Nâng tầm ẩm thực truyền thống: xu hướng hay chiêu trò?
Nâng tầm ẩm thực truyền thống là xu hướng các đầu bếp sáng tạo biến món ăn đường phố, quán cóc thành trải nghiệm tiệc sang trọng nhưng vẫn giữ hương vị gốc, thông qua thay đổi cách chế biến, trình bày và lựa chọn nguyên liệu cao cấp. Đây không phải câu chuyện “sang chảnh hóa” cho vui, mà là cuộc thương lượng giữa ký ức vị giác và nhu cầu thưởng thức mới của người ăn. Từ gỏi cuốn bún riêu trong con hẻm nhỏ đến bún riêu tôm hùm trên bàn fine dining, ẩm thực Việt đang cho thấy sức sống đa dạng và khả năng thích nghi hiếm có. Câu hỏi không còn là có nên nâng tầm hay không, mà là nâng thế nào để món ăn không đánh mất linh hồn.
Gỏi cuốn bún riêu 5.000 đồng: sáng tạo bắt đầu từ hẻm nhỏ
Gỏi cuốn bún riêu là ví dụ sống động cho việc sáng tạo không nhất thiết phải gắn với nhà hàng sang trọng. Trong hẻm 63 Nghĩa Phát, một quán không tên đã âm thầm phục vụ món này hơn 20 năm, dùng đúng nguyên liệu của bún riêu: rau muống luộc, riêu cua, đậu hũ, chả, hành phi… rồi cuốn trong bánh tráng nhúng nước lèo. Mỗi cuốn gỏi cuốn bún riêu có giá khoảng 5.000 đồng, trong khi một tô bún riêu, canh bún hay bánh đa chỉ từ 25.000 đồng. Đây là kiểu nâng tầm ẩm thực truyền thống theo hướng “bình dân hóa sự sáng tạo”: thay đổi cách ăn, không thay đổi cốt lõi. Người ăn vẫn nhận ra vị riêu cua, mắm tôm hay nước mắm me chua mặn, chỉ khác là thay vì húp nước, họ cắn vào một cuốn bánh tráng mềm, béo, đầy đủ tầng hương vị.
Bún riêu tôm hùm trên bàn fine dining: khi đầu bếp sáng tạo chạm tới tiệc sang trọng
Ở thái cực khác, bún riêu tôm hùm của đầu bếp Peter Cường Franklin cho thấy cách một món bình dân bước vào tiệc sang trọng. Thay vì tô bún nghi ngút khói, ông chọn tôm hùm Alaska làm nhân vật chính, nấu chậm với bơ để giữ độ mềm ngọt, tận dụng đầu và vỏ tôm nấu xốt, kết hợp cua Cà Mau, cà chua và nước cốt dừa để tạo nhiều lớp hương vị. Phần nước dùng bún riêu được xử lý bằng kỹ thuật ẩm thực phân tử, biến thành những viên tròn thay vì nước lèo thông thường. Đây là kiểu nâng tầm ẩm thực truyền thống mang tính trình diễn: kỹ thuật hiện đại, nguyên liệu đắt tiền, cách trình bày cầu kỳ. Nhưng ông vẫn giữ tía tô và kinh giới – hai loại rau thơm không thể thiếu của bún riêu – như một “neo ký ức” cho người ăn.
Cuốn kiểu mới không chiên xào: mực hấp, rau muống và bài học tối giản
Không phải món cuốn nào nâng tầm cũng cần kỹ thuật phức tạp. Món mực hấp cuốn rau muống, xoài xanh và bánh tráng từng gây sốt mạng xã hội vào tháng 5/2025, được nhiều người gọi là “trend mực cuốn rau muống”. Thực ra, đây là cách ăn dân dã ở một số vùng biển miền Trung, nổi bật vì “chẳng cần chiên xào cầu kỳ mà vẫn ngon khó cưỡng”. Mực hấp với gừng, hành; rau muống non giòn; xoài xanh chua nhẹ; tất cả cuốn trong bánh tráng, chấm nước mắm gừng tỏi ớt. Nguyên liệu cho khoảng 3–4 người chỉ cần 500–600g mực tươi cùng vài bó rau, xoài, bánh tráng. Món này hợp với những ngày muốn ăn ngon nhưng không muốn đứng bếp lâu, chỉ cần bày ra bàn để mỗi người tự cuốn theo ý thích. Đây là minh chứng rằng cuốn kiểu mới có thể đạt độ ngon khó cưỡng nhờ sự tối giản, không phải nhờ dầu mỡ.
Giữ hồn vị gốc trong cuộc chơi sáng tạo
Điểm chung của gỏi cuốn bún riêu, bún riêu tôm hùm hay mực hấp cuốn rau muống là nỗ lực giữ lại bản chất món ăn dân tộc trong khi thay đổi hình thức. Với bún riêu tôm hùm, đầu bếp xử lý nước dùng bằng kỹ thuật hiện đại vì cho rằng nếu nấu theo công thức truyền thống, hương vị có thể không đủ đậm đà. Nhưng ông vẫn giữ tía tô, kinh giới và tinh thần “nước dùng là linh hồn” của món. Gỏi cuốn bún riêu thì trung thành với nguyên liệu gốc, chỉ đổi cách ăn. Mực cuốn rau muống lại nhấn mạnh yếu tố tươi, giòn, chua cay cân bằng, không cần chiên xào vẫn ngon. Theo quan điểm của Peter Cường Franklin, điều quan trọng nhất vẫn là hương vị và chất lượng nguyên liệu; những yếu tố khác có thể thay đổi để món ăn đẹp mắt, thú vị hơn. Đó cũng nên là kim chỉ nam cho mọi nỗ lực nâng tầm ẩm thực truyền thống.
