Ẩm thực vùng cao: từ bếp lửa gia đình đến sản phẩm du lịch văn hóa
Ẩm thực vùng cao là hệ thống món ăn, thức uống và phong tục gắn với bếp lửa, tập quán canh tác, mùa lễ hội và đời sống cộng đồng của các dân tộc thiểu số, nay được chọn lọc, trình diễn và bán cho du khách như một trải nghiệm du lịch văn hóa trọn vẹn, vừa thưởng thức hương vị bản địa vừa bước vào thế giới câu chuyện, ký ức và bản sắc của núi rừng. Từ những gian bếp đơn sơ nơi buôn làng, món ăn truyền thống đang bắt đầu hành trình mới: không rời bỏ bản sắc, mà mang theo hơi ấm của bếp lửa buôn làng vươn xa hơn trên các hành trình du lịch. Vấn đề không phải là món ăn ngon đến đâu, mà là cách cộng đồng quyết định kể câu chuyện về mình qua từng nắm rau rừng, từng xiên thịt nướng, từng ché rượu cần.
Buôn làng Êđê, M’nông: mâm cơm thành hành trình kể chuyện
Ở Đắk Lắk, các món ăn truyền thống của đồng bào Êđê, M’nông đang theo chân các bà, các mẹ ra chợ, vào homestay, lên bàn tiệc, trở thành một phần hấp dẫn trong hành trình khám phá văn hóa địa phương của du khách. Gian bếp lửa trong nhà sàn không chỉ là nơi nấu nướng, mà là “phòng trưng bày” ký ức về mùa rẫy, lễ hội, nghi thức đón khách. Một suất cơm giản dị vài chục nghìn đồng, bày biện không cầu kỳ nhưng gom đủ vị đắng của cà, thơm của thịt nướng, đậm đà của cá khô, tươi thanh của rau rừng, cho thấy ẩm thực vùng cao hoàn toàn có thể bước ra thị trường mà vẫn giữ linh hồn. Tuy nhiên, để mâm cơm buôn làng trở thành sản phẩm du lịch văn hóa bền vững, người dân phải học thêm kỹ năng bảo đảm an toàn thực phẩm, định lượng, trình bày, giới thiệu món – nghĩa là học cách dịch ngôn ngữ bếp lửa sang ngôn ngữ du lịch mà không đánh mất giọng nói của mình.
Bắc Hà: mâm cơm vùng cao bước vào không gian dinh thự
Khi Festival Mùa Thu Bắc Hà ra mắt mâm cơm truyền thống các dân tộc tại Dinh thự Hoàng A Tưởng, thông điệp rất rõ: ẩm thực vùng cao xứng đáng đứng ở trung tâm của du lịch văn hóa, không chỉ là phần phụ sau những tour check-in. Ban tổ chức đã lựa chọn các món ăn đặc trưng để tạo nên 4 mâm cơm của người Tày, Nùng, Mông và Kinh, mang đậm hương vị vùng cao. Phở chua, nộm hoa chuối rừng, canh măng chua, trứng hồng cùng nhiều món khác được giới thiệu ngay trong không gian dinh thự lịch sử, biến bữa ăn thành lớp học sống động về phong tục và đời sống Bắc Hà. Quan trọng hơn, sau lễ ra mắt, du khách có thể đặt thưởng thức mâm cơm ngay tại dinh thự, đồng thời tìm hiểu ý nghĩa văn hóa, cách chế biến từ nguyên liệu bản địa và câu chuyện phong tục gắn với từng món. Đây là bước chuyển từ “biểu diễn sự kiện” sang “sản phẩm thường xuyên”, nếu được duy trì, sẽ tạo ra chuỗi giá trị cho cộng đồng chứ không chỉ là vài ngày lễ hội.
Buffet treo ở Hội An: gác bếp truyền thống "xuống núi" tìm về phố cổ
Việc một khu nghỉ dưỡng ở Hội An đưa tinh hoa ẩm thực gác bếp truyền thống của các dân tộc Thái, Mông, Dao, Tày, Lô Lô vào tiệc Buffet treo cho thấy ẩm thực vùng cao đang tìm đường ra biển, ra phố, mà vẫn giữ lửa bản sắc. Từ bao đời nay, treo thịt trâu, thịt lợn, lạp sườn trên giàn bếp củi vừa là cách bảo quản, vừa là nét văn hóa gắn liền đời sống đồng bào, với thịt được tẩm ướp muối, mắc khén, hạt dổi, gừng, ớt rồi để cho khói và hơi ấm hun khô, tạo hương vị không lẫn vào đâu. Khi mô hình gác bếp truyền thống được tái hiện thành tiệc buffet giữa hồ bơi và đầm sen, người ta có quyền nghi ngờ nguy cơ “trang trí hóa” văn hóa. Nhưng nếu thiết kế trải nghiệm đủ tôn trọng câu chuyện, để thực khách cảm nhận được không khí, hồn cốt núi rừng thay vì chỉ chụp hình món ăn, thì đó là cách du lịch văn hóa mở rộng không gian sống của giá trị dân tộc thiểu số thay vì thu nhỏ chúng trong bảo tàng.
Ẩm thực dân tộc thiểu số: sản phẩm du lịch hay bản sắc được tiếp sức?
Nhìn từ Bắc Hà đến Hội An, có thể thấy một xu hướng: ẩm thực dân tộc thiểu số không còn đứng ngoài thị trường du lịch văn hóa, mà tham gia như chủ thể có tiếng nói. Khi tiệc Buffet Treo được tổ chức thường xuyên trong không gian hồ bơi và đầm sen, trở thành lựa chọn cho những buổi tối thư giãn của gia đình và bạn bè, hay khi mâm cơm vùng cao Bắc Hà được phục vụ theo đặt trước ngay tại dinh thự, thì món ăn không chỉ là trải nghiệm lạ, mà là cầu nối dài hạn giữa khách và cộng đồng. Câu hỏi không còn là “nên thương mại hóa hay không”, mà là: chúng ta thương mại hóa theo cách nào, ai là người quyết định câu chuyện và ai hưởng lợi từ đĩa ăn? Nếu người dân được quyền thiết kế món, kể chuyện, chia sẻ lợi ích, thì việc đưa ẩm thực vùng cao ra khỏi gác bếp truyền thống chính là đang tiếp sức cho bản sắc, giúp ký ức núi rừng sống tiếp giữa những hành trình du lịch mới.
