Từ 'Miếng ngon Hà Nội' đến bản đồ ẩm thực đường phố hôm nay
“Miếng ngon Hà Nội” là tập chân dung ẩm thực ghi lại các món ăn đặc trưng của Hà thành từ đầu thế kỷ 20, vừa là hồi ký vị giác của một nhà văn, vừa là bản đồ dẫn người đọc đi qua những quán phở, hàng bánh cuốn, cốm, rươi, chả cá và nhiều thức quà vỉa hè, cho thấy cách người Hà Nội ăn, sống và gìn giữ phong vị phố phường qua nhiều thế hệ. Ấn tượng nhất không phải là sự hoài cổ, mà là việc hơn 70 năm sau, những món ấy vẫn hiện diện trong đời sống thường ngày, nằm trong danh sách món yêu thích của người Hà Nội và trở thành điểm hẹn của du khách. Khi Thủ đô đón khoảng 21,16 triệu lượt khách trong 7 tháng đầu năm, tăng 15% so với cùng kỳ, mỗi bát phở hay đĩa bánh cuốn đang gánh trên mình cả ký ức lẫn kỳ vọng hiện đại.
Phở và bánh cuốn: Di sản ẩm thực đang sống chứ không trưng bày
Nhìn vào phở và bánh cuốn, ta thấy rõ ẩm thực đường phố Hà Nội là một di sản ẩm thực đang sống, không phải bảo tàng bất động. Vũ Bằng gọi phở bò là “món quà căn bản”, thứ mà ai cũng từng ăn và có thể ăn đến hai, ba bát nếu gặp hàng ngon: bánh mỏng dẻo, thịt mềm, nước dùng ngọt từ xương. Hôm nay, phở vẫn là món không thể bỏ qua của khách phương xa, với nhiều hàng được Michelin Guide lựa chọn như phở bò Lâm, phở Gia Truyền, phở Bò Ấu Triệu hay Phở 10 Lý Quốc Sư. Song song, bánh cuốn Thanh Trì từ thúng đội trên vai người bán rong đã bước lên danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, chứng minh một món ăn bình dân có thể mang trong mình giá trị nghề truyền thống của Thủ đô và tiếp tục hiện diện từ ngõ nhỏ đến quán đón khách du lịch.
| Món | Điểm nhấn truyền thống | Vai trò hiện nay |
|---|---|---|
| Phở bò | Nước dùng ngọt xương, bánh mỏng, thịt mềm | Biểu tượng ẩm thực đường phố, thu hút du khách và được các hướng dẫn ẩm thực quốc tế nhắc tới |
| Bánh cuốn Thanh Trì | Bánh mỏng mềm, ăn cùng nước chấm và đậu rán nóng | Được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể, gắn với nghề truyền thống và quán xá phục vụ khách du lịch |
Bánh đúc, cốm, rươi: mùa, ký ức và giới hạn của phố phường
Không phải món nào trong “Miếng ngon Hà Nội” cũng dễ dàng thích ứng với nhịp sống mới, và chính điều đó làm nên chiều sâu của di sản ẩm thực. Bánh đúc từng bị xem là món “nhàm”, nhưng càng lớn người ta càng nhận ra độ mềm giòn vừa phải, cảm giác mát dịu, ngậy mà không béo của miếng bánh ăn cùng tương là một sự thư thái hiếm có giữa những bữa ăn nặng vị. Cốm Vòng thì gắn chặt với mùa thu, với hạt lúa non, chuyện rang, giã cầu kỳ và tốc độ xử lý thóc sau khi từ đồng về để giữ chất lượng hạt. Rươi lại cho thấy mặt hạn chế của ẩm thực mùa vụ: chính tính thời vụ khiến rươi không thể ăn quanh năm, chỉ xuất hiện khi thời tiết chuyển se lạnh, nhưng mỗi mùa tới lại trở thành món được săn tìm, đặc biệt là chả rươi. Những giới hạn này không làm di sản yếu đi; chúng nhắc ta rằng có những hương vị chỉ tồn tại khi thiên nhiên cho phép.
Chả cá và những quán ăn như nhân chứng của lối sống Hà thành
Trong số các món được Vũ Bằng ưu ái, chả cá là ví dụ rõ nhất cho việc một quán ăn có thể trở thành nhân chứng của lối sống Hà thành. Ông mô tả miếng chả cá vừa se mặt, thơm, đậm vị, gần như không có mùi tanh đến mức người vốn không thích cá cũng thành quen. Hơn nửa thế kỷ sau, chả cá vẫn là món đại diện của ẩm thực đường phố Hà Nội, với chả cá Lã Vọng đứng thứ 4 trong danh sách 100 món cá ngon nhất châu Á theo một hệ thống xếp hạng ẩm thực. Người từ tỉnh khác ra Hà Nội vào mùa đông thường muốn thử chả cá, còn người Hà Nội có khách xa nhiều khi chọn món này để đãi, như một cách nói: “Đây là chúng tôi, qua một bữa ăn.” Những quán phở, hàng bánh cuốn, chả cá hôm nay vì thế không đơn thuần là điểm bán đồ ăn, mà là nơi tiếp nối công thức, thói quen, câu chuyện gia đình và ký ức tập thể.
Kết luận: Giữ phố trong bát phở, giữ ký ức trong thức quà
Nhìn lại “Miếng ngon Hà Nội” và những món vẫn xuất hiện trên vỉa hè, ta khó chấp nhận cách nhìn ẩm thực đường phố như thứ “tạm bợ”. Khi Hà Nội đón hơn 21 triệu lượt khách chỉ trong 7 tháng đầu năm, mỗi món ăn truyền thống trên phố đang làm công việc mà sách và bảo tàng không đảm đương nổi: cho người ta nếm được lịch sử ngay trên đầu lưỡi. Từ phở bò, phở gà đến bánh cuốn, bánh đúc, cốm, rươi, chả cá, các quán ăn nhỏ chính là bằng chứng sống cho thấy di sản ẩm thực không nằm yên trong văn bản, mà tồn tại trong khói bếp, tiếng rao và nhịp ngồi chen trên những chiếc ghế nhựa. Giữ lấy những món ấy, nâng đỡ những người làm nghề, nghĩa là ta đang giữ lấy cả một cách sống Hà thành: giản dị, tinh tế, coi trọng cái ngon đúng nghĩa và biết trân trọng ký ức.
