Khi phụ phẩm nông sản không còn là rác
Công nghệ lên men thực phẩm là việc sử dụng vi sinh vật được tuyển chọn và kiểm soát điều kiện như nhiệt độ, pH, thời gian để biến đổi nguyên liệu, đặc biệt là phụ phẩm nông sản, thành sản phẩm thức uống lên men an toàn, giàu giá trị cảm quan và dinh dưỡng, góp phần giảm lãng phí và tạo ra chuỗi giá trị mới. Đây không chỉ là một kỹ thuật chế biến, mà là cách tiếp cận kinh tế tuần hoàn trong ngành thực phẩm. Thay vì đổ bỏ bã, vỏ, cám sau chế biến, các nhà khoa học biến chúng thành nguyên liệu cho thế hệ sản phẩm tiếp theo. Nếu nông nghiệp Việt Nam muốn thoát khỏi vòng luẩn quẩn “trồng – bán thô – chịu giá thấp”, thì xử lý phụ phẩm nông sản bằng công nghệ lên men phải được xem là chiến lược, không phải phong trào.
Câu chuyện Đỗ Ngọc Anh: từ bã nếp cẩm đến thức uống lên men đoạt giải
Đỗ Ngọc Anh là một trong 8 sinh viên tốt nghiệp thủ khoa của Đại học Bách khoa Hà Nội kỳ 2025.2 với CPA 3.88/4.0 và ĐRL 95/100. Không chọn con đường phòng lab “an toàn”, cô chọn bài toán khó: biến bã nếp cẩm – phụ phẩm thường bị bỏ đi – thành sản phẩm thức uống lên men và bánh quy có giá trị cảm quan cao. Đây là ví dụ điển hình cho xử lý phụ phẩm nông sản bằng tư duy đổi mới công nghệ thực phẩm. Tư duy đổi mới sáng tạo tại BF-E12 đưa Ngọc Anh bước ra khỏi không gian phòng lab thuần túy để giải quyết bài toán xã hội. Đề tài này không dừng ở ý tưởng: nó giành Giải Nhất Poster tại Hội nghị Nghiên cứu khoa học sinh viên Bách khoa lần thứ 41, đạt giải Á quân cuộc thi Food Innovation and Development 2024 và được mời báo cáo trực tuyến tại Hội nghị quốc tế Agri4D 2025.
Điểm quan trọng không phải là chiếc cúp, mà là thông điệp: phụ phẩm nông sản hoàn toàn có thể trở thành “vàng” nếu được nhìn bằng lăng kính khoa học. Ngọc Anh cùng đồng đội tận dụng 100% nguồn nguyên liệu nếp cẩm mà không bỏ đi phần nào để tạo nên bộ đôi sản phẩm thơm ngon. Nghĩa là lãng phí bằng 0, nhưng giá trị cảm nhận của người tiêu dùng lại tăng lên. Đây là câu trả lời rõ ràng cho lo ngại lâu nay: công nghệ lên men thực phẩm không phải thứ xa lạ trong sách vở, mà hoàn toàn có thể đi thẳng từ bài báo cáo sinh viên ra sản phẩm thương mại.
Vi sinh, hóa học và hành trình tạo ra thức uống lên men mới
Đằng sau mỗi chai sản phẩm thức uống lên men là cả một “cuộc đối thoại” giữa vi sinh vật và hóa học thực phẩm. Ngọc Anh không chỉ dừng ở phụ phẩm nếp cẩm; đồ án tốt nghiệp của cô mang tên “Sản xuất peptide chống oxy hóa từ protein gạo bằng enzyme commercial protease”. Điều này cho thấy cách tiếp cận: tách, cắt, biến đổi protein gạo bằng enzyme để tạo ra các phân đoạn peptide có hoạt tính sinh học, mở đường cho những sản phẩm chức năng mới. Tháng 5/2025, cô còn là 1 trong 5 ứng viên xuất sắc nhận học bổng toàn phần tham gia khóa học Microbiology Masterclass tại Đại học Silpakorn, thực hành kỹ thuật sinh học phân tử hiện đại như qPCR. Nền tảng vi sinh giúp lựa chọn chủng, tối ưu quá trình lên men; nền tảng hóa học thực phẩm giúp hiểu và điều khiển hương vị, màu sắc, cấu trúc.
Nhiều người nghĩ công nghệ lên men thực phẩm chỉ là “ủ cho chua, cho thơm”, nhưng cách làm của các nhóm nghiên cứu trẻ cho thấy điều ngược lại. Họ xử lý phụ phẩm nông sản bằng quy trình định lượng rõ ràng: từ thiết kế công thức, lựa chọn chủng vi sinh, điều chỉnh thời gian lên men, đến đánh giá cảm quan bằng hội đồng chuyên gia mà Ngọc Anh từng tham gia. Khi vi sinh vật được kiểm soát và hóa học thực phẩm được hiểu, phụ phẩm sẽ trở thành nền cho những dòng thức uống có màu sắc, mùi, vị khác biệt mà vẫn an toàn. Đây là nền tảng quan trọng để doanh nghiệp sau này chuẩn hóa quy trình và đưa vào sản xuất quy mô lớn.
Khó khăn phía sau phòng lab: từ áp lực học thuật đến đồng ruộng gập ghềnh
Đổi mới công nghệ thực phẩm không bước đi trên con đường bằng phẳng. Bách khoa nổi tiếng với áp lực học tập gay gắt, nhưng chính áp lực đó giúp sinh viên như Ngọc Anh rèn năng lực chịu đựng dài hơi. Song song với đó, ở một tuyến khác của chuỗi giá trị nông nghiệp, những người làm nghiên cứu như Đỗ Văn Bảo phải đối mặt với khó khăn rất khác. Năm 2020, Bảo gia nhập Công ty Cổ phần Nông Dược HAI và làm công tác khảo nghiệm thuốc bảo vệ thực vật ngoài đồng ruộng. Trong lĩnh vực thuốc bảo vệ thực vật, phát triển sản phẩm không chỉ là lựa chọn hoạt chất hay xây dựng công thức; sản phẩm muốn đến gần người sản xuất cần được nghiên cứu, thử nghiệm và đánh giá trong điều kiện canh tác thực tế.
Khó khăn xuất hiện ngay từ hành trình di chuyển: đường vào ruộng khóm không phù hợp khiến xe bán tải không thể tiếp cận điểm khảo nghiệm, buộc Bảo và đồng nghiệp phải đi xe máy từ 4 giờ sáng gần ba giờ mới đến nơi. Những đoạn quốc lộ đang thi công bụi dày, đường ruộng thì ổ gà gập ghềnh. Người làm công nghệ thực phẩm nếu chỉ ngồi phòng lạnh sẽ không hiểu hết vì sao nhiều giải pháp hay lại “gãy” ngoài thực tế. Để phụ phẩm nông sản trở thành nguyên liệu cho thức uống lên men, cần những mắt xích như Bảo – những người “chăm” đồng ruộng, hiểu mùa vụ, sâu bệnh, và điều kiện canh tác. Chính họ tạo nên nền dữ liệu thực để sản phẩm khoa học khi ra thị trường không chỉ đẹp trên poster hội nghị.
Từ hội nghị sinh viên đến kinh tế tuần hoàn quy mô lớn
Điểm đáng nói trong hành trình của Ngọc Anh là nghiên cứu không bị “chết” trong thư viện. Đề tài thức uống lên men và bánh quy từ bã nếp cẩm đã giành Giải Nhất Poster tại Hội nghị Nghiên cứu khoa học sinh viên Bách khoa lần thứ 41 và giải Á quân Food Innovation and Development 2024, đồng thời nhận lời mời báo cáo tại hội nghị quốc tế Agri4D 2025. Điều đó chứng tỏ cộng đồng khoa học nhìn thấy tiềm năng ứng dụng thực tế, không chỉ ở phạm vi trường lớp. Ngọc Anh còn thường xuyên trò chuyện với học sinh THPT và phụ huynh trong vai trò Đại sứ sinh viên, giải thích rằng ngành kỹ thuật thực phẩm mở ra nhiều cơ hội làm việc tại các tập đoàn, viện nghiên cứu, doanh nghiệp công nghệ cao.
Nếu kết nối những câu chuyện rời rạc – phòng lab thu hồi sản phẩm, khóa học vi sinh, đồng ruộng khóm gập ghềnh, hội nghị khoa học sinh viên – ta có thể thấy một bức tranh chung: kinh tế tuần hoàn trong nông nghiệp không phải khẩu hiệu. Nó bắt đầu từ việc dám coi phụ phẩm nông sản là nguyên liệu, dám đầu tư cho công nghệ lên men thực phẩm, và dám thử nghiệm ngoài thực tế dù đường đi đầy ổ gà. Quan điểm nên chốt lại rất rõ: Việt Nam không thiếu nông sản, mà thiếu quyết tâm biến phụ phẩm thành sản phẩm thức uống lên men và các dạng thực phẩm mới thông qua đổi mới công nghệ thực phẩm. Khi trường đại học, doanh nghiệp và người làm đồng ruộng cùng hướng về mục tiêu này, phụ phẩm sẽ không còn là gánh nặng, mà trở thành vốn liếng cho một mô hình nông nghiệp bền vững hơn.
