Khi ẩm thực giản dị trở thành “đặc sản” thời mới
Ẩm thực giản dị là những món ăn được nấu từ nguyên liệu rẻ, sẵn có quanh nhà, chủ yếu phục vụ nấu ăn gia đình nhưng mang trong mình ký ức, hương vị và căn tính của ẩm thực bản địa Việt qua nhiều thế hệ.
Điều đáng nói hôm nay là: chính những món từng bị gắn với nghèo khó, “chống đói” đang được nhìn lại như đặc sản địa phương và bước dần vào bối cảnh ăn uống tinh tế hơn. Bát bồng khoai nấu ốc vừa bắc khỏi bếp, nước canh vàng trong, điểm đỏ cà chua, xanh hành lá, lá lốt giờ không chỉ là món đưa cơm của một gia đình mà trở thành món được nhiều người tìm thưởng thức. Xu hướng tái khám phá món ăn truyền thống này cho thấy nhu cầu trở về với mùi vị “có hồn”, thay vì chạy theo những bữa ăn công nghiệp vô cảm.
Bồng khoai nấu ốc: Từ món chống đói đến ký ức vị quê
Bồng khoai nấu ốc từng là món ăn thời thiếu thốn, khi bồng khoai cắt từ bụi khoai ven mương, ốc do lũ trẻ tự mò về, tất cả phục vụ một bữa cơm chủ yếu dựa vào rau tự trồng quanh nhà. Ít ai nghĩ món ăn được nhiều người tìm thưởng thức hôm nay từng là món chống đói của nhiều gia đình những năm khó khăn. Gia đình chị Thủy gần như tháng nào cũng có một bữa bồng khoai nấu ốc, và chị giữ gần như nguyên cách mẹ mình từng nấu, từ việc chọn bồng khoai mập, trắng đến việc tận dụng nước luộc ốc để giữ vị ngọt tự nhiên.
Chị Thủy – một cán bộ nghỉ hưu – dành phần lớn thời gian cho căn bếp, cắm hoa, chăm cây, nấu ăn và xem đó là niềm vui bình dị hàng ngày. Không cần cao lương mỹ vị, mâm cơm gia đình chị với bồng khoai nấu ốc và vài món quen thuộc vẫn khiến mọi người tấm tắc khen ngon. Đây là ẩm thực bản địa Việt ở dạng thuần khiết: ít nguyên liệu, nhiều ký ức. Theo chị, sức hút của món không chỉ nằm ở hương vị mà còn ở câu chuyện đi kèm; đó cũng là điều các đầu bếp hiện đại đang cố gắng tái hiện khi đưa món ăn truyền thống lên bàn tiệc sang.
Quán cơm “1m²” ở Hòe Nhai và sức mạnh của bữa cơm nhà
Giữa một con phố nổi tiếng với bít tết, quán cơm chỉ rộng hơn 1m² của bà Hương vẫn đều đặn đông khách gần 40 năm nay. Khoảng 10h30 mỗi ngày, bà – nay đã 82 tuổi – lại cặm cụi sắp xếp vài bộ bàn ghế nhựa ở đầu hẻm, bưng từng món ăn còn nóng hổi ra dưới chiếc ô lớn để đón khách quen tới ăn trưa. Thực đơn suốt mấy chục năm gần như không đổi, khoảng 15 món như cá kho, thịt kho tàu, trứng rán, rau muống xào tỏi, lạc rang, tép khô rang – đúng tinh thần nấu ăn gia đình.
Khách gọi vui đây là quán “cơm đếm” vì mỗi lần khách chọn món, bà lại nhẩm giá từng phần 2.000–5.000 đồng, rồi cộng dồn thành tiếng cho dễ trả tiền. Một tô cơm đầy đặn với cả rau và món mặn chỉ khoảng 18.000–25.000 đồng; ai ăn nhiều hơn thì 30.000–35.000 đồng là no căng bụng. Có người chỉ ăn một bữa cơm 2.000 đồng, bà vẫn bán như bình thường. Ở đây, ẩm thực giản dị không cần trang trí cầu kỳ; cơm nóng, đồ ăn mặn đậm đà, canh sấu miễn phí và cách phục vụ mộc mạc tạo nên cảm giác “có vị nhà” mà nhiều nhà hàng hiện đại khó tái tạo.
Xu hướng tái khám phá ẩm thực bản địa Việt
Câu chuyện bồng khoai nấu ốc và quán cơm của bà Hương chỉ là hai lát cắt nhỏ trong làn sóng rộng hơn: xu hướng quay lại với ẩm thực bản địa Việt và các công thức nấu ăn truyền thống. Ngày nay có nhiều biến tấu bồng khoai nấu ngao, nấu xương sườn hay nấu cá, nhưng chị Thủy chọn giữ nguyên hương vị mẹ truyền lại như một cách lưu lại vị quê trong ký ức. Tương tự, bà Hương không mở rộng menu, không “hiện đại hóa” quán, mà bền bỉ với những món dân dã đã gắn bó suốt gần 40 năm.
Giữa một Hà Nội ngày càng nhiều nhà hàng được đầu tư bài bản, quán cơm rộng hơn 1m² của bà Hương vẫn có sức hút riêng. Đó không chỉ là nơi ăn uống, mà là một góc lưu giữ hương vị bữa cơm gia đình xưa, nơi người lao động, sinh viên, người sống quanh khu Hòe Nhai có thể ăn một bữa no với số tiền vừa phải và nhận lại cảm giác thân thuộc. Cuộc sống hiện đại khiến nhiều người trẻ quen với đồ ăn nhanh, nhưng nếu các thế hệ bố mẹ không làm cầu nối, không kể lại câu chuyện của những món ăn truyền thống, khả năng mai một là rất rõ.
Từ bếp nhà đến bàn tiệc sang: đổi hình thức, giữ linh hồn
Sự dịch chuyển từ “bữa cơm nghèo” đến “bàn tiệc sang” không nằm ở việc thay nguyên liệu rẻ bằng nguyên liệu đắt, mà ở cách chúng ta nhìn lại và trình bày các món ăn phổ thông. Những đầu bếp hiện nay hoàn toàn có thể biến bồng khoai nấu ốc thành món thực đơn cao cấp bằng cách tinh chỉnh tỷ lệ, trình bày đẹp mắt, kết hợp rượu, nhưng nếu bỏ đi phần nước luộc ốc ngọt tự nhiên hay lá lốt thơm nồng thì món ăn sẽ mất linh hồn.
Không cần cao lương mỹ vị, cả chị Thủy và bà Hương đều chứng minh một điều: điều khiến người ta nhớ mãi một món ăn không phải là giá tiền hay không gian, mà là cảm giác “được về nhà” trên đầu lưỡi. Đôi khi, một bát cơm nóng, vài món mặn quen thuộc cùng người nấu tận tâm đáng giá hơn một bữa buffet sang trọng. Nếu ẩm thực bản địa Việt muốn bước tiếp và được thế giới trân trọng, nó phải bắt đầu từ việc chúng ta tôn trọng bữa cơm nhà của chính mình – nơi mọi món ăn truyền thống, dù giản dị đến đâu, cũng có quyền được nâng niu như một đặc sản địa phương.
