Phở 25.000 đồng giữa bão giá: khi bình dân là một lựa chọn có chủ ý
Phở 25.000 đồng giữa bão giá là cách gọi những quán phở và hàng ăn đường phố giá rẻ, vốn chủ ý giữ mức giá bình dân để phục vụ người lao động, dù chi phí nguyên liệu, xăng dầu và sinh hoạt đều tăng mạnh, buộc người bán phải chấp nhận biên lợi nhuận thấp và lấy số lượng khách đông bù cho lợi nhuận trên từng bát. Đây không phải sự “chậm thích nghi” với thị trường mà là lựa chọn kinh doanh có cân nhắc, đặt mục tiêu giữ khách lâu dài và duy trì bản sắc ẩm thực bình dân hơn là chạy theo lợi nhuận ngắn hạn. Trong bức tranh ăn đường phố giá rẻ, các quán phở, hàng cơm nhỏ ở những con ngõ Hà Nội đang trở thành ví dụ sống động cho cách tiểu thương giữ giá mà vẫn tồn tại được.
Gia đình bà Ngô Thị Hà đã bán phở trong ngõ 54 phố Kim Ngưu khoảng 10 năm, từ mức 20.000 đồng một tô, chỉ vài tháng gần đây mới tăng lên 25.000 đồng do giá xăng dầu kéo chi phí nguyên liệu tăng mạnh. Tương tự, quầy phở của bà Nguyễn Thị Phượng ở Hàng Bún đã tăng dần từ 3.000 đồng lên 25.000 đồng và giữ mức này ổn định trong 5-6 năm. Những con số này cho thấy xu hướng chung: giá nguyên liệu buộc người bán phải điều chỉnh nhưng họ vẫn cố dừng ở ngưỡng mà người lao động có thể chấp nhận. Trong bối cảnh nhiều nơi bán phở gấp đôi, gấp ba, lựa chọn giữ giá bình dân là tuyên ngôn về đối tượng khách mà họ muốn gắn bó.
Chiến lược “lấy công làm lãi” của phở Hùng Hà và phở bà Phượng
Ở ngõ 54 Kim Ngưu, quán phở Hùng Hà không biển hiệu sang trọng, chỉ chiếm nửa gian nhà nhỏ được bố chồng cho mượn nhưng luôn đông khách, với phở gà, bún, miến, phở sốt vang; tô thường đồng giá 25.000 đồng, tô đặc biệt 30.000 đồng. Với mỗi tô phở 25.000 đồng, vợ chồng bà Hà lãi khoảng 3.000–4.000 đồng, thêm trứng chần 5.000 đồng hay quẩy 2.000 đồng mới có thêm 1.500–2.000 đồng. Họ chấp nhận lợi nhuận mỏng, bán nhiều để bù. Câu nói “chấp nhận lãi ít một chút để có tiền trang trải cuộc sống còn hơn tăng giá theo phong trào rồi mất khách” cho thấy tư duy kinh doanh rất thực tế của tiểu thương, đặt sự bền vững lên trên sự bùng nổ.
Quán phở 25.000 đồng của bà Phượng ở Hàng Bún vận hành với cùng logic: mặt bằng tận dụng khoảng không ngay đầu ngõ, vài bộ bàn ghế nhựa, gần như không tốn tiền thuê. Bà chỉ bán hai loại phở bò tái hoặc chín, kèm quẩy 5.000 đồng/2 chiếc nhỏ, để tập trung vào một sản phẩm cốt lõi. Hơn 30 năm nay, vợ chồng bà dậy từ 4 giờ sáng, 5 giờ 30 đón khách; chi phí nhân công gần như là công sức của chính họ. Tô phở tuy rẻ, chỉ bằng 1/2–1/3 nhiều nơi khác, nhưng nước dùng trong, ngọt thanh, đầy đặn đúng kiểu phở xưa. Bà còn cho trẻ nhỏ, người khó khăn ăn bát 10.000–15.000 đồng, ít thịt hơn nhưng vẫn đủ no. Đây là ẩm thực bình dân theo nghĩa đẹp nhất: không chỉ rẻ mà còn tử tế.
Cơm bình dân Hòe Nhai: bữa “cơm nhà” 20.000 đồng giữa lòng phố
Cách quán phở bà Phượng không xa, hàng cơm nhỏ của bà Đỗ Thị Hương ở Hòe Nhai là một lát cắt khác của cơm bình dân Hà Nội: diện tích chừng 1 m2, vài chiếc ghế nhựa đầu ngõ, 10–15 món ăn bày trên bàn gỗ – từ thịt kho, cá kho, rau xào, trứng chiên đến đậu sốt. Cơm trắng được tính 5.000 đồng, mỗi miếng thịt, cá hay quả trứng 5.000 đồng, rau, đậu 2.000 đồng; khách ăn bao nhiêu tính bấy nhiêu. Bà nói trung bình khách no bụng với 20.000–30.000 đồng, phụ nữ ăn ít chỉ 15.000 đồng là đủ, còn người lao động ăn khỏe nhất cũng chỉ 40.000–50.000 đồng là “căng bụng”. Đó là những mức giá mà nhiều thực khách ban đầu tưởng đọc nhầm, cho thấy khoảng cách giữa ẩm thực bình dân và mặt bằng giá mới của thành phố.
Điều đáng lưu ý là hương vị của hàng cơm bà Hương được nhiều người mô tả “ngon, như cơm nhà, giá cả rất phải chăng” và họ sẵn sàng quay lại. Bà nấu mỗi món một ít, đổi món theo ngày, thêm ca canh rau miễn phí cho khách. Ngoài người lao động, sinh viên, người sống quanh khu, không ít người tìm đến vì thích cảm giác ăn “cơm nhà” giữa phố. Chiến lược của bà cũng giống phở 25.000 đồng: không đầu tư mặt bằng lớn, không thuê nhiều nhân công, giữ thực đơn vừa sức để không đội chi phí. Đây là một mô hình ăn đường phố giá rẻ mang tính cộng đồng: thân chủ – hàng xóm – sinh viên cùng chia sẻ một không gian đơn giản, không cầu kỳ nhưng ấm áp.
Vì sao tiểu thương vẫn quyết giữ giá và điều đó có ý nghĩa gì?
Điểm chung của các tiểu thương giữ giá là gắn chặt với cộng đồng và chọn lợi nhuận vừa đủ thay vì tối đa. Quán phở Hùng Hà chủ yếu phục vụ bà con lối xóm, người lớn tuổi, học sinh và người thu nhập thấp; nếu tăng giá theo mặt bằng mới, họ sẽ đánh mất chính nhóm khách trung thành này. Bà Phượng nói rõ bà giữ nguyên giá phở 25.000 đồng để người lao động, người khó khăn dễ tiếp cận. Theo bà, mặt bằng rẻ và sự giúp đỡ của hàng xóm cho phép bà duy trì giá thấp. Đây là lựa chọn có tính đạo đức nhưng cũng mang tính kinh tế: giữ khách cũ, hút khách mới, đặc biệt là khách trẻ, khách nước ngoài thích thú với ẩm thực bình dân đậm chất đường phố.
Các quán này không “đi ngược thị trường” mà đang tìm cách tồn tại trong một phân khúc khác: phân khúc ẩm thực bình dân. Họ bù biên lợi nhuận bằng lượng khách; ngày đông, quán phở Hùng Hà bán hơn 10 kg bánh phở, khoảng 70–80 tô, lãi mỗi buổi sáng khoảng 400.000 đồng. Thời gian tới, vợ chồng ông Hùng chưa có ý định tăng giá, trừ khi nguyên liệu tăng quá cao; còn bà Phượng dự định cố bán thêm vài năm, chờ con gái nghỉ hưu để tiếp quản. Hai quyết định này nói nhiều hơn mọi khẩu hiệu: ẩm thực bình dân có thể là con đường mưu sinh bền vững nếu biết giới hạn tham vọng và đặt khách hàng – đặc biệt là người yếu thế – vào trung tâm.
