Ẩm thực Việt toàn cầu: từ vỉa hè đến những đế chế ngoài biên giới
Ẩm thực Việt toàn cầu là quá trình những món ăn đường phố, quán cóc và gánh hàng rong Việt Nam vượt khỏi biên giới, được người nhập cư mang đi, điều chỉnh hương vị và mô hình kinh doanh để phù hợp với khẩu vị, luật lệ, nhu cầu tiêu dùng mới, rồi dần trở thành sản phẩm công nghiệp, thương hiệu quốc tế và biểu tượng văn hóa quen thuộc ở các thành phố xa quê hương. Điều đáng nói là hành trình ấy không bắt đầu trong phòng họp hay trung tâm thương mại mà khởi nguồn từ những bếp than, sạp chợ và bàn tay của các bà mẹ, người vợ mưu sinh nơi đất khách.
Nếu muốn hiểu vì sao kinh doanh vỉa hè Việt có thể chinh phục thế giới, hãy nhìn vào hai lát cắt: nem nướng Thái Lan và nem rán Senegal. Một bên là câu chuyện người Việt biến gánh hàng ở Nong Khai thành nhà máy cung ứng 5 tấn nem mỗi ngày khắp xứ chùa vàng. Bên kia là hành trình nem rán thành món ăn đường phố đặc trưng ở Dakar, được cả thành phố nhớ tới như một phần đời sống thường ngày. Điểm chung: chúng ta không xuất khẩu “ẩm thực cao cấp”, mà xuất khẩu sự linh hoạt của văn hóa vỉa hè.
Nem nướng Thái Lan: gánh của mẹ, nhà máy của con
Câu chuyện nem nướng Thái Lan cho thấy “startup” vỉa hè Việt có thể lớn đến mức nào khi giữ được hồn cốt món ăn nhưng dám công nghiệp hóa. Từ những ngày bà Lương Thị Vỵ nướng thịt trên than hồng, gánh ra chợ trung tâm Nong Khai bán, nem nướng gia đình họ Hồ chỉ là một gánh nhỏ giữa vô số hàng quán. Quyết định viết sai thành “Namnueng” trên bảng hiệu tưởng chừng là lỗi, nhưng lại vô tình tạo nên tên gọi riêng dễ nhớ, trở thành một nhận diện bản địa hóa của nem lụi Huế trên đất Thái.
Đến thế hệ ông Hồ Văn Lâm, bước ngoặt không nằm ở việc bỏ nghề may, mà ở tư duy coi món ăn đường phố là sản phẩm có thể sản xuất dây chuyền. Ông tự thiết kế máy móc, từng bước tự động hóa, để rồi mỗi ngày 4 dây chuyền làm nem nướng sản xuất 5 tấn sản phẩm mang thương hiệu VT Namnueng, phân phối tới nhiều tỉnh, thành. Trung tâm thương mại nem nướng rộng 1ha ở Udon Thani đón hàng nghìn lượt khách mỗi ngày không khác gì một “siêu chợ” nem. Câu chuyện này là minh chứng: kinh doanh vỉa hè không đối lập với công nghệ; vấn đề là ai đủ gan biến quầy than thành nhà máy.
Nem rán Senegal: món ăn đường phố Việt sống một đời khác ở châu Phi
Nem rán Senegal là ví dụ rõ nhất cho việc món ăn Việt có thể thoát khỏi nhãn “ẩm thực nhập khẩu” để trở thành đặc trưng địa phương. Theo một chuyên trang ẩm thực quốc tế, món chả giò – hay nem rán – giòn rụm của Việt Nam là món ăn đường phố được người dân Dakar vô cùng yêu thích, với tên gọi “nem” được giữ nguyên cho tới ngày nay. Hành trình này không bắt đầu từ nhà hàng sang trọng, mà từ những người vợ Việt theo các binh sĩ Senegal về nước sau chiến tranh Đông Dương, rồi dựng quầy tại chợ thực phẩm trung tâm Dakar để mưu sinh.
Khi tiền lương lính không đủ nuôi gia đình đông người, phụ nữ Việt đã dùng kỹ năng bếp núc để lấp khoảng trống kinh tế. Họ bán nem rán như đúng tinh thần kinh doanh vỉa hè: linh hoạt, ít vốn, dựa vào lao động gia đình, trẻ con cũng tham gia bếp núc. Theo một bài viết được trích dẫn rộng rãi, “một trong những món họ chế biến rất ngon chính là nem”. Từ đó, nem rán không chỉ là ký ức của cộng đồng lai Senegal – Việt, mà trở thành món ăn đường phố gắn với ký ức tập thể của Dakar. Khi người dân nhắc đến “nem”, họ không còn nghĩ đó là món ngoại lai; đó là một phần đời sống của họ.
Mô hình kinh doanh vỉa hè Việt: linh hoạt, gia đình, và cực kỳ thích ứng
Điều khiến kinh doanh vỉa hè Việt thích ứng nhanh với thị trường toàn cầu không chỉ là hương vị, mà là cấu trúc: nhỏ, gia đình, linh hoạt. Ở Nong Khai, cả nhà ông Lâm tự làm mọi việc, từ tìm khế chua, chuối hột đến phục vụ khách. Ở Dakar, các gia đình Senegal – Việt dựng quầy trong chợ Kermel, nấu nướng cùng nhau và cho cả trẻ em tham gia. Mô hình này giúp họ phản ứng nhanh với biến động – từ cầu Hữu nghị Thái – Lào làm tăng đột biến lượng khách tiêu thụ hàng nghìn chiếc nem mỗi ngày, đến nhu cầu ăn uống rẻ, nhanh, đậm vị ở thủ đô một nước Tây Phi.
Có một nghịch lý: thứ mà nhiều người Việt coi là “nghề tay trái”, “làm tạm” – bán hàng vỉa hè – lại là nền tảng để xây đế chế ẩm thực ở nước ngoài. Khi quần áo may sẵn tràn ngập chợ, thu nhập thợ may giảm, ông Lâm buộc phải quay lại nghề nem nướng. Khi lương lính không đủ nuôi gia đình, phụ nữ Việt ở Senegal mở quầy nem. Nhìn từ bên ngoài, đó là lựa chọn bất đắc dĩ; nhưng nhìn trong dài hạn, đó là quyết định chiến lược: họ bám vào kỹ năng có sẵn, nâng cấp theo nhu cầu mới, thay vì chạy theo trào lưu nghề nghiệp. Và ẩm thực Việt toàn cầu lớn lên từ chính những “nghề tạm” đó.
Tương lai của ẩm thực Việt toàn cầu: giữ linh hồn, nâng tầm mô hình
Hai câu chuyện nem nướng Thái Lan và nem rán Senegal cho thấy một điều: ẩm thực Việt toàn cầu không cần chờ chính sách hay tập đoàn lớn để “đi ra thế giới”. Nó đã ở đó, trong các chợ trung tâm, cầu Hữu nghị, khu dân cư lao động. Vấn đề là chúng ta chọn cách nhìn nó như “quán lề đường vô danh”, hay như những phòng thí nghiệm kinh doanh – nơi các gia đình đang thử nghiệm mô hình đồ ăn nhanh bản địa, chuỗi cung ứng nhỏ và thương hiệu gắn với ký ức cộng đồng.
Nếu muốn ẩm thực Việt giữ được sức sống khi trở thành chuỗi và nhà máy, bài học rõ ràng là: đừng hy sinh linh hồn vỉa hè chỉ để đổi lấy vỏ bọc sang trọng. Gia đình ông Lâm khẳng định “giữ hồn cốt của món nem nướng là cách lan tỏa ẩm thực Việt tới bạn bè thế giới”. Còn ở Dakar, “món nem sẽ còn tồn tại mãi... nhưng sẽ có những giá trị bị mất đi khi không còn ai nắm giữ kiến thức trực tiếp về lịch sử của món ăn này”. Kết luận không thể mềm hơn: món ăn chỉ thực sự toàn cầu khi quốc tế nhớ tới nó, nhưng người Việt vẫn nhận ra mình trong từng cuốn nem.
