Di sản ẩm thực bắt đầu từ những làng quê bên sông
Bánh đa nem Thổ Hà và nem Lai Vung là hai ví dụ tiêu biểu cho cách ẩm thực đường phố xuất phát từ làng nghề truyền thống, rồi dần trở thành di sản ẩm thực mang bản sắc vùng miền, vừa nuôi sống cộng đồng địa phương, vừa tạo nên niềm tự hào văn hóa được truyền từ đời này sang đời khác. Khi một món ăn dân dã được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể, điều quan trọng không chỉ là danh hiệu, mà là sự khẳng định rằng công nghệ nấu ăn của cha ông xứng đáng được bảo vệ như một phần ký ức tập thể. Nhìn vào bánh đa nem Thổ Hà và nem Lai Vung, ta thấy rõ: di sản không nằm trong bảo tàng, mà nằm trên những phên tre phơi bánh, trong từng mẻ nem chua gói vội để kịp phiên chợ sáng.
Bánh đa nem Thổ Hà: từ hòn ốc đảo đến mọi miền đất nước
Thổ Hà có địa thế đặc biệt giống như một hòn ốc đảo, ba mặt Đông, Nam, Tây đều bao quanh bởi nước sông Cầu. Người làng vẫn nói vui: họ ít khi đi đâu xa, chỉ có bánh đa nem của mình là đi khắp mọi nơi trên toàn đất nước. Đằng sau câu nói ấy là cả một hệ sinh thái làng nghề truyền thống, nơi mỗi tấm bánh mỏng là kết quả của lao động tỉ mỉ và kinh nghiệm tích lũy qua nhiều thế hệ. Bánh đa nem Thổ Hà không chỉ là nguyên liệu cho món nem rán quen thuộc; nó là “tấm hộ chiếu” đưa tên tuổi làng nghề ra khỏi lũy tre, trở thành phần không thể thiếu trong bức tranh ẩm thực đường phố ở nhiều đô thị. Khi một làng nghề có sản phẩm đi xa, người thợ ở quê nhà mới có lý do để giữ lửa bếp và truyền nghề cho con cháu.
Công nghệ nấu ăn thủ công: bí mật nằm ở hạt gạo và nắng sông Cầu
Để làm ra một chiếc bánh đa nem mềm mỏng, dẻo dai, người thợ phải thực hiện nhiều công đoạn tỉ mỉ. Gạo tẻ được vo sạch, ngâm trong nước muối loãng khoảng 2–3 giờ rồi xay nhuyễn thành bột; bột sau đó được lọc bỏ cặn, pha thêm nước, muối và đường theo tỷ lệ phù hợp để đạt độ sánh cần thiết. Tiếp đó, người thợ dàn đều bột lên khuôn tráng, đậy vung để bánh chín bằng hơi nước; khi bánh chín, từng lớp bánh mỏng được khéo léo lấy ra, trải lên những tấm phên tre, còn gọi là giàng, để phơi. Ngày nay, máy móc hỗ trợ khâu xay bột và tráng bánh, nhưng việc căn chỉnh thời gian phơi theo điều kiện thời tiết vẫn quyết định chất lượng thành phẩm. Câu chuyện ở đây không phải là chống lại công nghệ, mà là giữ lại phần tinh tế của nghề: cảm nhận độ nắng, độ gió, độ ẩm bằng mắt và bằng kinh nghiệm.
Đa dạng sản phẩm để giữ nghề và giữ người ở lại làng
Thổ Hà ngày nay không chỉ làm bánh đa nem, các hộ còn phát triển đa dạng sản phẩm như mì gạo, bánh đa nướng…. Từ cùng một nguyên liệu là hạt gạo, người thợ thay đổi cách chế biến, độ dày mỏng, cách tạo hình để phục vụ nhiều nhu cầu khác nhau trong đời sống. Bánh đa nướng được kết hợp thêm đường, vừng, lạc, dừa nạo; sau khi tráng, các nguyên liệu được rắc đều lên bề mặt rồi phơi khô, trước khi nướng trên than hoa để tạo độ giòn và mùi thơm đặc trưng. Việc phát triển thêm các mặt hàng bên cạnh bánh đa nem mở rộng lựa chọn cho khách hàng, góp phần duy trì hoạt động sản xuất của các hộ dân trong làng. Đây là chiến lược sinh tồn của làng nghề truyền thống: không đứng yên trong danh hiệu di sản, mà liên tục biến đổi sản phẩm để nghề vẫn có thị trường, người trẻ vẫn có lý do ở lại quê hương.
Nem Lai Vung và tương lai của di sản ẩm thực làng nghề
Nem Lai Vung của đất Sen Hồng thường được nhắc đến như một món quà dân dã, gắn với ký ức những chuyến xe khách, những gói nem chua hồng tươi mang về biếu người thân. Dù nguồn tư liệu ở đây còn hạn chế, có thể thấy điểm chung giữa nem Lai Vung và bánh đa nem Thổ Hà: cả hai đều là sản phẩm của làng nghề truyền thống, nơi công nghệ nấu ăn được truyền miệng, truyền tay, chứ không nằm trong giáo trình. Khi những nghề như thế được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể, giá trị không chỉ nằm ở việc bảo tồn món ăn, mà còn ở việc bảo vệ sinh kế, bảo vệ cấu trúc cộng đồng. Di sản ẩm thực vì thế không nên bị nhìn như một danh sách món ngon để khách du lịch “check-in”, mà như một lời cam kết: chúng ta sẽ tiếp tục ăn, làm, và kể lại câu chuyện về những làng nghề như Thổ Hà, Lai Vung cho thế hệ sau.
