Fine dining Việt Nam: tinh lọc bản sắc, không uốn cong ký ức
Fine dining Việt Nam là cách các đầu bếp dùng kỹ thuật nấu nâng cao, không gian và trải nghiệm tinh tế để làm hương vị món Việt rõ ràng hơn, tôn trọng ký ức ăn uống và bản sắc vùng miền, thay vì bóp méo hay làm phức tạp chúng cho vừa mắt thực khách cao cấp. Chính ở điểm này, bếp trưởng Hiệp Trương trở thành tiếng nói tiêu biểu: anh khẳng định một món ăn có thể được tách nhỏ, đổi kết cấu, thay cách nấu và trình bày, nhưng nếu thực khách không còn nhận ra hương vị hay ký ức ban đầu thì người đầu bếp đã đi quá xa. Sự thay đổi phải phục vụ cảm xúc, không phục vụ cái tôi của người làm bếp. Đó là đường ranh mỏng giữa sáng tạo và đánh mất chính mình.
Hiệp Trương và bài học: kỹ thuật phải phục vụ hương vị
Hành trình của Hiệp Trương từ ký ức Huế đến các nhà hàng Sài Gòn như Quince Saigon, Little Bear Wine Bar, Villa Song, MAD House, Noir. Dining in the Dark và The Jetty Saigon trước khi mở Upstairs Tasting Room vào cuối năm 2024 cho thấy một chuyển dịch quan trọng trong tư duy làm bếp. Hồi trẻ, anh từng bị cuốn hút bởi kỹ thuật, nghĩ rằng một món càng nhiều lớp, càng nhiều thứ để “giải thích” thì càng chứng minh được tay nghề. Nhưng trải nghiệm dạy anh rằng người ăn không có nghĩa vụ phải hiểu đầu bếp đã vất vả thế nào; nếu hương vị không rõ ràng, mọi kỹ thuật đều vô nghĩa. Quan điểm này là câu trả lời thẳng thắn cho xu hướng fine dining Việt Nam từng nghiêng về trình diễn hơn là ăn uống. “Như thịt vịt cho món Vịt Hon phải được ủ khô đủ 21 ngày, hương vị là thứ phải đánh đổi bằng thời gian” là câu nói cho thấy anh đặt chất lượng cảm giác lên trên chiêu trò.
Nhà hàng Sài Gòn: tôn vinh truyền thống bằng ẩm thực Việt hiện đại
Sài Gòn hôm nay không còn tranh cãi xem ẩm thực Việt hiện đại có “được phép” tồn tại hay không; câu hỏi mới là làm thế nào để giữ lại linh hồn món ăn trong khi đổi mới hình thức. Ânăn Saigon là ví dụ điển hình: sau gần một thập kỷ làm fine dining theo hướng khái niệm, bếp trưởng Peter Cuong Franklin mới chạm đến phở và bánh mì, những món vốn được xem là “voi trong phòng” mà anh né suốt nhiều năm. Nhà hàng mở từ 2017 khi khái niệm hiện đại với món Việt còn lạ lẫm tới mức vắng khách trong vài tháng đầu; sáu năm sau, Ânăn nhận ngôi sao Michelin đầu tiên của Sài Gòn rồi mới quay lại với Pot Au Phở 2.0 và Bánh Mì Mới. Điều đáng nói là triết lý của Peter không hề thay đổi: “Hiểu trái tim và linh hồn món ăn, tìm ra những yếu tố cốt lõi, tổ hợp hương vị khiến món ăn cất tiếng hát… đó là thứ cần giữ lại, tập trung và thậm chí khuếch đại”.
Ký ức, bản sắc và biên giới sáng tạo trong fine dining
Ở Bar Rơm, đầu bếp kiêm tác giả cookbook Anaïs Ca Dao van Manen chọn xuất phát từ ký ức mâm cơm gia đình để trả lời câu hỏi: thế nào là món ăn Việt. Cô tin rằng điều sống sót qua mọi biến đổi là tinh thần món ăn, chứ không phải công thức bất biến; một món có thể được điều chỉnh độ cay, đổi loại rau thơm, thích ứng với hoàn cảnh nhưng vẫn giữ được giá trị Việt nếu vẫn trung thành với tinh thần bữa ăn. Tại Fluid, chef Thạch Tạ nhấn mạnh truyền thống không đồng nghĩa với đóng băng; đó là chuyện hiểu điều gì tạo nên bản sắc món – như canh chua với cân bằng chua ngọt khác nhau giữa các vùng – rồi mới quyết định mình có thể đi xa tới đâu. Trong khi đó, ở NÔM Dining, chef Singapore Chris Fong dùng khái niệm “collective cooking” với đội ngũ người Việt để liên tục tự hỏi: “Món này còn cảm giác Việt không? Chúng ta đã đi quá xa chưa? Hay còn có thể đẩy xa hơn?”. Những câu hỏi ấy chính là hàng rào đạo đức của fine dining Việt Nam.
Một thế hệ đầu bếp mới và tương lai bản sắc ẩm thực Việt
Thay vì chạy theo xu hướng cầu kỳ, thế hệ đầu bếp trẻ ở Sài Gòn đang xem fine dining như một ngôn ngữ để viết lại bản đồ ẩm thực Việt, không phải để vẽ lên một bức tranh xa lạ. Saigon ngày nay chứng kiến những nhà hàng có thể mở rộng ra Hy Lạp hay Ý, đi vào chiều sâu mắm ruốc, cơm lên men, bước sang thời trang, nightlife hoặc quay về tô phở nóng mà không cảm thấy bị ràng buộc bởi một “đường đi đúng” duy nhất. Họ gặp nhau ở điểm chung: tôn trọng nguyên liệu, hiểu rằng mỗi thứ được trồng lên từ đất đều có thời gian và công sức phía sau, nên không thể dùng qua loa hoặc bỏ đi vô cớ; đồng thời tin vào khẩu vị Việt với cảm giác cân bằng mạnh mẽ, chiều sâu từ nước mắm, lên men, hải sản khô – một nền tảng vững để chơi đùa với hương vị mà vẫn giữ món ăn grounded. Tương lai fine dining Việt Nam vì thế không nằm ở những thực đơn khó hiểu, mà ở khả năng giúp thực khách nhận ra mình hơn sau mỗi bữa ăn.
