Fine dining Việt Nam: Không phải làm khó món Việt mà là nâng tầm ký ức
Fine dining Việt Nam là cách các đầu bếp dùng kỹ thuật đương đại và chuẩn mực phục vụ cao cấp để tái hiện, kể lại và nâng tầm hương vị quen thuộc của ẩm thực Việt, sao cho bữa ăn vẫn giữ được ký ức, bản sắc và sự gần gũi của món ăn gốc dù hình thức, kết cấu và trải nghiệm được thiết kế tinh tế hơn. Khi bếp trưởng Hiệp Trương khẳng định fine dining không phải để làm món Việt phức tạp hơn mà là để tôn vinh nó, anh nói thay cho một thế hệ đầu bếp coi ký ức và hương vị là “trục xương sống” của ẩm thực đương đại. Một món có thể được tách nhỏ, đổi kết cấu, thay cách nấu và trình bày, nhưng nếu thực khách không nhận ra hồn cốt, người đầu bếp đã đi sai hướng. Fine dining, trong cách hiểu này, không phải sân chơi phô diễn kỹ thuật mà là không gian kể chuyện nhẹ nhàng nhưng chính xác về nguyên liệu địa phương và đời sống nơi chúng sinh ra.
Hiệp Trương và Upstairs Tasting Room: Kỹ thuật đương đại cho món ăn ký ức
Sinh ra ở Huế rồi lớn lên cùng ký ức rẫy nương Đồng Nai, Hiệp Trương mang theo tuổi thơ đó vào căn bếp fine dining của mình. Anh cùng cộng sự mở Upstairs Tasting Room vào cuối năm 2024, đánh dấu một chương mới trong hành trình trở thành một trong những đầu bếp nổi tiếng của thế hệ mới tại các nhà hàng Sài Gòn. Từ những ngày tự nấu ăn khi ba mẹ bận ngoài rẫy, anh học được hai nguyên tắc: không lãng phí và không vội vàng. Từng nhìn một thứ được trồng lên từ đất, anh hiểu rằng nguyên liệu địa phương không tự xuất hiện trong bếp mà có người đã chăm bón nhiều tháng trước đó. Chính vì vậy, mỗi món ăn ở Upstairs là cuộc đối thoại giữa thời gian và ký ức: thịt vịt cho món vịt hon phải được ủ khô đủ 21 ngày, các món lên men cần chờ đúng mùa, đúng nhịp. Anh từng say mê kỹ thuật đến mức muốn nhồi nhét nhiều lớp vào một đĩa, nhưng rồi nhận ra: "Một món có thể mất nhiều ngày chuẩn bị, dùng nhiều kỹ thuật, nhưng nếu hương vị không rõ ràng thì mọi thứ khác đều không còn nhiều ý nghĩa."
Lys và làn sóng nhà hàng Sài Gòn kết hợp nguyên liệu Việt với kỹ thuật quốc tế
Ở trung tâm Sài Gòn, nhà hàng Lys là ví dụ rõ ràng cho xu hướng kết hợp nguyên liệu địa phương với tư duy ẩm thực toàn cầu. Ngày 15/10, The Reverie Saigon đánh dấu bước tiến quốc tế đầu tiên của một tập đoàn ẩm thực Hồng Kông với sự ra mắt của Lys, theo đuổi phong cách ẩm thực Pháp đương đại. Tại đây, bếp trưởng Fabiana Miccoli – người từng làm việc trong môi trường 2 sao MICHELIN cùng các đầu bếp danh tiếng như Heinz Beck và Anne-Sophie Pic – dùng nền tảng ẩm thực Pháp, tinh thần nồng hậu của Ý và thảo mộc, sản vật phong phú của Việt Nam để tạo nên một "khu vườn ẩm thực" trên từng đĩa ăn. Thực khách dùng bữa tối từ Thứ Hai đến Thứ Bảy trong khung giờ 18:00–23:00, với ba lựa chọn thực đơn trải nghiệm: The Seed (4 món), The Bud (6 món) và The Bloom (8 món). Lys còn đưa ra hai gói rượu vang: Discovery Wine Pairing và Prestige Wine Pairing, với mức giá từ 1.200.000 đến 4.200.000 VND++ cho 4–8 ly, đưa trải nghiệm fine dining Việt Nam tiến gần hơn chuẩn mực quốc tế mà vẫn đứng trên nền nguyên liệu Việt.
Từ bún ốc Hà Nội đến bánh xèo kiểu taco: Ẩm thực đương đại kể chuyện địa phương
Khi chef Phạm Xuân Thăng tái hiện bún ốc Hà Nội mà vẫn thắng cuộc thi ẩm thực của một tập đoàn khách sạn quốc tế, anh chứng minh rằng fine dining Việt Nam không cần dựa vào nguyên liệu xa xỉ. Thay vì bún, anh dùng bánh cuốn gạo làm thủ công để hút lấy nước dùng ốc tinh tế; thịt ốc giữ được độ giòn, chả ốc cuốn lá lốt hoang mang thêm chiều sâu; giấm gạo lên men và nước mắm tạo lớp vị chua–mặn; rau thơm theo mùa cân bằng tổng thể. Ban giám khảo khen món ăn vì nâng tầm nguyên liệu địa phương mà không thay thế bằng nhập khẩu đắt tiền. Cùng một tinh thần đó, bánh xèo được phục vụ kiểu taco với nước mắm kho, bọt hành lá nhưng vẫn giữ đúng vị; cá hồi được kho kiểu nồi đất tiêu–nước mắm với cùi dừa non; bún bò Huế vẫn phảng phất mùi mắm ruốc, song thêm bọt bò và ngò để tạo cảm giác mới mẻ. Theo một báo cáo về Future of Food 2027, "95% các cơ sở khảo sát ghi nhận nhu cầu tăng với đặc sản địa phương", và 4 trong 5 nơi đã tăng sử dụng nguyên liệu địa phương trong năm qua.
Fine dining Việt Nam bước ra thế giới: cơ hội và trách nhiệm với nguyên liệu địa phương
Sự dịch chuyển của fine dining toàn cầu đang đứng về phía ẩm thực Việt: khách quốc tế ngày càng tìm kiếm món ăn kể câu chuyện nơi họ đến, thay vì chỉ săn nguyên liệu đắt tiền hoặc mô hình nhà hàng quen thuộc. Với Việt Nam, đây là cơ hội để một thế hệ đầu bếp trẻ dùng kỹ thuật quốc tế và ký ức tuổi thơ tạo nên bản sắc mới cho fine dining. Họ không đi con đường của "fusion" hời hợt, mà lấy nguyên liệu địa phương, đặt vào ngữ pháp ẩm thực đương đại: thời gian ủ, lên men, nướng, sấy được tính bằng ngày và tuần; trải nghiệm được rút ngắn còn 1,5–2 giờ thay vì những bữa thử món kéo dài nhiều tiếng, phù hợp lối sống hiện đại nhưng vẫn giữ sự tinh tế. Các nhà hàng cao cấp cũng phải đối mặt với thực tế số hóa: những trang web dùng cookie và dữ liệu định vị chính xác để cá nhân hóa nội dung, quảng cáo; nếu khách từ chối, một số tính năng có thể không dùng được. Điều đó cho thấy fine dining ngày nay không chỉ là câu chuyện ở trên bàn ăn mà còn liên quan đến cách nhà hàng tiếp cận và kể chuyện với khách từ trước khi họ bước vào cửa. Đánh dấu cột mốc 10 năm hoạt động, việc một tập đoàn ẩm thực quốc tế chọn TP.HCM để ra mắt nhà hàng Lys cho thấy thành phố này đang trở thành bối cảnh quan trọng của ẩm thực đương đại, nơi các đầu bếp nổi tiếng và nguyên liệu địa phương cùng nhau viết tiếp câu chuyện mới.
