Bát phở 23.000 đồng giữa thời bão giá: lựa chọn hay phép màu?
Phở Hà Nội giá rẻ giữ mức 23.000 đồng một bát trong nhiều năm là hình ảnh hiếm hoi giữa bối cảnh chi phí nguyên liệu, điện, gas và mọi loại chi tiêu sinh hoạt đều tăng, nhưng vẫn bảo đảm khẩu phần đầy đặn, chất lượng ổn định và phục vụ nhóm khách bình dân quen thuộc với ẩm thực đường phố bình dân.
Từ phố Khâm Thiên, rẽ vào ngõ 1 khoảng 300 m, quán phở của ông Nguyễn Ngọc Thực (54 tuổi) nép mình bên vỉa hè với tấm biển đỏ đã bạc màu. Không gian đơn sơ, vài bộ bàn ghế kê gọn trong nhà, phía trước là nồi nước dùng inox lớn, xe đẩy và chồng bát trắng bày ngay lối vào. Đó không phải hình ảnh của một “quán phở Hà Nội nổi tiếng” sang trọng, mà là lát cắt rất đời của ẩm thực đường phố bình dân: nhỏ, giản dị, nhưng bền bỉ giữ khách vì cái tâm hơn là cái bảng hiệu.
Giữa lúc nhiều quán phở đồng loạt đẩy giá để chạy theo chi phí mới, lựa chọn giữ bát phở 23.000 đồng của ông Thực là một tuyên bố: ưu tiên khách bình dân hơn là biên lợi nhuận tối đa. Đây không phải phép màu tài chính, mà là một chiến lược kinh doanh có tính toán, dựa trên tiết kiệm chi phí cố định, làm nhiều khâu bằng công sức gia đình và chấp nhận lãi ít để bán được nhiều.
Người đầu bếp khách sạn quay về ngõ nhỏ và bí quyết nồi nước dùng
Đằng sau bát phở 23.000 đồng là hành trình hơn 20 năm của một người đầu bếp được đào tạo bài bản, nhưng chọn quay về với một quán nhỏ trong ngõ. Ông Nguyễn Ngọc Thực từng học trung cấp ẩm thực, được đào tạo cả món Á lẫn món Âu và làm việc tại khách sạn trước khi quyết định bỏ nghề nhà hàng để mở quán phở bình dân.
Ông bắt đầu từ một địa điểm ở phố Ngọc Khánh, rồi chuyển quán về nhà riêng cuối năm 2003 và gắn bó đến nay. Lựa chọn phở không phải ngẫu hứng: đó là món quen thuộc, dễ ăn với người Việt, vốn đầu tư không quá lớn và tận dụng nền tảng nghề bếp sẵn có. Nhưng kiến thức trường lớp và kinh nghiệm hotel không đủ để làm nên “chất” phở riêng, nên ông phải nhiều năm tự thử nghiệm, điều chỉnh nguyên liệu, nấu thử – sai – sửa cho tới khi tìm được vị nước dùng khiến phần lớn khách quay lại.
Nồi nước dùng của quán là sự kết hợp giữa xương bò và xương gà, ninh từ khoảng 12h trưa hôm trước đến tận sáng hôm sau. Mỗi ngày, quán dùng khoảng 12 kg xương gà và 6 kg xương bò để ninh nước dùng, thêm hoa hồi, thảo quả, gừng, hành nướng – những gia vị quen thuộc nhưng được phối theo tỉ lệ mà chỉ chủ quán nắm. Một câu nói đáng nhớ của ông là: nếu 60–70% khách chấp nhận và yêu thích hương vị phở, ông coi đó là thành công. Đó là cách nghĩ thực tế của người làm ẩm thực đường phố bình dân: không cần làm “phở quốc dân”, chỉ cần đủ ngon với nhóm khách mình phục vụ.
Giữ giá 23.000 đồng: bài toán kinh doanh chứ không chỉ là lòng tốt
Giữ bát phở 23.000 đồng trong khi mọi thứ tăng giá không phải là hành động “phá giá” thị trường, mà là một mô hình kinh doanh được tính toán kỹ. Trước đây, quán từng điều chỉnh giá nhiều lần từ 3.000–4.000 đồng rồi 5.000, 10.000, 15.000, 20.000 đồng, cho tới khi chuyển từ than tổ ong sang điện và gas thì tăng lên 23.000 đồng/bát và giữ tới nay. Điều này cho thấy chủ quán không cố chấp giữ giá, mà cân nhắc lại khi chi phí cấu thành bát phở thay đổi.
Theo ông Thực, khó khăn lớn nhất khi mở quán không nằm ở việc nấu ăn mà là bài toán kinh doanh: cân đối giữa chất lượng, mức giá khách chấp nhận và lợi nhuận. Ông thẳng thắn: với mỗi bát phở, chỉ cần lãi khoảng 5.000 đồng là quán có thể duy trì; thay vì tăng giá để lãi nhiều trên một bát, ông chọn bán số lượng lớn để bù lại. Đây là triết lý “lấy công làm lãi” phổ biến ở nhiều tiểu thương Hà Nội: giảm chi phí cố định, tự làm nhiều khâu, chấp nhận lãi ít trên từng đơn vị nhưng giữ được dòng khách ổn định.
Một yếu tố then chốt giúp quán giữ được mức phở 23.000 đồng là không phải trả tiền thuê mặt bằng và không thuê nhân viên; suốt nhiều năm, vợ chồng ông tự tay lo từ sơ chế, nấu tới bán hàng. Ông Thực dậy từ 3h30 mỗi sáng để chuẩn bị nước dùng và nguyên liệu phục vụ khách. Sự đánh đổi rất rõ: bớt chi phí thuê người, đổi lại là cường độ lao động cao và ít thời gian nghỉ. Chính vì thế, ông cũng thừa nhận nếu tiền điện hoặc nguyên liệu tăng quá cao, việc điều chỉnh giá là khó tránh khỏi – giữ giá bình dân là mục tiêu, nhưng không phải lời hứa bất chấp thực tế.
Khách bình dân – trung tâm của mô hình phở giá rẻ
Không phải ngẫu nhiên mà phở Hà Nội giá rẻ vẫn có khách từ gần xa. Ông Thực xác định ngay từ đầu quán phục vụ khách bình dân, nên chú trọng cả chất lượng lẫn định lượng trong mỗi bát phở, đặc biệt là xương và thịt, để người ăn cảm thấy “đáng tiền”. Mức giá 23.000 đồng hướng tới sinh viên, người lao động, người thu nhập thấp – những người bị ảnh hưởng nặng nề nhất bởi bão giá nhưng vẫn gắn bó với bữa sáng ngoài hàng.
Không khí quán cũng phản ánh đúng tinh thần ẩm thực đường phố bình dân: không cầu kỳ décor, chỉ cần gọn gàng, sạch sẽ, nước dùng trong, vị thanh, không quá béo; phở bò có đủ chín, tái, nạm ăn kèm hành hoa, hành tây, rau mùi; phở gà phục vụ cùng hành và nước dùng nhẹ nhàng. Quán có nêm mì chính, nhưng khách không thích có thể yêu cầu không cho – một linh hoạt nhỏ nhưng cho thấy chủ quán tôn trọng khẩu vị đa dạng.
Câu chuyện của quán phở Hùng Hà ở ngõ 54 Kim Ngưu càng củng cố bức tranh chung: những quán phở Hà Nội giá rẻ trụ lại được nhờ bám sát nhóm khách bình dân. Gia đình bà Ngô Thị Hà mở quán trong con ngõ này khoảng 10 năm, trước bán 20.000 đồng một tô, vài tháng gần đây do giá xăng dầu và nguyên liệu tăng mới điều chỉnh lên 25.000 đồng. Đa số khách là bà con lối xóm, người lớn tuổi, học sinh và người thu nhập thấp; nhiều người nói thẳng rằng giữa thời “bão giá”, tìm được quán phở 25.000 đồng mà vẫn đảm bảo chất lượng là “cực hiếm”.
Mô hình bền vững của tiểu thương phở Hà Nội: lãi ít nhưng dài hơi
Quan trọng hơn cả con số 23.000 đồng hay 25.000 đồng là mô hình kinh doanh đứng sau những bát phở giá mềm ấy. Điểm chung: không mất tiền thuê nhà, hai vợ chồng tự làm gần như mọi việc, chấp nhận lãi ít trên từng bát để giữ khách lâu dài. Đây là kiểu mô hình tiểu thương đường phố Hà Nội đã chứng minh sức sống nhiều thập kỷ: dựa trên lao động gia đình, chi phí cố định thấp, mối quan hệ gắn bó với khu dân cư xung quanh.
Ở Kim Ngưu, ông Hùng và bà Hà nói rõ: nếu tăng giá theo phong trào, rất có thể mất khách và “không được đồng nào”. Mỗi tô phở 25.000 đồng của họ lãi khoảng 3.000–4.000 đồng; thêm trứng chần hay quẩy mới có thêm 1.500–2.000 đồng. Hôm đông khách, quán bán hơn 10 kg bánh phở, khoảng 70–80 tô, lợi nhuận một buổi sáng tầm 400.000 đồng. Đây không phải con số để làm giàu, nhưng đủ để một gia đình lao động trang trải cuộc sống trong khi vẫn giữ được sự tin tưởng của khách quen.
Điểm đáng suy ngẫm là cả hai quán đều khẳng định chất lượng và định lượng là “kim chỉ nam”: khi số tiền bỏ ra không tương xứng với chất lượng, khách sẽ không quay lại nữa. Họ không coi phở 23.000 đồng hay 25.000 đồng là công cụ câu khách ngắn hạn, mà là cam kết dài hạn với cộng đồng quanh mình. Trong một thành phố nơi bát phở 40.000–60.000 đồng ngày càng phổ biến, những quán phở 23.000 đồng hay 25.000 đồng tồn tại như lời nhắc rằng ẩm thực đường phố bình dân vẫn có thể bền vững – miễn là có sự tính toán cẩn thận và một chút “tham” khách hơn “tham” lãi.
