Khi món ăn đường phố bước lên hàng di sản
Ẩm thực đường phố truyền thống là những món ăn bình dân gắn với đời sống thường ngày, được tạo nên từ nguyên liệu địa phương, kỹ nghệ thủ công và ký ức cộng đồng, qua thời gian trở thành biểu tượng văn hóa mang bản sắc từng miền quê, góp phần định hình căn cước và niềm tự hào của người dân nơi đó. Trong bức tranh ấy, nem Lai Vung di sản, thịt quay Đường Lâm, nem chua Nghĩa Sơn hay bánh đa nem làng Chều không chỉ là thức quà ăn vội bên đường mà là những mảnh ghép sống động của bản sắc Việt. Vấn đề không còn là “ngon hay không”, mà là: chúng ta có đủ nghiêm túc để xem những món ăn ấy như di sản cần được bảo tồn, nâng niu và phát triển hay không.
Thịt quay Đường Lâm: từ giai thoại vua Ngô Quyền đến niềm tự hào xứ Đoài
Thịt quay Đường Lâm cho thấy một món ăn đường phố truyền thống hoàn toàn có thể mang chiều sâu lịch sử. Tại làng cổ Đường Lâm, thị xã Sơn Tây, Hà Nội, du khách vừa đi giữa đường lát gạch, nhà đá ong, vừa thưởng thức thịt quay đòn – món ăn gắn với đời sống ẩm thực xứ Đoài. Tương truyền, sau chiến thắng trên sông Bạch Đằng năm 938, vua Ngô Quyền đã dùng chính món thịt quay đòn này để chiêu đãi quân sĩ, câu chuyện được lưu truyền qua nhiều thế hệ và trở thành niềm tự hào của người dân.
Điều đáng nói là bản sắc quê hương nằm ngay trong cách chế biến: thịt ba chỉ bụng tươi, nạc mỡ xen kẽ, bì nguyên vẹn; tẩm ướp hành, hạt tiêu, nước mắm, muối, húng lìu, lá ổi non băm nhuyễn để tạo mùi thơm thoang thoảng, làm vị béo hài hòa. Thịt được cuốn quanh đòn tre, lót lá chuối, quay nhiều giờ, bì giòn nổ cốm mà bên trong vẫn mềm ẩm, béo ngậy. Đây không chỉ là kỹ nghệ nấu nướng mà là tri thức bản địa, nếu không được ghi nhận như di sản, rất dễ bị làm nhòe bởi những phiên bản “ăn liền” thiếu kiên nhẫn và thiếu tôn trọng.
Nghĩa Sơn và nem chua “Vị xưa”: làng nghề sống nhờ giữ hương vị quê nhà
Bên bờ sông Mã, phố Nghĩa Sơn (phường Nguyệt Viên, Thanh Hóa) là một minh chứng cho sức sống của làng nghề ẩm thực Việt. Nơi đây từ lâu nổi tiếng với tiếng chày, tiếng lá, mùi thơm nồng nàn của nghề làm nem chua truyền thống. Trong ngôi làng có hàng trăm gia đình đỏ lửa, mỗi ngày cung ứng hàng triệu quả nem ra thị trường. Đó không chỉ là sản lượng, mà là bằng chứng cho việc một món ăn địa phương có thể nuôi sống cả cộng đồng nếu biết giữ và làm mới hương vị quê hương.
Câu chuyện của chị Lê Thảo Vy – chủ thương hiệu nem “Vị xưa” – cho thấy bảo tồn không có nghĩa là đóng khung trong quá khứ. Từ một ca sĩ không chuyên, chị rẽ hướng từ sân khấu để làm mới đặc sản quê hương bằng tư duy sáng tạo. Chứng kiến cảnh các hộ chỉ làm rồi đổ buôn, không xây dựng thương hiệu, trong khi thị trường ngày càng khắt khe, khách mua nem để ăn và làm quà biếu, đòi hỏi nguồn gốc rõ ràng, thương hiệu uy tín, chất lượng kiểm chứng, chị chọn sản xuất và bán lẻ trực tiếp đến tay người tiêu dùng, cắt giảm tầng nấc trung gian để tối ưu giá thành, đưa sản phẩm cao cấp đến với mọi tầng lớp khách hàng.
Sự khác biệt của nem “Vị xưa” nằm ở việc nâng tri thức làng nghề lên thành quy chuẩn: lá chuối phải là lá chuối hột còn xanh dẻo, giúp nem lên men tự nhiên tốt nhất; thịt mông, bì lợn chọn từ trang trại có quy trình đảm bảo. Trong khi nhiều cơ sở bán nem vuông khoảng 600.000 đồng/100 nem, nem vuông “Vị xưa” có giá 500.000 đồng/100 nem. "Thay vì bán cất qua các tầng nấc trung gian, chị lựa chọn phương thức sản xuất và bán lẻ trực tiếp đến tay người tiêu dùng". Không ngạc nhiên khi cả cán bộ cơ quan nhà nước, doanh nghiệp lớn thường xuyên đặt số lượng lớn để làm quà biếu tặng dịp lễ, Tết. Theo lộ trình, chị chuẩn bị mở thêm chi nhánh tại phường Hạc Thành, phát triển mạnh kênh phân phối online để đưa hương vị đất Thanh đi xa hơn.
Bánh đa nem làng Chều: công nghệ nâng đôi cánh cho truyền thống
Nếu Nghĩa Sơn cho thấy sức mạnh của thương hiệu, thì làng Chều (xã Nam Xang, Ninh Bình) chứng minh rằng công nghệ không đối lập với truyền thống. Từ những hạt gạo trắng ngần của đồng quê, người dân làm nên những tấm bánh đa nem mỏng, mềm, dẻo, thơm mùi gạo, theo chân họ đi khắp mọi miền đất nước rồi vượt biên giới đến các thị trường xa xôi. Nghề làm bánh đa nem ở đây có từ lâu đời, truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác như một phần ký ức làng.
Hiện xã Nam Xang có trên 900 hộ sản xuất, chế biến bánh đa nem, gần 200 máy tráng, khoảng 20 hộ đầu tư máy sấy, chủ yếu ở làng Chều; nghề tạo việc làm cho hơn 1.200 lao động, doanh thu hằng năm ước gần 400 tỷ đồng, khoảng 30% sản lượng xuất khẩu sang Trung Quốc, Ấn Độ, Pháp và một số nước Đông Âu. Đặc biệt, những ngày giáp Tết, nhu cầu bánh đa nem tăng gấp 3–4 lần, làng Chều tất bật. Câu chuyện anh Trần Ngọc Nghĩa – sau nhiều năm xuất khẩu lao động, năm 2021 trở về quê với khát vọng làm mới nghề của ông cha – cho thấy người trẻ vẫn nhìn thấy tương lai ở chính làng nghề. Anh đầu tư máy trộn bột tự động, máy cán, máy sấy, giúp năng suất tăng 2–3 lần, sản phẩm đồng đều, an toàn hơn, không còn phụ thuộc nắng trời.
Đằng sau mỗi tấm bánh mỏng là câu chuyện văn hóa lúa nước, sự cần cù và khả năng chắt chiu của người nông dân. Máy móc có thể làm thay con người nhiều phần việc, nhưng không thể thay thế bí quyết, ký ức và tình yêu nghề tích lũy qua nhiều thế hệ. Đó còn là bài toán lớn: làm sao để nghề truyền thống trở thành nền tảng của một miền quê đáng sống, để người dân làm giàu từ chính quê hương, người trẻ có lý do trở về, để làng nghề không chỉ sản xuất hàng hóa mà còn lưu giữ được hồn quê. Mai này, nếu làng Chều trở thành điểm du lịch làng nghề hấp dẫn, du khách sẽ đến không chỉ để nhìn bánh phơi trên giàn, nghe tiếng máy, mà còn để cảm nhận một hệ sinh thái di sản sống – nơi hạt gạo quê nhà được nâng lên thành câu chuyện bản sắc.
Di sản ẩm thực: căn cước quốc gia bắt đầu từ hương vị làng
Nhìn từ nem Lai Vung di sản, thịt quay Đường Lâm, nem chua Nghĩa Sơn hay bánh đa nem làng Chều, có thể thấy rõ: bản sắc quốc gia không hình thành trong những khẩu hiệu lớn mà bắt đầu từ hương vị rất nhỏ của từng miền quê. Từ thịt ba chỉ cuốn quanh đòn tre, lá chuối hột xanh dẻo, hạt gạo trắng ngần, đến những câu chuyện vua Ngô Quyền chiêu đãi quân sĩ, người nghệ sĩ rời sân khấu để gắn bó với nem chua, người lao động xa xứ trở về đầu tư công nghệ cho làng nghề – tất cả tạo nên một mạng lưới di sản sống, nơi ẩm thực đường phố truyền thống vừa là ký ức, vừa là sinh kế, vừa là tương lai.
Nếu coi những món ăn ấy chỉ là “đặc sản để bán”, chúng ta sẽ đánh mất cơ hội định hình căn cước ẩm thực Việt một cách sâu sắc. Ngược lại, khi xem nem Lai Vung, thịt quay Đường Lâm, nem chua Nghĩa Sơn, bánh đa nem làng Chều là di sản cần được bảo tồn hương vị quê hương, hỗ trợ làng nghề ẩm thực Việt về thương hiệu, công nghệ, du lịch, chúng ta đang đầu tư cho chính sức hút mềm của quốc gia. Di sản ẩm thực không nằm trong bảo tàng, mà trong từng miếng nem chua chua ngọt thơm lừng, từng lát thịt quay giòn bì, từng tấm bánh đa nem mỏng dẻo. Câu hỏi còn lại là: chúng ta có đủ tôn trọng để ăn, làm, và kể lại những món ăn ấy như những câu chuyện di sản hay không.
