OCOP ẩm thực: Tấm vé bước ra thị trường cho sản phẩm truyền thống
OCOP ẩm thực là hệ thống tiêu chuẩn giúp sản phẩm OCOP truyền thống về ăn uống được chuẩn hóa quy trình, bảo đảm an toàn, minh bạch nguồn gốc, từ đó nâng tầm sản phẩm nghề truyền thống thành hàng hóa có thương hiệu sản phẩm địa phương, đủ sức cạnh tranh trên thị trường rộng lớn nhưng vẫn giữ bản sắc văn hóa và hương vị đặc trưng. Khi nhìn OCOP như một “hệ quy chiếu” thay vì tấm giấy khen treo tường, ta sẽ thấy đây là cuộc cách mạng âm thầm trong căn bếp làng quê, buộc người làm nghề phải chuẩn hơn, sạch hơn, chuyên nghiệp hơn – và chính điều đó tạo niềm tin mới cho người tiêu dùng.
Tại Minh Đài, một xã mới được hình thành trên diện tích gần 85km² với hơn 5.600 hộ và 24.900 nhân khẩu, trong đó hơn 70% là đồng bào dân tộc thiểu số, câu chuyện OCOP cho thấy điều này rõ nhất. Bảy sản phẩm OCOP 3 sao như chè, mật ong hoa rừng, chấm chéo, thịt trâu sấy, thịt lợn sấy, gà ủ muối… đều xuất phát từ sản vật quê nhà nhưng được “làm lại” theo tiêu chuẩn OCOP ẩm thực: quy trình chặt chẽ, chú trọng an toàn thực phẩm, hoàn thiện bao bì, nhãn mác và truy xuất nguồn gốc. Nếu không có khung tiêu chí ấy, rất khó để những món ăn vốn gắn với phiên chợ vùng cao bước thẳng vào quầy hàng hiện đại.
Minh Đài: Khi sản vật rời phiên chợ để thành thương hiệu OCOP
Điểm đáng nói ở Minh Đài là OCOP không làm mất chất “quê”, mà ép người làm nghề phải chứng minh giá trị của mình trong điều kiện mới. Sau sắp xếp đơn vị hành chính, xã Minh Đài được hình thành từ ba xã Minh Đài, Mỹ Thuận và Văn Luông. Trên những đồi chè, cánh rừng, bà con vẫn trồng, nuôi, hái, chế biến như bao đời, nhưng giờ mọi thứ phải được ghi chép, kiểm soát, truy xuất. Sản phẩm OCOP truyền thống ở đây buộc phải giữ đúng hương vị: chấm chéo vẫn cay thơm, thịt sấy còn đượm mùi khói nhưng đảm bảo an toàn, chè và mật ong phải ổn định chất lượng giữa các lô hàng.
Nhờ chuẩn hóa, các sản vật Minh Đài đã rời những phiên chợ để có mặt tại cửa hàng, hội chợ và đến với người mua ngoài địa phương. Đó là bước nhảy dài với một thương hiệu sản phẩm địa phương: từ đặc sản “nghe truyền miệng” đến sản phẩm có chứng nhận, có mã truy xuất, có hình ảnh thống nhất. Mỗi đơn hàng nối dài là thêm nhu cầu nguyên liệu, thu mua, chế biến, đóng gói, giúp người trồng chè, nuôi ong, làm thịt sấy có đầu ra ổn định và tăng thu nhập. Quan trọng hơn, những bí quyết chế biến gắn với đời sống đồng bào dân tộc thiểu số được giữ lại không chỉ trong ký ức mà trong cả chuỗi giá trị hàng hóa – nghĩa là được trả công xứng đáng.
Minh Đài cũng không dừng ở mức “3 sao cho vui”. Giai đoạn 2026-2030, địa phương đặt mục tiêu tiêu chuẩn hóa, nâng hạng và phát triển mới 2–3 sản phẩm OCOP 3 sao, đồng thời lựa chọn một sản phẩm đủ tiềm năng để nâng lên 4 sao. Điểm đáng chú ý là chiến lược không chỉ dồn vào kênh truyền thống, mà còn đưa sản phẩm lên sàn thương mại điện tử và nền tảng bán hàng trực tuyến. Nếu làm bài bản, đây sẽ là ví dụ điển hình về việc OCOP tạo bệ phóng số cho sản phẩm vùng sâu, giúp làng nghề nhỏ bé tham gia chuỗi cung ứng hiện đại mà không phải đánh đổi bản sắc.
Tương Thúa Ố Sơn La: Ferment truyền thống bước vào chuỗi hàng hóa
Câu chuyện người Thái Sơn La nâng tương Thúa Ố thành sản phẩm OCOP là minh chứng rõ ràng cho sức sống của tiêu chuẩn OCOP ẩm thực. Tương Thúa Ố – đậu tương lên men tự nhiên, kết hợp tỏi, ớt, muối, rượu gạo – vốn là món chấm quen thuộc trong bữa ăn đồng bào Thái, dùng với rau, củ, thịt và các món truyền thống. Trước đây, tương chủ yếu làm để ăn trong gia đình hoặc làm quà. Từ năm 2022, xã Chiềng Sung vận động thành lập HTX Nông nghiệp hữu cơ 86 để từng bước đưa món ăn này phát triển theo hướng hàng hóa. Đó là bước ngoặt: từ nồi tương nhà làm sang dây chuyền nhỏ nhưng kiểm soát từng công đoạn.
HTX hữu cơ 86 hiện có 7 thành viên, xây dựng vùng nguyên liệu đậu tương khoảng 3ha, quy mô sản xuất 800–3.000kg thành phẩm mỗi năm. Trong sản xuất đậu tương, HTX áp dụng biện pháp an toàn theo hướng VietGAP, tăng phân hữu cơ, hạn chế thuốc bảo vệ thực vật hóa học. Từng bước, họ chuẩn hóa từ lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, gia nhiệt, lên men đến đóng gói, đồng thời hoàn thiện nhãn mác và truy xuất nguồn gốc. Năm 2025, Tương Thúa Ố được công nhận đạt sản phẩm OCOP 3 sao – một dấu mốc quan trọng, tạo thêm động lực để HTX nâng cao chất lượng và mở rộng thị trường.
Điều đáng chú ý là sự kiên quyết không đánh đổi hương vị để chạy theo công nghiệp. Lá chuối vẫn được dùng trong ủ lên men để giữ phương pháp truyền thống và giảm vật liệu nhựa; sản phẩm không dùng chất bảo quản, không hương liệu nhân tạo, hạn chế phụ gia hóa học. Nhờ vậy, HTX vừa giữ hương vị truyền thống, vừa nâng chất lượng và độ an toàn của sản phẩm. Người tiêu dùng nhận xét hương vị vẫn đậm đà, thơm đặc trưng đậu lên men, sản phẩm được đóng gói sạch sẽ, thông tin rõ ràng nên yên tâm sử dụng hoặc làm quà biếu. Từ món ăn dân dã, Tương Thúa Ố đang được phát triển thành sản phẩm OCOP gắn với văn hóa và du lịch Sơn La – đúng nghĩa một thương hiệu sản phẩm địa phương biết kể câu chuyện của mình.
Ở đây, OCOP không chỉ là chứng nhận, mà là tấm bản đồ phát triển. Trong thời gian tới, HTX đặt mục tiêu mở rộng vùng nguyên liệu đậu tương lên khoảng 20ha, từng bước cơ giới hóa một số công đoạn, vẫn duy trì phương pháp lên men truyền thống và nghiên cứu giải pháp kiểm soát chất lượng tốt hơn. Họ cũng muốn đẩy mạnh bán hàng trên nền tảng số, thương mại điện tử và xây dựng nội dung quảng bá trên mạng xã hội. Theo định hướng địa phương, sản phẩm sẽ được nâng hạng lên OCOP 4 sao, gắn với vùng nguyên liệu đậu nành bản địa hữu cơ, du lịch cộng đồng và sinh kế mới cho người dân. Nếu thành công, đây là minh họa sống động cho việc OCOP giúp các hợp tác xã nông thôn mở cửa ra khỏi biên giới làng xã mà vẫn giữ được linh hồn ẩm thực Thái.
Gia Trịnh Bakery: Bánh Hà Nội truyền thống trong “khuôn” OCOP
Ở thành phố, tiêu chuẩn OCOP ẩm thực thể hiện rõ qua trường hợp Gia Trịnh Bakery. Ra đời năm 2006 tại ngõ 16A Lý Nam Đế, cơ sở này dựa trên nền tảng nghề làm bánh gia đình đã trải qua ba thế hệ, bắt đầu từ những chiếc bánh rán năm 1946. Từ sản phẩm dân dã, Gia Trịnh phát triển thành cơ sở sản xuất bánh truyền thống và bánh phong cách hiện đại, nhưng vẫn theo đuổi nguyên liệu thuần Việt, hạn chế chất bảo quản và ưu tiên màu từ lá, củ, quả tự nhiên. Ở đó, giá trị truyền thống được giữ lại trong công thức, nguyên liệu và cách làm, trong khi chất lượng và an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu.
Hiện Gia Trịnh Bakery có 8 sản phẩm được công nhận OCOP 4 sao: bánh dân tộc, bánh dẻo cốm, bánh dẻo thập cẩm, bánh nướng cốm, bánh nướng thập cẩm, bánh rán mặn Gia Trịnh, bánh rán mật phô mai Gia Trịnh và bánh rán ngọt Gia Trịnh. Để đáp ứng tiêu chí sản phẩm OCOP, doanh nghiệp xây dựng vùng nguyên liệu riêng khoảng 1ha tại xã Yên Bài. Khi được cán bộ địa phương vận động tham gia, họ nhận ra OCOP không chỉ là chứng nhận mà là hệ thống tiêu chí giúp “soi” lại toàn bộ hoạt động – từ quảng bá thương hiệu, quy trình sản xuất, nhà xưởng đến con người. Theo doanh nghiệp, OCOP giống như một hệ quy chiếu để tự kiểm tra và nâng chất sản phẩm.
Điều thú vị là quá trình chuẩn hóa này không khiến bánh mất chất Hà Nội. Người thợ vẫn tiếp nhận góp ý của người Hà Nội xưa, thậm chí nhận công thức cũ, rồi kết hợp với nguyên liệu mới để làm sản phẩm hợp khẩu vị hiện nay. Cùng với đó, doanh nghiệp đăng ký thêm tiêu chuẩn ISO 22000:2018 để hoàn thiện quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng. Các sản phẩm OCOP của Gia Trịnh hiện được khách hàng ưa chuộng tại siêu thị; bánh rán và bánh dân tộc là sản phẩm được quan tâm nhiều nhất. Đáng chú ý, chứng nhận OCOP cũng tạo thêm sự tin tưởng khi doanh nghiệp làm việc với đối tác, hệ thống siêu thị, doanh nghiệp khác và trường học – nghĩa là tấm logo OCOP trên bao bì đang mở nhiều cánh cửa mà một lò bánh gia đình khó tiếp cận trước đây.
Từ một nghề truyền thống gia đình, Gia Trịnh đang tìm cách đưa những chiếc bánh mang hương vị Hà Nội bước vào hành trình mới. Họ không giấu tham vọng tiếp tục hoàn thiện tiêu chuẩn, nâng tầm sản phẩm để có thể xuất khẩu. Đây là ví dụ điển hình cho khẩu hiệu “bảo tồn giá trị cũ, mở rộng thị trường mới”: không phá đi cái cũ để xây cái mới, mà dùng OCOP như chiếc cầu nối giữa ký ức ẩm thực và nhu cầu hiện đại. Nếu những lò bánh gia đình khác nhìn vào, họ sẽ thấy nâng tầm sản phẩm nghề truyền thống không phải là câu chuyện xa lạ, mà hoàn toàn có thể làm được nếu dám bước vào khuôn OCOP.
OCOP: Giữ hồn, đổi hình – điều kiện để sản phẩm địa phương sống lâu
Nhìn ba câu chuyện Minh Đài, tương Thúa Ố Sơn La và Gia Trịnh, có thể nói thẳng: nếu không có OCOP, nhiều sản phẩm OCOP truyền thống sẽ mãi quanh quẩn trong phạm vi làng xã, bị cạnh tranh bởi hàng công nghiệp rẻ và đồng nhất. OCOP đang làm hai việc cùng lúc: chuẩn hóa chất lượng để tạo niềm tin, đồng thời buộc người làm nghề kể lại câu chuyện văn hóa của mình. Theo một doanh nghiệp, “chứng nhận OCOP tạo thêm sự tin tưởng khi làm việc với các hệ thống siêu thị, doanh nghiệp và trường học”. Đó là niềm tin mà không giấy quảng cáo nào mua được, chỉ có hệ thống tiêu chuẩn rõ ràng mới đem lại.
Tuy vậy, OCOP không phải cây đũa thần. Nếu địa phương chỉ chạy theo số lượng sao, còn người làm nghề xem chứng nhận như mục tiêu cuối cùng, sản phẩm sẽ nhanh chóng bão hòa. Thách thức là làm sao giữ hương vị gốc trong khi đáp ứng các tiêu chí khắt khe, mở rộng vùng nguyên liệu mà không phá vỡ sinh thái, và tận dụng thương mại điện tử để đưa sản phẩm đến nhiều người hơn. Trong thời gian tới, Minh Đài đặt mục tiêu nâng hạng sản phẩm và phát triển thêm OCOP mới; HTX tương Thúa Ố muốn lên 4 sao và gắn sản phẩm với du lịch, sinh kế cộng đồng; Gia Trịnh hướng đến xuất khẩu.
Câu trả lời hợp lý không phải là giữa truyền thống và hiện đại, ta chọn bên nào, mà là dám đi con đường khó hơn: giữ hồn, đổi hình. OCOP chỉ là khung; thành công hay không nằm ở cách mỗi làng nghề, mỗi hợp tác xã, mỗi doanh nghiệp lấp đầy khung đó bằng chất lượng thực sự. Khi người tiêu dùng mở một hũ tương, gói thịt sấy hay hộp bánh OCOP mà vẫn nhận ra mùi vị ký ức, còn cơ thể được bảo vệ bởi tiêu chuẩn an toàn nghiêm ngặt, lúc đó OCOP mới hoàn thành sứ mệnh. Nếu tiếp tục đi đúng hướng, chương trình này sẽ không chỉ nâng tầm sản phẩm nghề truyền thống, mà còn biến ẩm thực địa phương thành tài sản văn hóa – kinh tế bền vững trong dài hạn.
