Giá bánh mì tăng rồi neo cao: bức tranh thu nhỏ của lạm phát ẩm thực đường phố
Lạm phát ẩm thực đường phố là hiện tượng giá các món ăn bình dân như bánh mì, phở, xôi, cơm trưa tăng nhanh khi chi phí đầu vào leo thang nhưng lại không chịu giảm tương ứng khi các yếu tố như giá xăng, nguyên liệu hạ nhiệt, khiến mặt bằng giá mới hình thành và bám chặt, tác động trực tiếp đến túi tiền người lao động đô thị. Giá tô phở, ổ bánh mì, gói xôi… từng tăng theo xăng và nay vẫn “neo” ở mức cao dù nhiên liệu đã nhiều lần điều chỉnh giảm. Mức tăng phổ biến 2.000 – 10.000 đồng mỗi phần ăn nghe có vẻ nhỏ, nhưng với người ăn ngoài 2–3 bữa mỗi ngày, đây là khoản chi thêm đáng kể. Khi một ổ bánh mì từ 20.000–25.000 đồng trở thành bình thường, câu hỏi không còn là “vì sao tăng” mà là “vì sao không chịu giảm”.
Chi phí quán ăn đội lên: người bán tăng giá nhưng lợi nhuận ròng vẫn bị ép sát
Ở phía sau một ổ bánh mì hay tô bún bò là cả ma trận chi phí quán ăn: gas, nguyên liệu, bao bì, mặt bằng, nhân công. Chủ quán phở cho biết giá thịt bò, gas và nhiều nguyên liệu đầu vào tăng đồng loạt, buộc quán phải tăng 5.000–10.000 đồng mỗi món chỉ để duy trì hoạt động, không phải để phình lợi nhuận. Bà chủ quán bún bò chia sẻ từng chi tiết: bao bì tăng gần gấp đôi, gas từ 400.000 lên 600.000 đồng mỗi bình, thịt bò tăng thêm 30.000 đồng/kg, nên bà chỉ tăng 5.000 đồng mỗi tô để bù chi phí. Đây là lúc người mua thấy giá bánh mì tăng, nhưng người bán lại thấy mình “lời không bao nhiêu”. Các chi phí cố định như mặt bằng, nhân công, điện nước gần như chỉ tăng chứ hiếm khi giảm, trở thành lá chắn giúp giá bán bám chặt ở ngưỡng mới.
Khách quen với giá mới: tâm lý ‘hiệu ứng bánh răng’ khóa chặt mặt bằng giá
Hiện tượng giá bánh mì tăng rồi không chịu giảm được giới kinh tế mô tả là “hiệu ứng bánh răng”: giá có xu hướng cứng nhắc đi xuống, tăng thì nhanh nhưng giảm vô cùng chậm. Người bán lo ngại xăng, gas, nguyên liệu sẽ lại tăng nên không muốn đổi bảng giá liên tục; chi phí thiết kế, in menu, cập nhật trên ứng dụng cũng không nhỏ. Quan trọng hơn, khi người tiêu dùng đã quen với mức giá mới, các quán ăn tận dụng ngưỡng chấp nhận này để duy trì lợi nhuận. Bà chủ quán bún bò còn thẳng thắn nói giảm giá “rất khó”, vì tăng – giảm liên tục dễ làm khách hoang mang; nếu chi phí hạ, bà chọn cách tăng thêm thịt hoặc topping để “bù” cho khách thay vì hạ giá. Cách ứng xử này khiến giá xuống chậm, nhưng từ góc nhìn tiểu thương, đó là chiến lược sống còn trong môi trường chi phí bất định.
Người ăn trưa đô thị chấp nhận trả hơn 30.000 đồng: thói quen tiêu dùng đang tiếp sức cho giá cao
Giá bánh mì tăng và suất cơm 30.000 đồng dần biến mất không chỉ vì chi phí, mà còn vì chính thói quen chi tiêu mới của thực khách. Theo báo cáo thị trường ẩm thực, chỉ 12,4% khách chi dưới 30.000 đồng cho một bữa trưa, trong khi 43,9% chi từ 31.000–50.000 đồng, phản ánh sự dịch chuyển rõ rệt của mặt bằng giá. Trong bối cảnh giá nhiên liệu, nhân công, mặt bằng và vận chuyển đều tăng, việc duy trì suất cơm 30.000–40.000 đồng ngày càng khó khăn. Tuy nhiên, thói quen ăn trưa bên ngoài vẫn được duy trì vì người lao động chỉ có 1–1,5 giờ nghỉ, khó về nhà rồi quay lại nơi làm việc. Khi phần đông khách sẵn sàng chi 31.000–50.000 đồng, tiểu thương hiểu mình có “room” để giữ giá cao hơn và ít động lực hạ giá, miễn là phần ăn vẫn đủ no và tiện.
Nếu giá cứ ‘neo’ cao: người bán mất khách, người mua bớt ăn ngoài và thị trường buộc phải tự điều chỉnh
Hiện tại, nhiều quán ăn đường phố đã thấy mặt trái của việc giữ giá cao: sau khi tăng giá, có nơi lượng khách giảm khoảng 30%, khách bắt đầu thắc mắc lý do và chuyển sang tự nấu ăn hoặc tìm chỗ rẻ hơn. Khi thu nhập không tăng, người lao động buộc phải thắt chặt chi tiêu, cắt giảm các bữa ăn ngoài, và đây là tín hiệu cảnh báo cho lạm phát ẩm thực đường phố. Nếu tình trạng “lên nhanh, xuống chậm” kéo dài, các hàng quán có thể mất khách hàng trung thành, thiệt hại có thể lớn hơn khoản lợi nhuận thêm từ việc giữ giá cao. Khi người tiêu dùng có đủ thông tin và nhiều lựa chọn, họ sẽ “bỏ phiếu bằng ví tiền”, buộc tiểu thương phải điều chỉnh giá theo quy luật cạnh tranh. Để thị trường bền hơn, người bán cần minh bạch câu chuyện chi phí, người mua cần tỉnh táo trước mỗi bảng giá mới.
