Phở 23.000 đồng và cơm đếm 25.000 đồng: Khi bình dân là một lựa chọn có chủ ý
Những quán ăn đường phố Hà Nội giữ giá bình dân qua nhiều thập kỷ là các hàng phở, quán cơm nhỏ nằm trong ngõ, do tiểu thương tự tay nấu nướng mỗi ngày, kiên trì bán những món ăn quen thuộc với mức giá thấp hơn mặt bằng chung, ưu tiên khẩu phần đầy đặn và nguyên liệu tươi sạch dù chi phí đầu vào tăng liên tục.
Giữa thời bão giá, phở Hà Nội bình dân hay những bữa cơm đếm giá rẻ còn tồn tại không phải nhờ phép màu, mà nhờ lựa chọn rất rõ ràng của người bán: chấp nhận lãi ít để giữ khách, giữ nghề và giữ một phần ký ức ẩm thực truyền thống Hà Nội. Quán phở của ông Nguyễn Ngọc Thực giữ mức 23.000 đồng/bát suốt 6–7 năm, còn quán cơm "đếm" của bà Đỗ Thị Hương gần 40 năm vẫn bán tô cơm 18.000-25.000 đồng với cách tính tiền “ăn bao nhiêu trả bấy nhiêu”. Trong khi nhiều nơi đẩy giá theo từng cơn tăng nguyên liệu, những tiểu thương giữ giá này cho thấy một lựa chọn đi ngược thị trường nhưng rất hợp lý với người lao động, sinh viên và người sống lâu năm trong các khu phố cũ.
Phở Khâm Thiên 23.000 đồng: Bát phở đầy đặn giữa tầng tập thể cũ
Ẩn trong ngõ 1 Khâm Thiên, quán phở của ông Nguyễn Ngọc Thực (54 tuổi) nép dưới tầng trệt một khu tập thể cũ, với tấm biển đỏ đã sờn. Không gian là vài bộ bàn ghế kê gọn, phía trước là nồi nước dùng inox lớn, xe đẩy và các rổ thịt, hành, bánh phở – đúng nghĩa một quán ăn đường phố. Ông Thực thức dậy từ 3h30 sáng mỗi ngày để ninh nước dùng, sơ chế nguyên liệu, duy trì bát phở bò, phở gà cho khách quen suốt hơn hai thập kỷ.
Điều đáng nói không phải là quán phở Hà Nội bình dân này từng được một đầu bếp học bài bản đứng bếp, mà là giá phở dừng ở mức 23.000 đồng/bát từ khi chuyển sang dùng điện và gas cách đây 6–7 năm và chưa hề nhích thêm. Trong khi những quán phở quen của khách trẻ thường từ khoảng 30.000 đồng/bát trở lên, còn các quán ngoài mặt phố lên tới 45.000-50.000 đồng, mức giá này bị xem là “lỗi thời” nhưng lại là cứu cánh cho người lao động và sinh viên. "Tôi gọi một bát phở bò nhiều bánh. Phở ngon, rẻ và thực sự nước dùng rất chất lượng" – một khách trẻ nhận xét.
Đằng sau bát phở rẻ là bài toán rất đời: mỗi ngày quán dùng khoảng 12 kg xương gà và 6 kg xương bò để ninh nước dùng, kết hợp hoa hồi, thảo quả, gừng, hành nướng. Đó không phải cách nấu tiết kiệm, mà là lựa chọn tăng độ dày của vị, chấp nhận giảm biên lợi nhuận. Chính ông Thực thừa nhận khó nhất không phải là nấu ngon, mà là cân bằng giữa chi phí xương thịt, giá điện gas và số tiền khách bình dân có thể trả. Giữ giá 23.000 đồng trong 7 năm, ông gần như tự buộc mình vào kỷ luật: không cắt bớt xương, không giảm thịt, không gian dối trong từng bát phở.
Cơm đếm Hòe Nhai: Bữa cơm 18.000-25.000 đồng và người chủ 82 tuổi
Trên phố Hòe Nhai nổi tiếng với bít tết, số 40 lại dành một góc nhỏ cho quán cơm bình dân của bà Đỗ Thị Hương, nay đã 82 tuổi. Quán không biển hiệu cầu kỳ, chỉ vài chiếc bàn và ghế nhựa kê dưới chiếc ô ngay đầu hẻm, diện tích bán hàng chưa đầy 1m². Khách ngồi trên ghế thấp, bưng bát, cầm thìa – kiểu quán ăn đường phố đúng nghĩa. Từ khoảng 10h30 đến 14h mỗi ngày, bà Hương phục vụ chủ yếu sinh viên, người lao động, cư dân quanh khu – những người cần một bữa trưa bình dân nhưng chắc bụng.
Điều khiến quán trở thành một biểu tượng nhỏ của ẩm thực truyền thống Hà Nội là hai chữ “siêng” và “giữ”. Bất kể nắng mưa, khoảng 5h30 sáng bà Hương tự đi chợ, 8h về nhà bắt đầu nấu nướng, chuẩn bị từng món cá kho, thịt kho tàu, trứng rán, trứng kho, rau muống xào tỏi, rau bí, bắp cải xào, dưa muối, lạc rang muối, tép khô rang – khoảng 15 món gần như không thay đổi suốt gần 40 năm. Mỗi ngày bà nấu lượng vừa đủ và nhất định không để thức ăn qua bữa, nên bát cơm ở đây mang đúng cảm giác bữa cơm gia đình: nóng, đậm đà, không màu mè.
Khách quen gọi nơi này là quán "cơm đếm", vì mỗi lần khách gọi món, bà lại nhẩm từng phần 2.000-5.000 đồng, đọc to số tiền tổng cộng. Một miếng thịt kho, quả trứng rán, miếng cá hay đậu sốt cà chua khoảng 5.000 đồng; lạc rang, dưa muối, tép moi chỉ 2.000-3.000 đồng. Nhờ đó, một tô cơm đếm giá rẻ với đủ rau và món mặn chỉ từ 18.000-25.000 đồng, ai ăn khỏe hơn thì 30.000-35.000 đồng đã no căng. Dù trứng và nhiều nguyên liệu tăng giá, bà Hương vẫn không muốn tăng nhiều vì sợ mất khách; thậm chí, có người ăn bữa cơm 2.000 đồng bà vẫn bán như thường. Đây không còn là bài toán kinh doanh, mà là cách một cụ bà cố giữ thói quen ăn cơm nhà cho cả khu phố.
Khẩu phần đầy, nguyên liệu sạch: Lý do khách quay lại
Điểm chung nổi bật giữa hai quán là sự trung thực trong khẩu phần và nguyên liệu, điều hiếm thấy khi nhiều hàng quán chọn co bớt thịt, loãng bớt nước để đối phó bão giá. Ông Thực xác định ngay từ đầu quán phục vụ khách bình dân, nên chú trọng chất lượng và lượng xương, thịt trong mỗi bát phở; ông khẳng định nước dùng muốn đậm đà phải có nhiều xương và thịt bò chín được luộc trực tiếp trong nồi. Bỏ bớt xương là điều dễ làm nhất để tăng lãi, nhưng quán không chọn đường tắt đó. Ở Hòe Nhai, bà Hương lại chọn cách nấu vừa đủ cho một ngày, tuyệt đối không để thức ăn qua hôm sau, bảo vệ cả hương vị lẫn sức khỏe khách.
Chính vì thế, khách quay lại vì họ cảm nhận được sự thẳng thắn trong từng bát phở, từng tô cơm: không bị "lừa" bằng bát lớn nhưng ít thịt, không bị đánh tráo bằng nước dùng nhạt, rau héo, đồ nguội. Nhiều người tìm đến quán cơm đếm không chỉ để ăn no mà vì yêu mến hình ảnh cụ bà 82 tuổi vẫn nhanh nhẹn, minh mẫn, tự tay nấu nướng mỗi ngày. Ở Khâm Thiên, những vị khách trẻ nói thẳng rằng mức 23.000 đồng/bát phở ngon, đầy đặn là điều "hiếm" so với mặt bằng 30.000-50.000 đồng xung quanh. Nếu phải chọn giữa một quán treo biển đẹp, trang trí cầu kỳ nhưng giá cao, và một quán cũ kỹ nhưng hương vị thật, nhiều người Hà Nội vẫn chọn cái thật, nhất là khi túi tiền không cho phép phung phí.
Tiểu thương giữ giá và bài học về sự công bằng trong ẩm thực
Tiểu thương giữ giá không phải vì họ thiếu tham vọng, mà vì họ chọn một thang đo khác cho thành công: số khách quen quay lại, số bữa ăn no bụng mà không ai cảm thấy bị tận thu. Ông Thực thừa nhận nếu tiền điện hoặc nguyên liệu đầu vào tăng quá cao, việc điều chỉnh giá là khó tránh khỏi. Nghĩa là ông không mải miết giữ một con số bất biến, mà giữ tinh thần công bằng: tăng giá chỉ khi bị dồn đến chân tường, chứ không "nhân tiện" mỗi lần thị trường biến động. Tương tự, quán cơm đếm dù diện tích chỉ hơn 1m², thực đơn khoảng 15 món giản dị nhưng đã nuôi sống gần 40 năm khách quen quanh Hòe Nhai, từ sinh viên, người lao động đến cán bộ nghỉ hưu.
Trong bối cảnh nhiều người than phiền ăn uống ở đô thị ngày càng đắt đỏ, những quán ăn đường phố như thế đặt ra một câu hỏi khó chịu nhưng cần thiết: tăng giá bao nhiêu là hợp lý, và ai đang gánh phần chi phí tăng thêm? Câu trả lời ở Khâm Thiên và Hòe Nhai là: người bán chịu một phần, để người mua không phải gánh hết. Đó là cách ẩm thực truyền thống Hà Nội tự bảo vệ mình khỏi việc bị đẩy hoàn toàn vào phân khúc du lịch hoặc cao cấp. Khi còn những bát phở 23.000 đồng, những tô cơm 18.000-25.000 đồng, thành phố này vẫn còn chỗ cho người lao động ăn ngon mà không sợ ví trống. Và chừng nào những tiểu thương giữ giá ấy còn đứng bếp, chừng đó ký ức về một Hà Nội thương người, trọng nghĩa hơn lợi nhuận vẫn còn nóng hổi trên mỗi bàn ăn vỉa hè.
