Những mô hình bán hàng rong “phi logic” nhưng lại rất hợp lý
Những mô hình quán ăn đường phố bán lẻ kiểu siêu nhỏ ở Hà Nội – từ xe bánh rong Hà Nội chở cả quầy lên xe máy điện tới quán bún mọc chân giò trong ngõ sâu – là các hình thức kinh doanh ẩm thực linh hoạt, không cần mặt bằng cố định, tồn tại dựa trên khách quen, chất lượng món ăn và ký ức đô thị hơn là chiêu trò tiếp thị hay biển hiệu hoành tráng. Những mô hình này cho thấy một chiều cạnh khác của kinh tế vỉa hè: nhỏ, chậm, bền và đầy tính cá nhân.
Điểm chung là chúng đi ngược logic kinh doanh hiện đại: không bảng hiệu, không không gian check-in, gần như vô hình trên bản đồ du lịch ẩm thực. Thế nhưng, một hàng cháo lòng vỉa hè không cửa hàng, cả quán nằm gọn trên chiếc xe máy điện đã rong ruổi hơn 10 năm khắp phố cổ, và một cụ bà 86 tuổi vẫn đều đặn nấu bún mọc chân giò trong ngõ nhỏ để “giết thời gian, tìm niềm vui tuổi già”. Khi thành phố siết dần vỉa hè, sự tồn tại dài lâu của những mô hình này là lời nhắc rằng: giá trị của quán ăn không nằm ở mặt tiền, mà ở mối quan hệ với khách và nhịp sống mà nó nuôi dưỡng.
Xe máy điện chở cả quán cháo lòng: khi khách phải “săn” người bán
Hình ảnh một tiểu thương bán hàng rong chở cả quầy cháo lòng trên chiếc xe máy điện, len lỏi giữa Hàng Buồm, Hàng Giầy, Tạ Hiện, Lương Ngọc Quyến, Hàng Bạc… là một lát cắt cô đọng của ẩm thực đường phố Hà Nội hôm nay. Không cửa hàng, không bàn ghế, không tọa độ cố định, toàn bộ “quán” được thu gọn vào hai xô đỏ đựng cháo nóng và lòng, kèm thớt, rau thơm, gia vị, hộp xốp treo kín xe.
Ở mô hình này, thay vì khách tìm quán, quán tìm khách. Người bán chạy theo hình zigzag khắp khu phố cổ, sẵn sàng bỏ lộ trình khi có cuộc gọi đặt cháo từ khách quen. Quan hệ mua – bán chuyển thành quan hệ đặt – giao, gần giống ship đồ ăn nhưng ở phiên bản thủ công, dựa vào ký ức đường phố và sổ điện thoại cá nhân. Dù tưởng như bất tiện, cách vận hành đó lại tạo nên cảm giác “săn hàng”, biến một bát cháo lòng vỉa hè thành trải nghiệm: muốn ăn phải kiên nhẫn, phải nhớ số điện thoại, phải chờ chiếc xe quen xuất hiện. Khi YouTuber Hanoi Food phải hỏi xe ôm, dân địa phương rồi mới “bắt” được xe cháo, anh đã ghi lại một sự thật đáng chú ý: quán không cần địa chỉ vẫn có đời sống riêng.
Giá bình dân, lượng có hạn: bí mật của khách quen và tuổi thọ hơn 10 năm
Nếu nhìn bằng con số, những mô hình này hoàn toàn không “đẹp” trong mắt nhà đầu tư. Một bát cháo lòng có giá 35.000 đồng, bán theo kiểu “có gì ăn nấy”, YouTuber gọi hai phần hết 70.000 đồng với một đĩa lòng và một bát cháo không lòng. Ở ngõ 26 Doãn Kế Thiện, quán bún mọc chân giò của bà Nga chỉ bán khoảng 20 bát mỗi ngày, phần bún đầy đặn giá 40.000 đồng, lãi ước tính khoảng 100.000 đồng/ngày, tương đương 3 triệu đồng/tháng. Đây là những con số khiêm tốn nếu so với một cửa hàng mặt phố.
Nhưng chính mức giá bình dân, “ăn đủ, không bị chém” lại là cái neo giữ khách. Cháo lòng trên xe máy điện sống dựa trên mạng lưới khách quen đã lưu số, gọi trực tiếp mỗi khi thèm; quán bún mọc chân giò tồn tại hàng chục năm nhờ người ăn ủng hộ, góp ý để bà hoàn thiện dần tay nghề. Cả hai đều không chạy theo tăng quy mô, mà chọn giới hạn: nồi cháo bán hết là nghỉ, nồi bún đủ 20 bát là đóng cửa. Sự hữu hạn ấy tạo nên cảm giác quý hiếm, đồng thời giữ chất lượng ổn định – điều mà nhiều mô hình “nhân bản chuỗi” dễ đánh mất.
Cụ bà U90 và quán bún mọc chân giò trong ngõ: kinh doanh như một cách sống
Câu chuyện bún mọc chân giò của bà Nguyễn Thị Nga là minh họa rõ nhất cho kiểu quán ăn đường phố bán lẻ được vận hành bằng cả một đời người. Ở tuổi 86, bà vẫn tự đi chợ, ninh xương, chuẩn bị khoảng 2,5 kg móng giò, 2,5 kg thịt chân giò, 1 kg mọc, 1 kg xương và 5 kg bún mỗi ngày để mở quán từ 6h đến 9h sáng, hoặc đến khi hết đồ. Quán không có nhân viên, bà tự đảm nhận từ nấu nướng đến rửa bát, dọn dẹp.
Điều quan trọng là bà không coi mình là “chủ quán”, mà là người đang tìm cách sống có ích trong tuổi già: bán bún để vận động, để gặp khách, để quên đau – quên buồn. Trong bối cảnh nhiều người cao tuổi ở đô thị đối diện cô đơn, mô hình tiểu thương bán hàng rong như bà là một câu trả lời giản dị: thay vì rút vào trong nhà, họ kéo một chiếc bếp nhỏ ra ngõ, mở cửa cho hàng xóm, cho những người đi làm vội. Một bát bún mọc chân giò ở đây vì thế không chỉ là món ăn, mà là sự tiếp nối của một đời mưu sinh từ giáo viên đến buôn đường dài rồi quay về chiếc ghế nhựa cuối ngõ.
Khi thành phố siết vỉa hè, linh hoạt nhỏ lẻ lại thành lợi thế
Trong bối cảnh các quy định đô thị ngày càng chặt chẽ với việc lấn chiếm vỉa hè, những mô hình gọn nhẹ, ít phụ thuộc mặt bằng như xe bánh rong Hà Nội hay quán bún trong ngõ sâu lại bộc lộ ưu thế. Quán cháo lòng trên xe máy điện không cần thuê mặt bằng, không đầu tư bàn ghế, toàn bộ vốn nằm trong chiếc xe và ít nồi niêu. Quán bún của bà Nga tận dụng chính nơi ở thuê, vài bộ bàn ghế, tủ kính nhỏ, không theo đuổi mục tiêu “mở rộng chuỗi” mà giữ quy mô phù hợp sức khỏe.
Linh hoạt không chỉ là phương án sống sót, mà còn là cách gìn giữ một phong cách ẩm thực: bát cháo lòng vỉa hè nóng hổi ăn vội trên yên xe, bát bún mọc chân giò ăn trong ngõ yên tĩnh buổi sớm. Hai mô hình này chứng minh rằng tiểu thương bán hàng rong không chỉ là “cái gì đó lạc hậu cần dọn dẹp”, mà là mảnh ghép kinh tế – văn hóa phức tạp: vừa tự lực mưu sinh, vừa cung cấp dịch vụ ăn uống bình dân cho hàng nghìn người lao động. Câu hỏi không nên là có nên xóa sạch hàng rong hay không, mà là làm sao để những hình thức kinh doanh nhỏ mà tử tế như thế tiếp tục sống được, trong một thành phố ngày càng đắt đỏ và chuẩn hóa.
