydrate trong bữa tăng.
- Khoai lang, khoai tây, khoai môn, ngô và bí đỏ: cũng đóng góp tinh bột, không nên mặc định là rau ăn kèm không cần tính khẩu phần.
Điểm đáng lưu ý không phải cấm tuyệt đối các món quen thuộc, mà là tránh ăn chồng nhiều nguồn tinh bột trong cùng bữa. Khoai hoặc ngô có thể thay một phần cơm, thay vì dùng thêm sau một khẩu phần cơm hay mì lớn.
Từ bữa ăn dư tinh bột đến nguy cơ cho thận
Cơm, mì, bột mì và các loại củ giàu tinh bột không cần có vị ngọt mới làm tăng lượng glucose sau tiêu hóa. Nếu thường xuyên ăn khẩu phần lớn, đồng thời cộng thêm bánh, súp sánh và món ăn vặt như ngô hay khoai, tổng carbohydrate có thể vượt nhu cầu mà người ăn không nhận ra. Đây là lý do niềm tin “không ăn bánh kẹo thì không lo đường huyết” dễ tạo cảm giác an toàn sai lệch. Trường hợp nói trên còn cho thấy hậu quả có thể âm thầm: bác sĩ cảnh báo đường huyết cao kéo dài làm tổn thương các mạch máu nhỏ ở thận, khiến protein rò rỉ vào nước tiểu và dần ảnh hưởng khả năng lọc của cơ quan này. Protein niệu không nên bị xem là một dấu hiệu phụ có thể bỏ qua. Khi HbA1c cao đi cùng bất thường trong nước tiểu, cần đánh giá y tế thay vì tự quy nguyên nhân cho một món ăn hoặc chờ xuất hiện triệu chứng rõ rệt.
Điều chỉnh khẩu phần, đừng tự chẩn đoán
Một chế độ ăn tiểu đường hợp lý không đồng nghĩa với việc loại bỏ mọi món chứa tinh bột. Hướng thiết thực hơn là kiểm soát tổng khẩu phần, thay dần một phần cơm trắng, mì trắng và bánh mì trắng bằng ngũ cốc nguyên hạt, đồng thời không ăn thêm khoai, ngô hoặc bí đỏ như món phụ nếu bữa đã có nhiều cơm. Có thể bắt đầu bữa ăn bằng rau xanh, tiếp đến là nguồn đạm như cá, trứng hoặc đậu phụ, rồi mới dùng phần tinh bột đã định lượng. Vận động đều đặn và duy trì cân nặng phù hợp cũng là những phần cần thiết của việc kiểm soát đường huyết. Tuy nhiên, không nên tự kết luận rằng một nhóm thực phẩm cụ thể là nguyên nhân duy nhất. Người có tiền sử gia đình mắc tiểu đường, béo bụng hoặc từng có kết quả đường huyết bất thường nên trao đổi với bác sĩ, kiểm tra đường huyết lúc đói và HbA1c định kỳ; nếu có chỉ định, bác sĩ có thể đánh giá thêm albumin niệu và mức lọc cầu thận để phát hiện sớm nguy cơ biến chứng.
