Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho bún, phở tươi và bánh snack là gì, và vì sao lại quan trọng lúc này?
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với bún, phở tươi và bánh snack là bộ quy định bắt buộc, đặt ra ngưỡng an toàn về kim loại nặng, độc tố vi nấm, vi sinh vật, độ ẩm, dầu mỡ, phụ gia và ghi nhãn, nhằm chuẩn hóa sản xuất các mặt hàng phổ biến này, tăng an toàn thực phẩm bún phở và bánh snack tiêu chuẩn cho người tiêu dùng, đồng thời tạo nền tảng cạnh tranh công bằng cho doanh nghiệp trong nước và xuất khẩu. Ngày 26/8/2026, Bộ Công Thương tổ chức Hội thảo khoa học đầu tiên lấy ý kiến rộng rãi cho hai dự thảo quy chuẩn này, với sự tham gia của nhà khoa học, chuyên gia an toàn thực phẩm và hơn 30 doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh trong hai lĩnh vực. Đây không phải một văn bản thuần kỹ thuật, mà là tín hiệu rõ ràng: thời sản xuất bún, phở tươi và bánh snack theo kiểu “mỗi nơi một chuẩn” đang dần khép lại. Bối cảnh hội nhập quốc tế ngày càng sâu rộng đặt áp lực lên hệ thống quản lý: phải vừa bảo đảm an toàn thực phẩm, vừa tạo môi trường kinh doanh minh bạch, bình đẳng và thuận lợi cho doanh nghiệp. Nếu Việt Nam muốn sản phẩm quen thuộc như bún phở và snack bước ra thị trường khu vực, thì quy chuẩn kỹ thuật quốc gia không còn là lựa chọn, mà là điều kiện tiên quyết.
Những yêu cầu mới với bún, phở tươi: chuẩn hóa món ăn quốc dân
Nhóm sản phẩm bún, phở tươi và các sản phẩm tương tự từ gạo như bánh canh, hủ tiếu tươi, phở cuốn, mì tươi, bánh hỏi, bánh cuốn không nhân… khi ở dạng tươi hoặc bảo quản ngắn hạn đều nằm trong phạm vi điều chỉnh của dự thảo, trong khi sản phẩm khô hoặc ăn liền không thuộc quy chuẩn này. Điều đó cho thấy mục tiêu rất cụ thể: siết chặt an toàn thực phẩm bún phở – những món ăn xuất hiện ở mọi ngõ hẻm – ngay tại khâu sản xuất và phân phối. Dự thảo đặt ra hàng loạt ngưỡng kỹ thuật: chì tối đa 0,2 mg/kg; asen tổng số 0,5 mg/kg; cadmi 0,2 mg/kg; thủy ngân 0,02 mg/kg; Aflatoxin B1 tối đa 2,0 µg/kg, Aflatoxin tổng số 4,0 µg/kg và Ochratoxin A 3,0 µg/kg. Đây là các con số cho thấy cơ quan quản lý đang chuyển từ cách tiếp cận “tin vào lương tâm nhà sản xuất” sang phương thức “đo lường được, kiểm tra được”. Các chỉ tiêu vi sinh cũng được quy định chặt chẽ: Salmonella spp. không được phát hiện trong 25 g; Escherichia coli tối đa 10 CFU/g; Coliforms, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus và Clostridium perfringens tối đa 10² CFU/g; tổng số vi khuẩn hiếu khí tối đa 10⁶ CFU/g và tổng số nấm men, nấm mốc tối đa 10⁴ CFU/g. Nếu được giữ nguyên, những ngưỡng này sẽ buộc nhiều cơ sở bún, phở tươi – nhất là sản xuất thủ công, nhỏ lẻ – phải đầu tư lại quy trình vệ sinh, bảo quản. Không bất ngờ khi một số doanh nghiệp cho rằng các giới hạn liên quan đến tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc là “hơi chặt” và khó đáp ứng trong điều kiện sản phẩm vốn ẩm ướt, dễ lên men. Đây chính là điểm mấu chốt: quy chuẩn phải đủ nghiêm để bảo vệ sức khỏe, nhưng nếu không tính đến thực tế sản xuất, nguy cơ lớn là hàng loạt cơ sở bị loại khỏi cuộc chơi.
Bánh snack tiêu chuẩn: từ món ăn vặt thành sản phẩm có “hộ chiếu kỹ thuật”
Khác với bún phở gắn chặt với thói quen ăn uống truyền thống, bánh snack là nhóm sản phẩm phát triển nhanh, phổ biến trong giới trẻ, thanh thiếu niên và người tiêu dùng đô thị, đồng thời giàu tiềm năng xuất khẩu. Nhưng đến nay, bánh snack vẫn chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia riêng – nghĩa là thị trường được dẫn dắt chủ yếu bởi tiêu chuẩn nội bộ của từng doanh nghiệp. Dự thảo mới có tham vọng thay đổi điều đó. Dự thảo xác định bánh snack từ bột và tinh bột thực phẩm là sản phẩm ăn liền có cấu trúc xốp, giòn, được làm nở phồng bằng đùn ép, chiên, nướng hoặc gia nhiệt, chia thành hai nhóm: loại không dầu/chất béo và loại có dầu/chất béo. Độ ẩm được đề xuất không vượt quá 7 g/100 g; với bánh snack có dầu, chỉ số axit không quá 5 mg KOH/g và chỉ số peroxit không quá 20,0 meq O₂/kg. Những yêu cầu này nhắm thẳng vào chất lượng cảm quan (giòn, thơm) và mức độ ổn định của dầu mỡ – yếu tố liên quan trực tiếp đến sức khỏe. Tương tự bún phở, quy chuẩn bánh snack tiêu chuẩn cũng đặt giới hạn đối với chì, asen, cadmi, thủy ngân; kiểm soát Aflatoxin B1, Aflatoxin tổng số và các nhóm vi sinh như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. Khi những con số này trở thành bắt buộc, các nhà sản xuất snack sẽ phải đầu tư mạnh hơn vào nguyên liệu sạch, bảo quản, kiểm nghiệm. Đổi lại, sản phẩm Việt Nam có thể bước vào thị trường quốc tế với một “hộ chiếu kỹ thuật” rõ ràng hơn, thay vì bị đánh giá là hàng ăn vặt giá rẻ nhưng thiếu đảm bảo an toàn.
Quy định thực phẩm mới: doanh nghiệp chịu áp lực, người tiêu dùng được lợi
Cả hai dự thảo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đều đi xa hơn việc đặt ngưỡng hóa chất và vi sinh. Chúng yêu cầu việc sử dụng phụ gia phải tuân thủ quy định hiện hành của Bộ Y tế; bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải bảo đảm an toàn; ghi nhãn thực hiện theo Nghị định 37/2026/NĐ-CP; sản phẩm trước khi lưu thông phải công bố phù hợp với quy chuẩn và có khả năng truy xuất nguồn gốc khi cần thiết. Nói cách khác, đây là một gói quy định thực phẩm mới, kéo cả chuỗi giá trị – từ nguyên liệu, sản xuất, bao bì đến thị trường – vào khung kỷ luật chung. Theo Cục Công nghiệp, việc xây dựng và hoàn thiện hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các nhóm sản phẩm thực phẩm là nhiệm vụ trọng tâm, vừa nâng cao hiệu lực, hiệu quả quản lý nhà nước, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, vừa hỗ trợ doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm và sức cạnh tranh trên thị trường. Với người tiêu dùng, lợi ích là rõ ràng: bún phở, snack – những món ăn hàng ngày và ăn vặt – sẽ được kiểm soát rủi ro chặt chẽ hơn, từ kim loại nặng đến độc tố vi nấm. Với doanh nghiệp, áp lực cũng không nhỏ. Các cơ sở nhỏ lẻ có thể phải đầu tư mới thiết bị, quy trình, thậm chí thay đổi cách thức sản xuất lâu nay. Tuy nhiên, nếu nhìn dài hạn, quy chuẩn thống nhất giúp họ có “ngôn ngữ chung” khi làm việc với đối tác, hệ thống kiểm nghiệm, cơ quan kiểm tra. Trong một thị trường ngày càng quan tâm đến an toàn và nguồn gốc, khả năng chứng minh sản phẩm đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia trở thành lợi thế, không phải gánh nặng.
Quá trình lấy ý kiến công khai: bảo đảm quy chuẩn đi được vào đời sống
Điểm đáng chú ý trong quá trình xây dựng hai quy chuẩn này là cách tiếp cận công khai, đối thoại. Hội thảo khoa học ngày 26/8 không chỉ có đại diện nhiều bộ, ngành, viện nghiên cứu, trường đại học, hội, hiệp hội mà còn có các cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm hàng đầu và đông đảo doanh nghiệp sản xuất bún, phở tươi và bánh snack trên cả nước, cùng các thành viên tổ soạn thảo hai quy chuẩn. Đây là nơi những con số kỹ thuật được “soi” dưới lăng kính thực tiễn. Hội thảo là dịp để cơ quan quản lý lắng nghe ý kiến phản biện khách quan, đa chiều từ các bên liên quan, qua đó tổng hợp và thống nhất các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm tối ưu cho hai nhóm sản phẩm, bảo đảm tính khả thi và giá trị thực tiễn khi quy chuẩn đi vào cuộc sống. Hội thảo khoa học này không chỉ là hoạt động lấy ý kiến cho hai văn bản kỹ thuật mà còn là bước đối thoại chính sách giữa cơ quan quản lý, nhà khoa học và doanh nghiệp – những chủ thể trực tiếp quyết định một quy chuẩn có thể đi vào đời sống đến đâu. Theo nhận định từ phía Cục Công nghiệp, những trao đổi tại hội thảo sẽ là cơ sở khoa học và thực tiễn để Bộ Công Thương sớm hoàn thiện, ban hành hai quy chuẩn quan trọng này trong thời gian tới. Kết luận hợp lý lúc này là: ai đang sản xuất bún phở tươi và bánh snack nên coi đây như lời cảnh báo sớm để chủ động nâng cấp; còn người tiêu dùng có thể kỳ vọng sắp tới, một tô bún, đĩa phở hay gói snack sẽ đi kèm thêm sự bảo đảm về an toàn – không phải bằng lời hứa, mà bằng những con số đã được luật hóa.
