Ăn cá có lợi nhưng chọn sai cá có thể hại sức khỏe
Cá nên hạn chế ăn là những loại cá hoặc cách chế biến cá có nguy cơ làm tăng phơi nhiễm kim loại nặng, hợp chất sinh ung thư hoặc ký sinh trùng, khiến lợi ích dinh dưỡng của cá bị mất cân bằng và có thể làm tăng nguy cơ ung thư, bệnh gan, bệnh tim mạch cũng như ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe gia đình. Đã đến lúc người Việt nhìn lại thói quen ăn cá của mình: không phải cá nào nhiều, rẻ, ngon miệng cũng đáng cho vào mâm cơm. Cá vẫn là nguồn protein, omega-3, vitamin và khoáng chất rất tốt, nhưng phải đi kèm kiến thức về nguy cơ để bảo vệ người lớn tuổi, trẻ nhỏ và đặc biệt là phụ nữ mang thai.
Các nghiên cứu dinh dưỡng cho thấy ăn khoảng 50g cá mỗi ngày liên quan đến việc giảm 9% nguy cơ mắc bệnh tim mạch, trong khi ăn 150g cá mỗi ngày có thể giảm tới 28% nguy cơ. Nói cách khác, vấn đề không nằm ở việc ăn cá, mà nằm ở việc ăn loại cá nào, từ nguồn nào và chế biến ra sao. Nếu chọn cá an toàn, cá là “bạn tốt” của tim mạch, não bộ và hệ chuyển hóa. Nếu chọn cá tích kim loại nặng hoặc chế biến sai cách, cá lại có thể trở thành “gánh nặng” cho gan, thận và hệ miễn dịch.
Nguy cơ ung thư từ cá: 3 cách ăn cá nên hạn chế
Tin đồn “ăn cá gây ung thư” khiến nhiều người hoang mang, nhưng thực tế đến nay chưa có bằng chứng khoa học khẳng định ăn cá nói chung gây ung thư. Vấn đề là một số cách chế biến cá có thể tạo ra hoặc giữ lại chất sinh ung thư. Vì thế, thay vì kiêng tất cả, hãy thẳng thắn loại bỏ những thói quen ăn cá nguy hiểm. Nghiên cứu trên gần 500.000 người ở Mỹ cho thấy nhóm ăn trên nửa hộp cá ngừ mỗi ngày có nguy cơ mắc u hắc tố ác tính cao hơn khoảng 22%. Đây là tiếng chuông cảnh báo về mối liên hệ giữa ô nhiễm môi trường biển, cá tích kim loại nặng và ung thư da, chứ không phải “bản án tử” cho mọi loại cá.
- Cá muối, cá ướp mặn kiểu truyền thống: Trong quá trình ướp muối, nitrit có thể phản ứng với sản phẩm phân hủy protein để tạo nitrosamine – chất được WHO xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư. Ăn nhiều cá muối còn làm tăng natri, hại huyết áp và tim mạch.
- Gỏi cá nước ngọt: Cá nước ngọt ăn sống hoặc tái là “đường tắt” đưa sán lá gan và nhiều ký sinh trùng vào cơ thể. Viêm đường mật mạn tính, tổn thương gan kéo dài nhiều năm có thể làm tăng nguy cơ ung thư đường mật, ung thư gan.
- Cá chiên ngập dầu ở nhiệt độ quá cao: Chiên rán lâu ở nhiệt độ lớn tạo ra nhiều hợp chất có hại, làm biến đổi chất béo thành các chất oxy hóa, có thể góp phần tăng nguy cơ bệnh tim mạch và một số loại ung thư. Dầu dùng đi dùng lại càng làm tình hình xấu hơn.
Cá nước ngọt độc hại: 3 nhóm cá dễ tích kim loại nặng
Cá nước ngọt là món quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, nhưng một số loại lại nằm trong nhóm cá tích kim loại nặng cao nhất. Điều này đặc biệt đáng lo khi chúng ta vẫn mua cá từ sông, hồ gần khu công nghiệp, làng nghề, bãi rác hoặc nơi khai thác khoáng sản. Tại đó, chì, thủy ngân, cadimi, asen có thể lắng đọng dưới đáy rồi đi vào cơ thể cá. Đáng sợ hơn, kim loại nặng không làm thay đổi mùi vị, màu sắc cá, nên người mua gần như “mù thông tin” nếu chỉ nhìn bằng mắt. Ai nghĩ rằng cá trê kho, cá lóc nướng hay cá chình béo ngậy là món quê dân dã thì cần xem lại: trong môi trường ô nhiễm, chúng có thể là nguồn độc tố âm thầm tích lũy nhiều năm.
- Nhóm cá sống tầng đáy: Cá trê, cá nheo sống sát đáy sông, hồ – nơi bùn đáy lắng đọng chất ô nhiễm từ nước thải công nghiệp, nông nghiệp, sinh hoạt. Chúng đào bới nền đáy, ăn giun, xác hữu cơ nên dễ hấp thu chì, cadimi, asen.
- Nhóm cá ăn thịt: Cá lóc (cá quả) ăn cá nhỏ, tôm và động vật thủy sinh, chịu quy luật “khuếch đại sinh học”. Mỗi mắt xích trong chuỗi thức ăn làm tăng nồng độ một số kim loại nặng, đặc biệt methylmercury – dạng thủy ngân hữu cơ độc nhất.
- Nhóm cá có tuổi thọ dài: Cá chình có nhiều mỡ, sống lâu và thường ở gần đáy, nên có khả năng tích lũy kim loại nặng khá cao; hàm lượng chì, cadimi, thủy ngân trong cá chình có thể cao hơn nhiều loài cá nước ngọt khác cùng môi trường.
Cách chọn cá an toàn để giảm nguy cơ ung thư và ngộ độc kim loại nặng
Thay vì hoang mang trước tin đồn nguy cơ ung thư từ cá, người tiêu dùng nên tập trung vào cách chọn cá an toàn và chế độ ăn đa dạng. Điều quan trọng cần nhớ là lợi ích của việc ăn cá vẫn vượt trội so với nguy cơ, miễn là cá đến từ nguồn nuôi hoặc đánh bắt an toàn và được dùng trong khẩu phần cân đối. Nói thẳng: đừng đánh đổi sức khỏe cả nhà chỉ vì ham rẻ, ham tiện. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người có bệnh mạn tính càng phải thận trọng khi chọn nguồn thực phẩm.
- Chỉ mua cá tại cơ sở uy tín, có nguồn gốc rõ ràng; hạn chế cá đánh bắt ở khu vực từng ô nhiễm hoặc gần nguồn xả thải công nghiệp, làng nghề, bãi rác.
- Ưu tiên cá nhỏ, cá còn non; hạn chế các loài cá săn mồi kích thước lớn vì có xu hướng tích lũy nhiều kim loại nặng hơn.
- Đa dạng hóa thực phẩm, không ăn một loại cá duy nhất trong thời gian dài; xen kẽ cá biển, cá nước ngọt sạch, trứng, thịt nạc, đậu để cân bằng dinh dưỡng.
- Tránh hoặc hạn chế cá muối, cá ướp mặn, gỏi cá nước ngọt và cá chiên ngập dầu; ưu tiên hấp, luộc, nướng vừa phải để hạn chế chất sinh ung thư.
Kết luận: Đừng sợ cá, hãy sợ nguồn nước và cách chế biến
Cá không phải kẻ thù của sức khỏe, nhưng một số loại cá nước ngọt độc hại và cách chế biến sai lại có thể trở thành nguy cơ. Cốt lõi nằm ở môi trường: nếu nguồn nước ô nhiễm, cá sống tầng đáy, cá ăn thịt, cá sống lâu năm có xu hướng tích kim loại nặng cao hơn. Nếu cách chế biến tạo ra nitrosamine hoặc hợp chất độc, nguy cơ ung thư từ cá sẽ tăng. Vì vậy, lựa chọn loại cá an toàn là bước quan trọng để bảo vệ sức khỏe gia đình: chọn đúng nguồn, đúng loại, đúng cách nấu. Đó là cách thông minh để tận dụng protein, omega-3 từ cá, đồng thời tránh nguy cơ ung thư và nhiễm kim loại nặng – một lựa chọn mà mỗi người nội trợ hoàn toàn chủ động được.
