Mâm cỗ chay rằm tháng 7: không chỉ là cỗ, đó là thái độ sống
Mâm cỗ chay rằm là mâm lễ được bày biện hoàn toàn bằng món chay, thường gồm giò nấm, chả, nem, canh và món ngọt, dùng để dâng cúng gia tiên, thần Phật trong ngày rằm tháng 7 với tinh thần thanh tịnh, tiết chế và biết ơn. Rằm tháng 7 hàng năm, nhiều gia đình không còn chỉ dừng ở mâm mặn mà chủ động chuẩn bị mâm cỗ chay rằm giản dị, dễ làm nhưng vẫn đẹp mắt và đủ đầy, coi đó là cách nhắc mình sống chậm lại, ăn uống nhẹ nhàng và hướng thiện. Thực đơn gợi ý có thể gồm giò nấm, nấm trộn, chả chay, canh nấm đậu hũ ngũ sắc, nem rán, cùng xôi, bánh bao, thạch hoa sen để mâm cỗ vừa trang nghiêm, vừa phong phú.
Giò nấm làm sao để vừa chắc, vừa mềm?
Nếu phải chọn một món “trụ cột” cho mâm cỗ chay rằm, giò nấm xứng đáng đứng đầu. Giò nấm ngon phải chắc, mịn, cắt lát không vỡ mà ăn vẫn mềm, thơm. Muốn vậy, đừng coi nhẹ khâu chọn và xử lý nguyên liệu: nấm bào ngư, nấm hương, mộc nhĩ, đậu phụ trắng, có thể thêm ít cà rốt hoặc tiêu xanh để tăng màu và mùi thơm.
Về kỹ thuật, câu trả lời rõ ràng cho câu hỏi “giò nấm làm sao không bị nhão?” nằm ở bước xào nấm: nấm và mộc nhĩ phải được ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ vừa phải rồi cho vào chảo xào đến khi thật khô, vì nấm còn nước sẽ khiến giò bị nhão. Trộn nấm với đậu phụ bóp mịn theo tỷ lệ 1 phần nấm, 1,5–2 phần đậu phụ, nêm muối, hạt nêm chay, ít tiêu, nén chặt vào khuôn và hấp khoảng 30 phút, để nguội hẳn mới tháo khuôn. Muốn giò chay đạt độ “chuẩn mâm cỗ”, nên bọc kín, ép lạnh vài giờ, khi ăn áp chảo nhẹ hai mặt cho thơm và bề mặt se đẹp.
Nem chay ngon: giòn ngoài, mềm trong nhờ nhân và kỹ thuật cuốn
Một mâm cỗ chay rằm thiếu nem rán là thiếu hẳn không khí sum họp. Nem chay ngon phải có vỏ giòn, nhân mềm, thơm mà không nát hay bở. Nhân nem nên dựa vào đậu xanh, khoai môn, nấm hương, mộc nhĩ, cà rốt và miến; phần khoai môn chiên giòn là chi tiết nhiều người bỏ qua nhưng lại quyết định độ giòn bùi của nem.
Đậu xanh cần hấp chín và nghiền nhuyễn để tạo độ bùi và kết dính tự nhiên cho nhân. Khoai môn thái sợi nhỏ, chiên vàng giòn rồi để ráo dầu và không trộn quá sớm để khoai giữ được độ giòn thơm. Nấm hương, mộc nhĩ băm nhỏ cùng cà rốt thái sợi nên được xào thật ráo trước khi trộn với đậu xanh và miến, nêm muối, tiêu, hạt nêm chay vừa vị, cuối cùng mới cho khoai môn chiên vào, trộn nhẹ tay. Khi cuốn, chỉ lấy lượng nhân vừa phải, cuốn đều, không quá căng để tránh nem bị bục khi rán. Đây là khác biệt giữa một chiếc nem chay giòn ngoài, mềm trong và một cuốn nem nát, ngấm dầu.
Chả chay chuẩn: thơm mùi nấm, kết cấu đẹp mắt
Chả chay chuẩn không phải là phiên bản nhạt nhòa của chả mặn mà là món riêng, dựa trên hương nấm và kết cấu tinh tế. Một đĩa chả nấm đẹp mắt, lát chả đứng dáng, mặt vàng nhẹ sẽ khiến mâm cỗ chay rằm trở nên trang trọng hơn. Nguyên liệu cơ bản gồm nấm hương, nấm bào ngư, mộc nhĩ, một ít bột năng và gia vị phù hợp.
Muốn giữ linh hồn nấm, nên băm nhỏ các loại nấm thay vì xay mịn để khi ăn vẫn cảm nhận được thớ nấm. Toàn bộ nấm cần được xào đến khi thật khô rồi để nguội, sau đó trộn cùng đậu phụ bóp nhuyễn, nêm muối, tiêu, hạt nêm chay. Bột năng chỉ nên cho một lượng nhỏ để tạo kết dính, vì nếu quá tay, chả sẽ bị dai cứng – một trong những lỗi phổ biến nhất. Khối chả sau khi nặn thành từng miếng vừa ăn, ép nhẹ cho chắc, được hấp 15–20 phút, để nguội hẳn rồi mới cắt hoặc áp chảo cho hai mặt vàng nhẹ, thơm hơn. Đây chính là “chả chay chuẩn” cả về vị lẫn hình thức.
Bổ sung canh và món kèm để mâm cỗ chay hài hòa
Giò nấm, nem chay, chả chay là khung chính của mâm cỗ chay rằm, nhưng để bữa cúng và bữa ăn sau đó không ngán, cần thêm một món canh thanh và vài món kèm nhẹ. Canh nấm đậu hũ ngũ sắc là gợi ý hợp lý: nước dùng được ninh từ củ cải trắng, cà rốt, ngô ngọt khoảng 30–40 phút để lấy vị ngọt, có thể thêm vài lát gừng nếu thích nước dùng thơm hơn. Nước trong sẽ tôn màu rau củ và làm dịu lại các món chiên rán.
Sau khi lọc nước trong, cho các loại rau củ ngũ sắc vào trước; khi gần chín mới cho nấm hương và đậu hũ vào để đậu không bị nát, nấm giữ được độ ngọt, nêm muối và một chút hạt nêm chay, cuối cùng thêm hành lá hoặc rau mùi tùy khẩu vị. Món canh này được mô tả là “thanh nhẹ, dễ làm” và đóng vai trò cân bằng toàn bộ mâm cỗ chay. Ngoài ra, có thể thêm xôi, bánh bao, thạch rau câu tạo hình hoa hoặc cơm, phở cuốn chay để mâm cỗ vừa phong phú, vừa hài hòa màu sắc. Dù bày biện theo cách nào, điểm quan trọng vẫn là sự chỉn chu và thái độ thành kính khi dâng cúng.
