Ẩm thực di sản Việt bước ra khỏi khuôn khổ quán ăn
Ẩm thực di sản Việt trong bối cảnh fine dining trải nghiệm là cách các đầu bếp và nghệ nhân dùng nguyên liệu bản địa, kỹ thuật truyền thống cùng kể chuyện bàn ăn để tạo nên những thực đơn độc quyền, giới hạn theo thời gian hoặc số lượng, nơi mỗi bữa tối là một hành trình văn hóa cá nhân hóa cho từng nhóm khách, vượt ra khỏi khái niệm nhà hàng phục vụ món cố định hàng ngày. Xu hướng ấy giải thích vì sao những dự án như Cơm niêu Hương Vị Biển ở Nha Trang hay Infinite Tastes: Beyond the Menu tại Akuna không chỉ gây chú ý trong giới sành ăn, mà còn định nghĩa lại giá trị của rượu thủ công Việt, hải sản địa phương và ký ức vùng miền như những tài sản văn hóa có thể "trình diễn" trong không gian sang trọng. Ở đây, di sản không đứng trong bảo tàng; nó được ăn, được uống, được đối thoại.
Lê Văn Lượng: đem cơm nhà Kinh Bắc vào không gian biển Nha Trang
Tại số 86A Trần Phú, Nha Trang, Cơm niêu Hương Vị Biển do nghệ nhân ẩm thực Lê Văn Lượng sáng lập đang trở thành một điểm hẹn mới cho ẩm thực di sản Việt. Điều đáng nói không phải ở số lượng món ăn, mà ở cách ông dùng ngôn ngữ cơm nhà miền Bắc để đối thoại với hải sản tươi sống xứ biển. Bộ sưu tập "Signature KIAMAR" kết hợp cá bớp kho tộ, cơm niêu, mực chiên nước mắm, tôm nướng mọi, ốc hương sốt trứng muối, chả cá Nha Trang, phở bò thố đá và lẩu hải sản như một bản đồ hương vị, nơi Hà Nội, Nam Định, Bắc Ninh gặp Nha Trang trong cùng một mâm cơm. Khi ông nói mình "đưa món ăn dân dã bước ra thị trường lớn bằng tư duy hiện đại nhưng vẫn giữ trọn ‘gốc rễ’ văn hóa", ta thấy đây không đơn thuần là nhà hàng; đó là tuyên ngôn về việc cơm niêu và phở tôm hùm hoàn toàn có thể đứng cạnh bất kỳ menu fine dining nào.
Akuna và một bữa tối chỉ tồn tại trong một đêm
Nếu Cơm niêu Hương Vị Biển đưa di sản vào không gian quán ăn tấp nập, thì Akuna lại đặt ẩm thực di sản Việt vào khuôn khổ sự kiện xa xỉ, khép kín. Một buổi tối đầu tháng 8, phòng ăn riêng tại tầng 9 của Akuna bắt đầu đón những vị khách Infinite Tastes: Beyond the Menu, bộ sưu tập trải nghiệm ẩm thực do các bếp trưởng thiết kế riêng cho chủ thẻ Visa Infinite tại châu Á – Thái Bình Dương. Tinh thần "Beyond the Menu" ở đây rất rõ: thực đơn được tạo ra chỉ cho một đêm, dựa trên hành trình của Chef Sam Aisbett tại Việt Nam, gắn kết bằng các cặp đôi món ăn – rượu do Head Sommelier Travis Nguyen dẫn dắt. Thay vì tái sử dụng một menu chuẩn, mỗi đêm là một câu chuyện mới, không lặp lại, khiến "thực đơn độc quyền" trở thành định nghĩa cụ thể: bạn không thể đặt lại chính xác bữa tối ấy lần thứ hai.
Rượu thủ công Việt và nghi thức nhập vai thực khách
Điểm táo bạo nhất của Akuna không nằm ở số lượng món mà ở cách họ đặt rượu thủ công Việt lên vị trí trung tâm. Trước khi món đầu tiên xuất hiện, mỗi khách được mời chọn một nền rượu Việt, rồi tự kết hợp cùng thảo mộc, hương liệu bản địa từ nhiều vùng miền để tạo ra chai rượu của riêng mình. Nghi thức infusion ritual biến khách thành người đồng sáng tạo, xóa khoảng cách "đầu bếp nấu – thực khách ăn" vốn thống trị các mô hình nhà hàng. Rượu Việt không còn là ly đi kèm món ăn; nó là phần mở đầu câu chuyện, là ký ức được đóng chai. Ở đây, nguyên liệu bản địa không chỉ là chi tiết trang trí cho có màu địa phương; chúng trở thành nhân vật chính, mang theo địa lý, nông nghiệp và phong tục đến tận bàn ăn. Đó là một dạng fine dining trải nghiệm, nơi quyền lực được chia lại: đầu bếp dẫn đường nhưng khách được phép viết thêm phần mở đầu cho bữa tối.
Di sản như tài sản văn hóa và câu hỏi về tương lai trải nghiệm ẩm thực
Các sự kiện kiểu Infinite Tastes: Beyond the Menu, với hơn 100 trải nghiệm ẩm thực riêng tư mỗi năm trong khu vực, đang xử lý ẩm thực di sản Việt như một loại tài sản văn hóa có thể cấp quyền truy cập cho một nhóm khách giới hạn. Toàn bộ trải nghiệm thuộc Infinite Tastes dành riêng cho chủ thẻ Visa Infinite, đặt trước qua nền tảng, không mở bán công khai. Ở phía khác, Lê Văn Lượng theo đuổi tầm nhìn "lấy văn hóa ẩm thực Việt làm nền tảng, kết hợp với tư duy thương mại hiện đại" để tinh hoa vùng miền tiếp cận đông đảo thực khách trong và ngoài nước. Câu hỏi đặt ra cho tương lai là: liệu mô hình thực đơn độc quyền, rượu thủ công cá nhân hóa và kể chuyện nguyên liệu có bị giới hạn trong không gian xa xỉ, hay sẽ lan sang những mô hình bình dân hơn? Sau TP.HCM, Beyond the Menu sẽ tiếp tục hành trình qua các thành phố khác tại châu Á – Thái Bình Dương. Nếu Việt Nam muốn ẩm thực di sản vừa là niềm tự hào quốc gia, vừa là ngành kinh tế trải nghiệm, câu trả lời nằm ở việc mở rộng những hình thức nhập vai này cho nhiều tầng lớp thực khách hơn.
