Mâm cỗ chay Rằm tháng 7: không chỉ là bữa ăn, mà là lời nguyện
Mâm cỗ chay Rằm tháng 7 là mâm cơm dâng cúng gia tiên, thần Phật với các món chay thanh đạm, được chuẩn bị từ nguyên liệu quen thuộc như nấm, đậu phụ, rau củ nhằm thể hiện lòng thành kính, sự hướng thiện và mong cầu bình an cho người sống lẫn người đã khuất, đồng thời giữ gìn nếp văn hóa tâm linh của gia đình Việt. Rằm tháng 7 theo quan niệm dân gian là một trong những ngày lễ quan trọng nhất trong năm, nên việc chuẩn bị mâm cỗ chay không thể làm cho xong mà cần được coi là một nghi thức. Nhiều gia đình ngày nay chủ động chọn mâm cỗ chay thay vì mâm mặn để bữa cúng nhẹ nhàng, không sát sinh, phù hợp tinh thần Phật giáo và lối sống lành mạnh. Ý nghĩa nằm ở sự dụng tâm: đi chợ, sơ chế, nấu nướng, bày biện đều là cách gửi gắm lời nguyện của cả nhà.
Giò nấm hạnh phúc và nấm trộn thính: cặp đôi mở đầu mâm cỗ
Nếu phải chọn một món đại diện cho mâm cỗ chay Rằm tháng 7, giò nấm là ứng viên sáng giá: chắc mịn, thơm mà vẫn thuần chay. Nguyên liệu đều là những thứ rất dễ tìm ở chợ: nấm bào ngư, nấm hương, mộc nhĩ và đậu phụ trắng, có thể thêm chút cà rốt hoặc tiêu xanh cho bắt mắt. Nấm và mộc nhĩ cần được ngâm nở, rửa sạch rồi băm nhỏ, đậu phụ bóp thật mịn. Điểm mấu chốt để giò ngon là phải xào nấm riêng đến khi thật khô, nếu còn nước giò sẽ bị nhão và khó cắt lát đẹp. Sau đó mới trộn nấm với đậu phụ theo tỷ lệ 1 phần nấm, 1,5–2 phần đậu phụ, nêm muối, hạt nêm chay, tiêu, nén chặt vào khuôn và hấp khoảng 30 phút, để nguội hoàn toàn rồi mới lấy ra.
Để mâm cỗ không ngán, nấm trộn thính là món phụ nhưng rất “có tiếng nói” trên bàn thờ. Nấm bào ngư xé sợi, luộc nhanh trong nước sôi rồi vắt thật kỹ, có thể dùng khăn hoặc túi vải ép cho nấm ráo. Tiếp theo rang hoặc áp chảo nấm không dầu (hoặc rất ít dầu) đến khi săn lại, hơi xém cạnh, lúc này mới trộn với thính gạo, sả băm nhuyễn, lá chanh thái chỉ, chút muối, tiêu và ít nước mắm chay. Mẹo quan trọng: trộn ngay trước khi ăn để thính vẫn thơm và không bị hút ẩm quá nhiều từ nấm. Hai món nấm này đặt cạnh nhau sẽ tạo cảm giác phong phú, vừa mang nét truyền thống, vừa thanh tịnh, phù hợp không khí cúng lễ.
Chả nấm và nem chay thanh tịnh: giúp mâm cỗ đủ đầy mà vẫn nhẹ nhàng
Nhiều người nghĩ mâm cỗ chay Rằm tháng 7 thì khó đủ món như mâm mặn, nhưng chả nấm và nem chay cho thấy điều ngược lại. Chả nấm được làm từ nấm hương, nấm bào ngư, mộc nhĩ và một ít bột năng để kết dính. Các loại nấm nên băm nhỏ, không xay mịn để khi ăn vẫn cảm nhận được thớ nấm. Sau khi xào hỗn hợp nấm đến khi thật khô, để nguội rồi trộn với đậu phụ bóp nhuyễn, nêm muối, tiêu, hạt nêm chay. Bột năng chỉ nên cho ở mức vừa phải, nếu quá tay chả sẽ dai cứng, mất độ mềm tự nhiên. Hỗn hợp cần để nguội hoàn toàn, nặn miếng vừa ăn, ép nhẹ cho chắc, hấp 15–20 phút rồi để nguội hẳn mới cắt hoặc áp chảo cho vàng nhẹ.
Nem chay thanh tịnh lại là “chiếc cầu nối” giữa thói quen ăn uống thường ngày với mâm cỗ lễ. Nhân nem gồm đậu xanh hấp chín nghiền nhuyễn, khoai môn thái sợi chiên giòn, nấm hương, mộc nhĩ, cà rốt thái sợi và miến ngâm mềm cắt ngắn. Nấm, mộc nhĩ và cà rốt nên được xào cho thật ráo trước khi trộn với đậu xanh để nhân không bị chảy nước. Khoai môn chiên giòn cần được cho vào cuối cùng, trộn nhẹ tay để giữ độ giòn thơm, nếu trộn sớm khoai sẽ ỉu và mất vai trò tạo cấu trúc. Khi cuốn, chỉ lấy lượng nhân vừa đủ, cuốn đều nhưng không quá căng để tránh nem bị bục khi rán. Đây là món dễ ăn cho cả người già, trẻ nhỏ, giữ đúng tinh thần mâm cỗ chay nhưng vẫn hấp dẫn.
Chả rong biển sốt cay và nấm xào sả ớt: dùng nguyên liệu chay truyền thống một cách khéo léo
Ưu điểm lớn của mâm cỗ chay Rằm tháng 7 là không cầu kỳ về nguyên liệu, phần lớn đều là nguyên liệu chay truyền thống dễ tìm ở chợ: đậu phụ, tàu hũ ky, nấm, sả, boa rô, ớt chuông. Chả rong biển sốt cay là ví dụ rõ nhất. Món này dùng 300g đậu phụ, 50g tàu hũ ky, 6 lá rong biển loại to, cùng hành, hạt nêm chay, tiêu, xì dầu và tương ớt. Đậu phụ cần được cho vào khăn hoặc vải xô, vắt thật kiệt nước; tàu hũ ky ngâm mềm, vắt ráo rồi cắt nhuyễn. Trộn tàu hũ ky, đậu phụ, hành băm nhỏ, tiêu và hạt nêm chay thật kỹ. Rong biển cắt đôi, cho nhân vào một nửa lá rồi cuộn, đem chiên lửa vừa đến khi vàng đều. Phần sốt được làm bằng boa rô, ớt sừng băm, tương ớt, hạt nêm, xì dầu, đường và nước, đun sôi rồi rim chả đến khi sốt sánh.
Nấm xào sả ớt là món xào đơn giản nhưng nếu làm đúng kỹ thuật sẽ rất đẹp mắt trên mâm cỗ chay Rằm tháng 7. Nguyên liệu gồm nấm đùi gà, sả, boa rô, ớt chuông đỏ, xì dầu, hạt nêm, dầu hào chay và tiêu. Nấm đùi gà rửa sạch, thái lát; sả rửa sạch, chẻ dọc; boa rô băm nhỏ, ớt chuông đỏ cắt miếng vừa ăn. Khi xào, phi thơm boa rô với hai thìa dầu, cho sả vào đảo khoảng một phút, sau đó cho nấm vào. Cần giữ lửa lớn trong suốt quá trình chế biến để nấm hạn chế tiết nước, nếu để lửa nhỏ nấm sẽ mềm nhũn và món ăn mất độ ráo. Nêm xì dầu, hạt nêm, dầu hào chay vừa ăn, xào nhanh khoảng 3 phút rồi cho ớt chuông vào, đảo thêm 2 phút, tắt bếp, rắc tiêu và bày ra đĩa.
Sắp đặt mâm cỗ chay: tinh thần, sự cân bằng và vài nguyên tắc nên nhớ
Điều làm nên giá trị của mâm cỗ chay Rằm tháng 7 không phải số lượng món, mà là sự cân bằng và tấm lòng của người chuẩn bị. Một mâm cỗ với giò nấm, nấm trộn thính, chả nấm, nem chay và thêm một món xào như nấm xào sả ớt đã khá đầy đủ sắc – hương – vị. Nhiều gia đình còn bày thêm xôi, bánh bao, thạch hoa sen, phở cuốn chay, cơm cuộn để mâm cỗ phong phú hơn mà vẫn giữ được tinh thần thanh tịnh. Quan trọng là chọn toàn nguyên liệu chay, tránh quá tham gia vị hoặc trang trí cầu kỳ đến mức mất đi vẻ giản dị vốn gắn với nghi lễ cúng gia tiên. Theo nguồn tin về một mâm cỗ chay tại Hà Nội, các món được đặt tên gắn với tinh thần Phật giáo như "Giò nấm hạnh phúc", "Nấm trộn thính hoan hỷ", "Chả nấm từ bi" để mỗi món là một lời nhắc hướng thiện. Khi thắp hương, mâm cỗ chay ấy trở thành lời nguyện lành gửi lên, hơn là một bữa ăn thuần túy.
