Ăn cá rất tốt nhưng không phải loại cá nước ngọt nào cũng an toàn
Cá nước ngọt tích tụ kim loại nặng là những loài sống trong môi trường sông, hồ bị ô nhiễm, nơi chì, cadimi, asen hoặc thủy ngân lắng đọng dưới lớp bùn đáy và đi vào cơ thể cá, tích lũy dần theo thời gian, khiến người ăn phải có nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng nếu sử dụng thường xuyên và lâu dài. Thực tế, cá vẫn là nguồn đạm lành mạnh, ít chất béo bão hòa, giàu DHA, EPA và khoáng chất, phù hợp cho hầu hết mọi lứa tuổi. Một phân tích tổng hợp trên hơn 1,44 triệu người cho thấy ăn khoảng 50g cá mỗi ngày giúp giảm 9% nguy cơ bệnh tim mạch, và 150g cá mỗi ngày có thể giảm tới 28% nguy cơ. Vấn đề nằm ở chỗ chúng ta chọn loại cá nào, từ nguồn nước nào, và ăn với tần suất ra sao.
Ba nhóm cá nước ngọt tích tụ kim loại nặng nhiều nhất
Nếu gia đình bạn thường xuyên ăn cá nước ngọt, ba nhóm cá sau cần được xem là "vùng nguy cơ" chứ không nên ăn vô tội vạ. Nhóm thứ nhất là cá sống tầng đáy như cá trê, cá nheo; lớp bùn đáy là nơi lắng đọng nhiều chất ô nhiễm từ nước thải nên nếu trầm tích ô nhiễm, các kim loại nặng như chì, cadimi, asen sẽ đi vào cơ thể cá và tích lũy theo thời gian. Nhóm thứ hai là cá ăn thịt như cá lóc: theo quy luật khuếch đại sinh học, mỗi mắt xích trong chuỗi thức ăn làm tăng thêm nồng độ kim loại, đặc biệt là methylmercury – dạng thủy ngân hữu cơ độc hại nhất. Nhóm thứ ba là cá có tuổi thọ dài và nhiều mỡ như cá chình, sống lâu năm gần đáy nên hàm lượng chì, cadimi hoặc thủy ngân thường cao hơn các loài khác cùng vùng nước.
Sai lầm lớn nhất: nhìn cá tươi ngon rồi… tin tưởng
Không ít người Việt nghĩ rằng cứ nhìn cá tươi, mắt trong, thịt săn chắc là yên tâm. Đó là một ảo giác nguy hiểm. Các kim loại nặng thường không làm thay đổi mùi vị hay màu sắc của cá, vì vậy người tiêu dùng rất khó nhận biết bằng mắt thường. Ngay cả những món cá muối, cá ướp mặn kiểu truyền thống vốn được xem là dạng "cá bảo quản lâu" cũng tiềm ẩn rủi ro khác: trong quá trình ướp, nitrit có thể phản ứng với sản phẩm phân hủy protein để tạo nitrosamine – hợp chất được WHO xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư. Ăn quá nhiều thực phẩm ướp mặn còn làm tăng natri, gây bất lợi cho huyết áp và tim mạch. Với cá nước ngọt kim loại nặng, mối nguy lại nằm ở nguồn nước và chuỗi thức ăn chứ không hề lộ ra trên bề mặt con cá.
Hạn chế ăn cá nước ngọt: chọn nguồn trước khi chọn món
Thông điệp quan trọng không phải là "cấm" ăn cá trê, cá lóc hay cá chình, mà là phải ưu tiên cá nước ngọt an toàn. Theo các chuyên gia, nếu được nuôi trong vùng nước sạch, kiểm soát môi trường và thức ăn, các loài này vẫn là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng. Điều đáng lo là cá đánh bắt hoặc nuôi gần khu công nghiệp, làng nghề, bãi rác, mỏ khai thác hoặc trên sông hồ đã cảnh báo ô nhiễm, nơi chì, thủy ngân, cadimi và asen tồn tại trong nước, bùn đáy và đi vào sinh vật. Người tiêu dùng nên mua cá tại cơ sở uy tín, có nguồn gốc rõ ràng, hạn chế sử dụng cá đánh bắt ở vùng từng ô nhiễm hoặc gần nguồn xả thải. Với phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người bệnh mạn tính, mức thận trọng cần còn cao hơn nữa.
Ăn cá thông minh: đa dạng, luân phiên và chế biến đúng cách
Gia đình Việt không nên quay lưng với cá, mà nên học cách ăn cá thông minh. Nghiên cứu trên người cao tuổi Trung Quốc cho thấy những người trên 65 tuổi ăn ít nhất một khẩu phần cá khoảng 100g mỗi tuần có tốc độ suy giảm nhận thức thấp hơn trung bình 35% so với nhóm ăn ít cá. Lợi ích đó vẫn vượt trội so với nguy cơ, nếu chúng ta chọn cá nước ngọt an toàn và duy trì chế độ ăn đa dạng, cân đối. Các chuyên gia khuyến cáo nên đa dạng nguồn thực phẩm thay vì chỉ ăn một loại cá trong thời gian dài. Việc luân phiên giữa cá nước ngọt, cá biển có hàm lượng thủy ngân thấp và các nguồn đạm khác sẽ giúp giảm nguy cơ tích lũy kim loại nặng. Bên cạnh đó, hạn chế gỏi cá nước ngọt sống hoặc tái – vốn dễ nhiễm ký sinh trùng, sán lá gan và làm tăng nguy cơ ung thư đường mật, ung thư gan nếu nhiễm kéo dài nhiều năm.
