Thịt chế biến sẵn là gì và có trong những món nào?
Thịt chế biến sẵn là thịt đã được biến đổi bằng cách ướp muối, hun khói, lên men hoặc xử lý nhằm cải thiện hương vị và kéo dài thời gian bảo quản. Nhóm này không xa lạ trong bữa ăn: xúc xích, thịt xông khói, giăm bông, lạp xưởng và các loại thịt nguội đều là những ví dụ phổ biến. Chúng tiện lợi, dễ dùng trong bánh mì, bữa sáng hay món ăn nhẹ; chính sự tiện tay ấy khiến chúng dễ xuất hiện thường xuyên hơn mức cần thiết. Điểm đáng lưu ý không phải là phải loại bỏ mọi món quen thuộc ngay lập tức, mà là nhận ra đây không nên là nguồn đạm mặc định mỗi ngày. Khi xúc xích hay thịt nguội lấn át thịt tươi, cá, trứng và các loại đậu, thói quen tiện lợi có thể khiến khẩu phần kém đa dạng và tăng lượng muối.
Mối liên hệ với ung thư: bằng chứng nói gì?
Mối liên hệ được xác định rõ nhất giữa thịt chế biến sẵn và ung thư là ung thư đại trực tràng; việc tiêu thụ thường xuyên trong thời gian dài có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh. Năm 2015, IARC xếp nhóm thực phẩm này vào Nhóm 1, tức nhóm có đủ bằng chứng khoa học về khả năng gây ung thư ở người. Tuy nhiên, xếp cùng nhóm với thuốc lá không có nghĩa mức độ rủi ro ngang nhau: phân loại phản ánh độ chắc chắn của bằng chứng, không phải độ lớn nguy hiểm của từng tác nhân. Theo đánh giá được dẫn lại, ăn 50 g thịt chế biến sẵn mỗi ngày liên quan đến mức tăng khoảng 18% nguy cơ ung thư đại trực tràng. Đây là mức tăng nguy cơ tương đối, không phải lời khẳng định rằng ai ăn lượng đó chắc chắn mắc bệnh. Nguy cơ cá nhân còn phụ thuộc nhiều yếu tố sức khỏe và lối sống.
Vì sao cách chế biến có thể tạo rủi ro?
Một phần lời giải nằm ở cách sản phẩm được bảo quản và chế biến. Nitrit có trong một số loại thịt có thể tham gia hình thành hợp chất N-nitroso trong những điều kiện nhất định; thịt hun khói hoặc nướng ở nhiệt độ cao cũng có thể chứa các hợp chất phát sinh trong quá trình chế biến. Những cơ chế này góp phần giải thích mối liên hệ giữa thịt chế biến sẵn và nguy cơ ung thư, nhưng không nên biến lời giải thích thành khẳng định rằng mọi sản phẩm hay mọi lần ăn đều gây bệnh. Lượng tiêu thụ, tần suất, thời gian duy trì thói quen và chế độ ăn tổng thể đều có ý nghĩa. Vì vậy, thông điệp hữu ích không phải là hoảng sợ trước một miếng thịt xông khói, mà là tránh để những món này trở thành lựa chọn lặp lại hằng ngày.
Ăn thế nào để giảm rủi ro?
Một khẩu phần đơn lẻ không đồng nghĩa với việc mắc ung thư; mối lo nằm ở thói quen ăn thường xuyên kéo dài, vốn có thể làm tăng nguy cơ. Cách điều chỉnh thiết thực nhất là đổi món quen thuộc thành lựa chọn thỉnh thoảng, đồng thời ưu tiên thịt tươi, cá, trứng, đậu phụ và các loại đậu làm nguồn protein. Khi mua thực phẩm đóng gói, hãy đọc nhãn thành phần và để ý lượng muối cùng khẩu phần; sản phẩm ít muối hoặc không bổ sung nitrit cũng không đồng nghĩa hoàn toàn không có nguy cơ liên quan đến ung thư. Bữa ăn đa dạng với rau xanh, trái cây và ngũ cốc nguyên hạt giúp bổ sung chất xơ. Cũng nên tránh nướng thịt đến cháy đen hoặc chiên quá lâu. Mục tiêu không phải cấm đoán cực đoan, mà là giảm tần suất và không để xúc xích, thịt xông khói hay giăm bông thay thế thực phẩm tươi.
