Khi món quê bước vào chuỗi giá trị nông sản
Chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP) là mô hình phát triển sản phẩm OCOP Việt Nam dựa trên nông sản bản địa và ẩm thực truyền thống, nơi cộng đồng tổ chức lại sản xuất, chuẩn hóa quy trình và xây dựng thương hiệu địa phương để đưa đặc sản quê nhà vào chuỗi giá trị nông sản hiện đại, đáp ứng tiêu chuẩn thị trường nhưng vẫn giữ bản sắc vùng miền.
Nếu trước đây đặc sản địa phương chủ yếu quanh quẩn trong phạm vi làng xã, thì với OCOP, chúng được định nghĩa lại như hàng hóa có tiêu chuẩn, có câu chuyện và có chiến lược thị trường. Ở Minh Đài, nghề nuôi ong vốn dựa vào nguồn hoa rừng nay được tổ chức thành Tổ hợp tác nuôi ong Mường Vác, từ vài chục đàn ban đầu lên hơn 500 đàn sau hơn 10 năm gắn bó. Khi người dân thay đổi tư duy sản xuất, các hợp tác xã, tổ hợp tác được củng cố và chính quyền đồng hành trong quá trình chuẩn hóa sản phẩm, OCOP trở thành cầu nối đưa nông sản địa phương ra thị trường.
Từ giọt mật rừng đến thương hiệu địa phương có sao
Câu chuyện mật ong cho thấy rõ nhất cách lợi thế tự nhiên biến thành lợi nhuận bền vững. Ở Minh Đài, nhờ khai thác nguồn hoa rừng, kiểm soát quy trình nuôi và chất lượng, mật ong của Tổ hợp tác Mường Vác đã được công nhận OCOP 3 sao. Câu chuyện này chứng minh lợi thế tự nhiên chỉ trở thành giá trị kinh tế khi người dân biết tổ chức lại sản xuất, kiểm soát chất lượng và xây dựng thương hiệu.
Tại Đoài Phương, mật ong Kim Sơn đi con đường tương tự nhưng ở tầm cao hơn về thương hiệu. Các hộ nuôi ong liên kết trong hợp tác xã, thống nhất kỹ thuật, thời điểm khai thác và yêu cầu chất lượng, để rồi sản phẩm được công nhận OCOP 3 sao và còn được bảo hộ nhãn hiệu tập thể “Mật ong Kim Sơn” vào cuối năm 2019. Từ những can mật bán theo mối quen, nay mật ong có bao bì, nhãn hiệu và xuất hiện ở các điểm bán OCOP. Đây là hình mẫu cho thương hiệu địa phương: chất lượng ổn định, bảo hộ sở hữu trí tuệ, gắn với vùng nguyên liệu rõ ràng.
Thịt sấy, gà ủ muối: Ẩm thực truyền thống bước vào thời tiêu chuẩn
Các món ẩm thực truyền thống tưởng như chỉ hợp với mâm cơm gia đình đang trở thành sản phẩm OCOP Việt Nam được tiêu thụ trên phạm vi rộng. Ở Minh Đài, cơ sở thịt sấy Huệ Bống đem trâu sấy gác bếp, lợn sấy gác bếp và chẩm chéo – những món quen thuộc của đồng bào vùng cao – vào quy trình sản xuất chuẩn hóa, chú trọng vệ sinh an toàn thực phẩm, bao bì và thương hiệu. Tháng 12/2025, các sản phẩm của cơ sở được công nhận OCOP 3 sao. Chủ cơ sở khẳng định: “Chúng tôi giữ hương vị đặc trưng của sản phẩm truyền thống, đồng thời cải tiến cách chế biến, đóng gói hút chân không, không sử dụng chất bảo quản”.
Ở Đoài Phương, hộ kinh doanh Phạm Thị Nhàn xây dựng thương hiệu với gà ủ muối và bắp giò hun khói. Sau khi làm chủ công thức, đầu tư máy móc và phát triển nhãn hiệu riêng, hai sản phẩm này được công nhận OCOP 3 sao. Mỗi tháng, cơ sở tiêu thụ khoảng 30 tạ gà thành phẩm và 2–3 tạ bắp giò hun khói, có mặt ở nhiều tỉnh, từ Hà Nội đến thành phố Hồ Chí Minh. Đây không còn là những món ăn chế biến thủ công cho khách quen, mà là sản phẩm chế biến sâu, gắn chặt giữa công thức truyền thống với yêu cầu về an toàn, bảo quản, hạn sử dụng và truy xuất nguồn gốc khi thị trường mở rộng.
Chuẩn hóa quy trình: Cơ hội lớn nhưng không phải không có mặt trái
Nhiều người lo rằng chuẩn hóa sẽ “làm phẳng” hương vị địa phương. Thực tế, những mô hình OCOP thành công lại cho thấy điều ngược lại: chuẩn hóa tạo khung, còn bản sắc nằm ở công thức và vùng nguyên liệu. Ở Minh Đài, chính quyền không chạy theo số lượng, mà đặt mục tiêu nâng chất lượng, hỗ trợ chủ thể xây dựng vùng nguyên liệu, chuẩn hóa sản xuất, phát triển hợp tác xã và từng bước hình thành các chuỗi liên kết từ sản xuất đến tiêu thụ. Nền tảng của OCOP vẫn là khu vực sản xuất được tổ chức tốt, với việc đồng nhất giống, thời vụ để phát triển sản xuất hàng hóa.
Nhưng mặt trái rất rõ: muốn đi xa, chủ thể phải trả giá bằng kỷ luật sản xuất. Cơ sở chế biến sâu buộc phải kiểm soát chặt nguyên liệu, điều kiện sản xuất, bảo quản, hạn sử dụng và truy xuất nguồn gốc, nhất là khi thị trường mở rộng nhiều tỉnh. Tham vọng nâng số lượng sản phẩm OCOP – như mục tiêu Đoài Phương đặt ra từ 25 đến 30 sản phẩm đạt 3 sao trở lên – mở ra cơ hội nhưng cũng đòi hỏi quá trình sàng lọc kỹ, đánh giá đồng thời vùng nguyên liệu, khả năng chuẩn hóa, năng lực chủ thể và nhu cầu thị trường. Thương mại điện tử được xem là kênh phân phối tiềm năng, nhưng rõ ràng “thương mại điện tử là một kênh phân phối, không thể thay thế chất lượng”.
Giữ hồn ẩm thực, tạo giá trị mới cho bàn ăn Việt
OCOP sẽ vô nghĩa nếu sản phẩm đánh mất linh hồn ẩm thực truyền thống. Điều đáng mừng là nhiều thương hiệu địa phương đang chứng minh hướng đi khác: bảo tồn công thức gia truyền, “gói vị quê” trong từng sản phẩm, nhưng đặt nó vào khung quản trị hiện đại. Những chiếc bánh gai Huấn Hường – đại diện cho các làng nghề bánh trái lâu đời – không chỉ giữ cách gói, cách đồ nếp, mà còn học cách ghi nhãn, chuẩn hóa hạn dùng, tham gia đánh giá sao OCOP để đứng cạnh mật ong Kim Sơn, gà ủ muối, thịt sấy vùng cao trên cùng một quầy hàng OCOP.
Từ góc nhìn người tiêu dùng, điều quan trọng không phải là món ăn đó mang bao nhiêu sao, mà là họ nhìn thấy gì sau lớp bao bì: một câu chuyện về vùng đất, về người nông dân và về sự tiếp nối của tri thức ẩm thực. Nếu chương trình OCOP tiếp tục giữ được cân bằng giữa tiêu chuẩn hóa và bản sắc, bàn ăn Việt sẽ phong phú hơn không phải nhờ món lạ từ bên ngoài, mà từ chính nông sản bản địa được kể lại theo ngôn ngữ mới của thị trường.
