Cá nước ngọt: quen thuộc nhưng tiềm ẩn rủi ro nếu chọn sai
Cá nước ngọt an toàn là những loại cá được nuôi hoặc đánh bắt trong nguồn nước sạch, có kiểm soát môi trường và thức ăn, không sống gần khu xả thải, không bị nhiễm ô nhiễm công nghiệp hay sinh hoạt, và được bảo quản đúng cách từ khi thu hoạch đến lúc bán cho người tiêu dùng. Điều nhiều gia đình Việt Nam quên mất là cá nước ngọt tuy quen thuộc, giàu đạm và ít béo nhưng vẫn có thể trở thành thực phẩm tích lũy kim loại nguy hiểm nếu chúng sống ở sông hồ bẩn hoặc ao tù cạnh cống rãnh. Cá rẻ, cá hoang hay cá "mới bắt từ mương" không phải lúc nào cũng là lựa chọn cá lành mạnh. Theo chia sẻ của một người kinh doanh thủy sản tên Châu, có hơn 20 năm kinh nghiệm, không phải con cá nào bày trên quầy cũng nên mua, dù giá rẻ đến đâu. Thói quen ham rẻ, mua cá chết vì nghĩ nấu chín là xong là một sự chủ quan có thể phải trả giá bằng sức khỏe.
Ba nhóm cá dễ tích lũy kim loại nặng: ăn được nhưng không nên ăn thường xuyên
Nếu bạn muốn xây dựng chế độ ăn lành mạnh, ba nhóm cá nước ngọt dưới đây cần được xếp vào diện "ăn có kiểm soát" chứ không nên ăn dồn dập nhiều lần trong tuần. Nhóm thứ nhất là cá sống tầng đáy như cá trê, cá nheo; chúng tiếp xúc trực tiếp với lớp bùn đáy – nơi lắng đọng chì, cadimi, asen từ nước thải công nghiệp, nông nghiệp, sinh hoạt – và thường đào bới, ăn giun, xác hữu cơ nên kim loại nặng trong cá dễ tăng dần theo thời gian. Nhóm thứ hai là cá ăn thịt như cá lóc (cá quả); theo quy luật khuếch đại sinh học, mỗi mắt xích trong chuỗi thức ăn có thể làm tăng nồng độ methylmercury – dạng thủy ngân hữu cơ độc hại nhất – khiến các loài săn mồi này có nguy cơ tích tụ thủy ngân cao hơn cá ăn rong. Nhóm thứ ba là cá có tuổi thọ dài như cá chình; chúng sống lâu năm gần đáy, nhiều mỡ nên chì, cadimi, thủy ngân tích lại trong cơ thể thường cao hơn nhiều loài cá nước ngọt khác cùng môi trường.
Nguồn nước bẩn và cá bảo quản kém: rẻ nhưng là cái giá sức khỏe
Điều đáng lo nhất không nằm ở tên loài cá mà ở nguồn nước và cách bảo quản. Nếu cá trê, cá lóc hay cá chình được nuôi trong vùng nước sạch, nguồn thức ăn kiểm soát, chúng vẫn là thực phẩm giàu dinh dưỡng. Nhưng khi được nuôi, đánh bắt gần khu công nghiệp, làng nghề, bãi rác hoặc nơi từng cảnh báo ô nhiễm, chúng dễ trở thành thực phẩm tích lũy kim loại đáng sợ mà không đổi mùi vị hay màu sắc, khiến người tiêu dùng rất khó nhận biết bằng mắt thường. Kinh nghiệm người bán cá hơn 20 năm cho thấy, tại chợ, cá đã chết thường có giá thấp hơn nhiều so với cá còn bơi khỏe, và mức giá rẻ đôi khi che giấu những dấu hiệu bất thường. Sau khi cá chết, vi khuẩn, ký sinh trùng, trứng, ấu trùng trong cơ thể không biến mất ngay; nếu thêm yếu tố cá nuôi cạnh cống xả, nơi tập kết rác, dòng nước thải sinh hoạt, nguy cơ gánh cả mầm bệnh lẫn kim loại nặng càng cao.
Lựa chọn cá nước ngọt an toàn: tập trung vào nguồn gốc, không vào giá rẻ
Muốn lựa chọn cá lành mạnh, bạn phải thay đổi thói quen mua bán: ưu tiên nguồn gốc, không ưu tiên giá rẻ. Người bán cá lâu năm khuyến nghị nên mua ở siêu thị, cửa hàng thủy sản hoặc quầy hàng có thông tin nguồn gốc và kiểm tra rõ ràng, thay vì điểm bán lưu động không xác định nơi cung cấp. Khi chọn cá, quan sát mang, mắt, vảy, độ đàn hồi thịt: cá tươi có mang đỏ, mắt trong, vảy bám chặt, thịt ấn nhẹ rồi bật về trạng thái ban đầu; ngược lại, mang xám sẫm, mắt lõm, vảy bong tróc, thịt mềm nhũn là dấu hiệu nên bỏ qua. Các chuyên gia khuyến cáo nên mua cá tại cơ sở uy tín, có nguồn gốc rõ ràng, hạn chế cá đánh bắt ở khu vực gần nguồn xả thải hoặc từng xảy ra ô nhiễm môi trường. Đừng để mùi bùn nặng, mùi giống nước cống, da có mảng màu bất thường hay vết loét bị bạn bỏ qua chỉ vì người bán khẳng định "cá hoang dã nên thơm".
Ăn cá thông minh: đa dạng hóa để giảm tích lũy kim loại nặng
Thực phẩm tích lũy kim loại không chỉ xuất hiện ở cá tầng đáy, cá ăn thịt hay cá sống lâu năm; bất kỳ loại cá nào sống trong môi trường ô nhiễm đều có thể mang chì, cadimi, asen, thủy ngân. Điều đó không có nghĩa bạn phải loại bỏ hoàn toàn cá nước ngọt khỏi bữa ăn – nhất là khi cá nước ngọt là thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Điều quan trọng cần nhớ là lợi ích của việc ăn cá vẫn vượt trội so với nguy cơ, miễn là người tiêu dùng lựa chọn cá từ nguồn nuôi hoặc đánh bắt an toàn và duy trì chế độ ăn đa dạng, cân đối. Các chuyên gia khuyến cáo nên đa dạng nguồn thực phẩm thay vì chỉ ăn một loại cá trong thời gian dài; luân phiên giữa cá nước ngọt được kiểm soát, cá biển có hàm lượng thủy ngân thấp và các nguồn đạm khác sẽ giúp giảm nguy cơ tích lũy kim loại nặng. Đối với phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người có bệnh mạn tính, sự thận trọng khi chọn nguồn cá càng phải đặt lên hàng đầu.
