Thịt chế biến là gì và vì sao lại gắn với nguy cơ ung thư?
Thịt chế biến là các loại thịt đã được xử lý bằng hun khói, ướp muối, lên men hoặc bổ sung chất bảo quản như nitrat, nitrit để kéo dài thời gian sử dụng, bao gồm xúc xích, thịt xông khói, giăm bông, lạp xưởng, thịt nguội và nhiều sản phẩm đóng hộp ăn liền phổ biến trong bữa ăn hiện đại. Chính nhóm thực phẩm tưởng như tiện lợi này đang bị đặt dấu hỏi lớn về an toàn lâu dài cho sức khỏe. Tổ chức nghiên cứu ung thư trực thuộc WHO đã xếp thịt đỏ chế biến sẵn vào nhóm 1 các chất gây ung thư, cùng nhóm với thuốc lá và amiăng. Điều đó có nghĩa là có bằng chứng xác thực cho thấy thịt chế biến ung thư đại trực tràng chứ không còn là nghi ngờ mơ hồ. Nếu 4 trong 10 ca ung thư trên toàn thế giới có thể phòng ngừa được, thì việc xem lại chế độ ăn an toàn là điều chúng ta hoàn toàn chủ động.
Những loại thịt chế biến nên hạn chế: không chỉ là xúc xích, lạp xưởng
Với người Việt, xúc xích, lạp xưởng, giăm bông, thịt hun khói hay thịt nguội là đồ ăn nhanh tiện lợi cho bữa sáng, tiệc nướng, lẩu, nhậu. Nhưng đây chính là nhóm thịt chế biến ung thư được WHO cảnh báo có nguy cơ gây ung thư ruột kết và trực tràng. Cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế đã phân loại thịt nguội, thịt xông khói (bacon), xúc xích và hot dog là chất gây ung thư nhóm 1. Vấn đề không nằm ở con heo hay con bò, mà nằm ở khâu chế biến: xử lý, bảo quản bằng nitrat, nitrit tạo ra hợp chất N-nitroso có khả năng làm tổn thương tế bào lót ruột. Thịt đóng hộp – từ thịt heo, bò đến cá – còn liên quan đến tăng tỷ lệ mắc tiểu đường tuýp 2 và suy giảm trí nhớ; một nghiên cứu năm 2021 tại Anh cho thấy mỗi 25g thịt chế biến sẵn mỗi ngày có thể làm tăng nguy cơ Alzheimer tới 52%. Nếu bác sĩ ung bướu Mỹ tuyên bố “nhìn chung, tôi tránh tiêu thụ các loại thực phẩm này”, thì người khỏe mạnh càng nên coi đây là thịt nguy hiểm để hạn chế, không nên ăn như món quen hằng ngày.
Thịt nướng, cá muối, natri và nhiệt độ cao: cái giá của sự tiện và ngon
Không ít người nghĩ rằng chỉ thịt chế biến công nghiệp mới đáng lo, còn thịt nướng vỉa hè, đồ nướng than hoa thì “tươi nên an toàn”. Thực tế, khi nướng thịt bằng lửa, than ở 500–600 độ C, mỡ chảy xuống than hồng tạo ra các hydrocarbon thơm đa vòng – nhóm chất gây ung thư đã được cảnh báo. Nướng trong lò ở 80–100 độ C, chất creatine trong thịt biến thành amin thơm dị vòng (HCA); khi vào gan, chúng trở thành chất độc rồi xuống ruột, làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng và ung thư gan. Với các loại cá muối mặn, nitrite có thể kết hợp với protein tạo thành nitrosamine – một trong bốn hóa chất gây ô nhiễm chính trong thực phẩm, là chất gây ung thư cực mạnh ở hệ tiêu hóa. Trẻ ăn cá muối thường xuyên trước 10 tuổi được ghi nhận có nguy cơ ung thư vòm họng cao hơn khi trưởng thành. Thêm vào đó, mọi loại thịt chế biến đều chứa nhiều natri, làm tăng nguy cơ cao huyết áp và bệnh tim mạch. Nếu tiếp tục ưu tiên “ngon, nhanh, tiện” mà bỏ qua những nguy cơ này, chúng ta đang đánh đổi sức khỏe dài hạn chỉ để lấy cảm giác thỏa mãn nhất thời.
Bác sĩ ung bướu Mỹ tránh ăn gì – và bài học cho người Việt
Điểm đáng suy nghĩ là ngay cả những người đối mặt với ung thư mỗi ngày – các bác sĩ ung bướu Mỹ – cũng chủ động tránh nhóm thịt chế biến nguy hiểm này. Khi cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế xếp thịt đỏ chế biến sẵn vào cùng nhóm với thuốc lá và amiăng, họ hiểu rằng đây không phải chuyện âu lo thái quá mà là bằng chứng khoa học rõ ràng. Một bác sĩ phẫu thuật đại trực tràng lý giải, nitrat và nitrit dùng để bảo quản thịt có thể tạo thành hợp chất N-nitroso gây tổn thương tế bào ruột và dẫn đến ung thư. Các chuyên gia đồng thuận rằng thỉnh thoảng ăn sẽ khó gây ung thư, nhưng không được để thịt chế biến trở thành phần thường xuyên của chế độ ăn. Khuyến cáo thẳng thắn là: với những ai muốn giảm nguy cơ ung thư, loại bỏ hoặc hạn chế tối đa thịt chế biến sẵn là quyết định đúng đắn. Thái độ dứt khoát của bác sĩ cho thấy phòng ngừa ung thư không phải chờ đến khi phát hiện bệnh, mà bắt đầu từ những gì ta cho vào dạ dày mỗi ngày.
Thay đổi nhỏ trong chế độ ăn an toàn: vẫn ăn ngon mà giảm nguy cơ
Nguy cơ ung thư phụ thuộc vào nhiều yếu tố – di truyền, môi trường, lối sống – nhưng các nghiên cứu cho thấy 4 trong 10 ca có thể phòng ngừa được. Những thay đổi nhỏ trong chế độ ăn có thể giúp chúng ta thưởng thức món yêu thích mà không làm tăng nguy cơ phòng ngừa ung thư thất bại. Thay vì bỏ hết thịt, hãy hạn chế thịt nguy hiểm: chuyển xúc xích, lạp xưởng, thịt nguội, bacon thành món “thỉnh thoảng dùng” chứ không ăn hằng ngày. WHO khuyến cáo điều chỉnh lượng thịt chế biến sẵn để giảm nguy cơ ung thư ruột kết và trực tràng. Về nguồn đạm, bác sĩ khuyên ưu tiên thịt gia cầm, cá, hải sản, các loại đậu, trứng và sản phẩm sữa – những thực phẩm ít qua chế biến. Đồng thời xây dựng chế độ ăn an toàn thiên về thực vật, nhiều chất xơ và protein ít chế biến, đây là mô hình phù hợp nhất để phòng ngừa ung thư và giữ sức khỏe chuyển hóa toàn diện. Ngay cả đồ uống, hãy thay nước ngọt có đường – vốn làm tăng nguy cơ thừa cân, béo phì và ung thư ruột kết – bằng nước lọc, nước chanh hoặc nước có ga ít đường hơn. Kết luận đơn giản nhưng không dễ thực hiện: đừng cố “ăn kiêng vài tuần rồi thôi”, mà hãy thay đổi nhỏ nhưng bền vững. Mỗi chiếc xúc xích được thay bằng miếng cá tươi, mỗi lon nước ngọt đổi sang nước chanh là một bước thực tế để phòng ngừa ung thư bằng chính bữa cơm Việt.
