Khi một ổ bánh mì đắt hơn cả bữa trưa: câu chuyện hai cực giá
Chênh lệch giá trong ẩm thực đường phố là hiện tượng khi cùng một loại món quen thuộc như bánh mì hay phở lại tồn tại ở hai cực: một bên là phiên bản cao cấp với mức giá gây choáng, bên kia là những phần ăn bình dân, no bụng, gắn với đời sống hàng ngày của số đông, và khoảng cách giá này phản ánh không chỉ chi phí nguyên liệu mà còn lịch sử, địa điểm, kỹ thuật và cách mỗi quán định nghĩa giá trị món ăn. Trong không gian một tiệm ăn trên đường Trần Đình Xu, phần bánh mì chảo giá 345.000 đồng khiến nhiều thực khách bất ngờ vì đây vốn là món quen thuộc với trứng, xúc xích, pate và thịt nguội. Ở một cực khác, bát phở gà ở chợ phiên Đồng Văn được khách nhận xét là "quá chất lượng" với nhiều bánh phở và thịt gà nhưng vẫn giữ mức giá dễ tiếp cận. Cùng là ẩm thực đường phố, nhưng hai cách định giá đang chia đôi trải nghiệm ăn uống.
Bánh mì cao cấp: khi lịch sử và nguyên liệu được tính vào giá
Phần bánh mì chảo giá 345.000 đồng ở TPHCM không chỉ đắt vì là món bò mà còn vì nó được xây trên một di sản ẩm thực hơn 80 năm. Quán do cụ Nguyễn Văn Miêu mở tại Hà Nội năm 1942, ban đầu bán thịt nguội rồi phát triển thành quán ăn với nhiều món khác nhau, sau đó chuyển vào TPHCM và duy trì các sản phẩm như pate, thịt nguội, giò chả qua nhiều thế hệ. Chủ quán hiện tại khẳng định không hướng đến phân khúc bình dân mà phục vụ nhóm khách sẵn sàng chi nhiều hơn cho món bò, với loại thịt Hokubee và pate gan tạo nên sự khác biệt giữa các phần ăn. Ở đây, bánh mì cao cấp không chỉ là ổ bánh mì mà là gói trải nghiệm: câu chuyện gia đình, kỹ thuật chế biến, sự hiểu biết về thịt bò và cảm giác "thưởng thức" hơn là ăn cho no. Giá cao trở thành tuyên ngôn về vị thế, không phải rào cản.
Phở gà chợ phiên Đồng Văn: giá rẻ nhưng giá trị không rẻ
Trái ngược với bánh mì cao cấp ở trung tâm thành phố, quán phở giữa chợ phiên Đồng Văn lại cho thấy một triết lý khác về giá trị món ăn. Bát phở gà ta ở đây được khách mô tả là "quá sức" vì chủ quán cho rất nhiều bánh phở và thịt gà, bát nào cũng đầy để ai đến cũng no bụng, có sức lao động, sản xuất. Không gian đậm bản sắc địa phương với bàn gỗ thấp, khăn trải bàn họa tiết con công, người dân bản địa và du khách ngồi đan xen nhau, gọi phở gà ta, phở gà đen hay phở thịt lợn mà không cần thực đơn. Nước dùng thanh, bánh phở thơm mùi gạo nương khiến món ăn vừa chất lượng vừa gần gũi. Giá rẻ ở đây không đồng nghĩa với giản lược; nó gắn với triết lý phục vụ cộng đồng, với chợ phiên nơi bà con mang đủ thứ nông sản đến trao đổi, mua bán và giữ được bản sắc vốn có.
Địa điểm, lịch sử, kỹ thuật: những lớp vô hình trong so sánh giá thực phẩm
Nếu chỉ nhìn con số, so sánh giá thực phẩm giữa bánh mì chảo vài trăm nghìn và bát phở chợ phiên vài chục nghìn sẽ dẫn tới kết luận đơn giản: một bên là xa xỉ, một bên là bánh mì giá rẻ. Nhưng những lớp vô hình như địa điểm, lịch sử và nguyên liệu mới là thứ giải thích vì sao khoảng cách giá tồn tại. Tiệm bánh mì trên đường Trần Đình Xu nằm ở khu vực trung tâm, không gian nhỏ, sức chứa khoảng 30 người, phục vụ loại thịt bò được chọn lọc, pate gan và các sản phẩm thịt nguội tự làm. Ngược lại, quán phở ở Đồng Văn nằm giữa chợ phiên vùng cao, nơi mọi loại hàng hóa từ rau quả, quần áo, sợi lanh đến gà, lợn đều được bà con mang ra. Một bên bán câu chuyện di sản đô thị, một bên bán sự gắn kết cộng đồng vùng cao. Giá cả vì thế là kết quả của bối cảnh, không chỉ là chi phí nguyên liệu.
Giá không quyết định hết: hai mô hình cùng đông khách
Điểm thú vị nhất trong bức tranh ẩm thực đường phố này là: cả mô hình bánh mì cao cấp lẫn phở giá rẻ đều đông khách. Chủ tiệm bánh mì cho biết đa phần khách đến quán đều chọn phần bánh mì chảo giá 345.000 đồng vì họ hiểu sự khác biệt giữa các loại thịt bò ở từng mức giá. Họ không mua để tiết kiệm mà mua để khẳng định khả năng thưởng thức. Trong khi đó, quán phở ở chợ phiên Đồng Văn đông khách từ sáng sớm, người dân bản địa, du khách ngồi đan xen nhau, bát nào cũng đầy để no bụng. Hai hàng dài người chờ ăn ở hai nơi cho thấy giá không phải là yếu tố duy nhất quyết định sức hút. Người ăn đường phố hôm nay không chỉ tìm món rẻ, mà tìm món phù hợp với câu chuyện, với không gian và với cách họ muốn thuộc về một cộng đồng – dù đó là cộng đồng sành bò thăn hay cộng đồng đi chợ phiên vùng cao.
