Giá phở bình dân giữa lạm phát ẩm thực đường phố là gì?
Giá phở bình dân và bánh canh rẻ giữa lạm phát ẩm thực đường phố là mức giá các tiểu thương cố tình duy trì ở ngưỡng thấp, ổn định trong nhiều năm, dù chi phí nguyên liệu, nhiên liệu và sinh hoạt tăng liên tục, nhằm phục vụ nhóm khách thu nhập trung bình, học sinh – sinh viên và lao động phổ thông, thay vì chạy theo cuộc đua sang chảnh hóa món ăn đường phố.
Giữa bối cảnh quán xá đồng loạt treo biển tăng giá, vẫn có những tiểu thương giữ giá như một tuyên ngôn nghề nghiệp: ẩm thực đường phố không buộc phải trở thành dịch vụ cao cấp. Ở Hà Nội, quán phở của ông Nguyễn Ngọc Thực nằm trong ngõ trên phố Khâm Thiên vẫn đều đặn bán phở với mức giá bình dân 23.000 đồng/bát, khẩu phần đầy đặn và không gian đơn sơ. Trong hơn 23 năm kinh doanh, giá đã tăng nhiều lần từ 3.000–4.000 đồng, lên 5.000, 10.000, 15.000 rồi 20.000 đồng, nhưng khoảng 6–7 năm nay ông giữ ở mức 23.000 đồng/bát và chưa thay đổi. Đây không chỉ là chuyện vài nghìn đồng, mà là câu trả lời rất rõ ràng cho câu hỏi: ai sẽ nuôi dưỡng thói quen ăn sáng bình dân của người Việt.
Phở 23.000–25.000 đồng: Lấy công làm lãi để giữ bữa sáng cho người lao động
Giá phở bình dân ngày càng trở nên hiếm hoi khi nhiều quán đã vượt ngưỡng 30.000 đồng/bát, thậm chí phổ biến ở mức 40.000–60.000 đồng với những nơi được xem là “tạm được” theo lời khách hàng. Trong bối cảnh đó, một bát phở 23.000 đồng với lượng thịt và nước dùng đầy đặn của ông Thực trở thành ngoại lệ hiếm có. Ông ninh nước dùng từ khoảng 12 giờ trưa hôm trước với khoảng 12 kg xương gà và 6 kg xương bò mỗi ngày, kết hợp gia vị quen thuộc để tạo hương vị riêng. Một yếu tố then chốt giúp ông giữ giá là quán nằm ở nhà riêng, không phải trả tiền thuê mặt bằng và không thuê nhân viên, nên có thể chấp nhận lãi ít để bù bằng công sức lao động của cả gia đình.
Không xa đó về tinh thần, một quán phở khác ở Hà Nội bán tô phở 25.000 đồng, trước đây từng giữ mức 20.000 đồng trong nhiều năm. Chỉ vài tháng gần đây, do giá xăng dầu tăng kéo theo chi phí nguyên liệu tăng, gia đình mới buộc phải điều chỉnh lên 25.000 đồng/tô, nhưng vẫn xem đây là mức tối thiểu để không đẩy khách quen vào thế phải bỏ bữa hoặc chuyển sang đồ ăn kém chất lượng. Ở đây, một tô phở thường lãi khoảng 3.000–4.000 đồng sau khi trừ chi phí, tương đương vài ổ bánh mì, đổi lại là việc giữ chân 70–80 khách mỗi buổi sáng và lợi nhuận khoảng 400.000 đồng để nuôi sống cả gia đình. Câu chuyện “lấy công làm lãi” không chỉ là khẩu hiệu, mà là chiến lược rõ ràng để bảo vệ tầng lớp khách bình dân.
Bánh canh rẻ 8.000 đồng ở Nha Trang: 38 năm nuôi ký ức và bao tử học trò
Nếu phở Hà Nội là biểu tượng của bữa sáng bình dân thì bánh canh rẻ ở Nha Trang lại là “bữa trưa cứu đói” đã tồn tại suốt gần bốn thập kỷ. Quán bánh canh “cứu đói” cô Hai hiện đặt tại số 90 Nguyễn Hữu Huân, mỗi ngày mở từ 11 giờ đến khoảng 17 giờ 30, phục vụ đông đảo khách nhưng học sinh, sinh viên vẫn chiếm số đông. Mẹ của anh Trần Văn Hiền – bà Nguyễn Thị Điểu, thường gọi là cô Hai – đã bán bánh canh 32 năm, trước khi anh tiếp quản từ năm 2020 do cha mẹ tuổi cao. Từ mức 200–300 đồng những ngày đầu, giá lần lượt tăng lên 500, 1.000, 2.000, 5.000 và hiện là 8.000 đồng/tô, giữ nguyên từ năm 2020 đến nay. Một tô chả cá riêng có giá 10.000 đồng, vẫn đủ để các nhóm sinh viên gọi 2–3 tô/người mà “tính ra cũng chỉ vài chục nghìn đồng”.
Điều đáng nói là với mức 8.000 đồng, quán vẫn đủ trang trải cuộc sống cho gia đình anh Hiền với ba người con đang tuổi đi học. Quán chỉ bán đúng một món bánh canh với hai loại sợi – bột gạo và bột lọc – không bảng hiệu hoành tráng, không không gian cầu kỳ, nhưng luôn rộn ràng tiếng nói cười. Chính lựa chọn “chỉ bán một món, bán nhiều năm và bán rẻ” giúp họ tiết kiệm chi phí vận hành, không phải đầu tư thêm thiết bị hay nguyên liệu đa dạng. Ở đây, tiểu thương giữ giá bằng cách chấp nhận thu nhập vừa đủ, đổi lại một lượng khách trung thành lớn và dòng tiền ổn định theo ngày. Họ chọn con đường ngược với xu hướng nâng giá để “làm sang” món ăn đường phố, và đó là lý do quán trở thành một phần ký ức của nhiều thế hệ học trò Nha Trang.
Bánh canh cua 400.000 đồng ở TP.HCM: Khi món đường phố bước vào vùng giá nhà hàng
Trái ngược với những tiểu thương giữ giá, một quán bánh canh cua trong hẻm Phạm Văn Chí, TP.HCM, trở thành tâm điểm tranh luận khi tăng giá từ 350.000 đồng lên 400.000 đồng/tô. Đây không phải lần đầu quán gây chú ý vì giá: năm 2018 mức giá 300.000 đồng/tô từng khiến cộng đồng ẩm thực xôn xao, sau đó tăng lên 350.000 đồng vào năm 2023 và hiện là 400.000 đồng. Mức giá mới được áp dụng khoảng từ tháng 4, trong bối cảnh vật giá nguyên liệu tăng nhanh, nhất là tôm và cua – những thành phần vốn đắt đỏ. Dù nhiều khách thừa nhận nước dùng đậm đà, cua và tôm tươi, họ vẫn đánh giá mức giá này khó chấp nhận cho một quán ăn đường phố với bàn ghế ngoài trời, khi khẩu phần không cải thiện tương xứng.
Phía quán cho biết trước giờ đã có lượng khách quen ổn định, khách vãng lai cũng đều đặn nên đôi lúc khách phải xếp hàng chờ bàn hoặc chờ mua. Một số thực khách lập luận “tiền nào của nấy” và chấp nhận chi trả vì tin rằng nguyên liệu tươi không thể rẻ. Nhưng về bản chất, đây là ví dụ rõ nhất cho xu hướng một số món ăn đường phố đang tiệm cận vùng giá nhà hàng, tạo nên sự phân hóa trong cùng một dòng món. Khi một tô bánh canh cua chạm ngưỡng 400.000 đồng còn tô bánh canh cứu đói chỉ 8.000 đồng, lạm phát ẩm thực đường phố không chỉ là câu chuyện chung chung về giá tăng, mà là bài toán lựa chọn mô hình kinh doanh và đối tượng khách hàng mà mỗi chủ quán bắt buộc phải trả lời.
Giữ giá không chỉ là lòng tốt, mà là chiến lược sống còn
Điểm chung của những tiểu thương giữ giá phở bình dân hay bánh canh rẻ là sự chủ động hy sinh biên lợi nhuận, tối giản mô hình và bám chặt vào cộng đồng xung quanh. Quán phở của ông Thực giữ mức 23.000 đồng/bát suốt 6–7 năm nhờ không tốn tiền thuê nhà, không thuê nhân viên và dùng chính tay nghề bếp chuyên nghiệp để tạo ra giá trị mà khách vẫn cảm thấy “lời” so với mặt bằng chung. Quán phở 25.000 đồng khác ở Hà Nội xác định rõ “không tăng giá nếu nguyên liệu không tiếp tục tăng quá cao”, đặt một ranh giới đạo đức và kinh tế cho việc điều chỉnh giá. Còn quán bánh canh cô Hai duy trì giá 8.000 đồng/tô từ năm 2020, đủ nuôi cả nhà ba con ăn học, chứng minh mức giá thấp vẫn có thể sống được nếu trung thành với phân khúc khách hàng và cách tổ chức phù hợp.
Tuy vậy, không tiểu thương nào có thể cam kết “giữ giá mãi mãi”. Chính ông Thực cũng thừa nhận mong muốn giữ giá 23.000 đồng lâu nhất có thể, nhưng nếu tiền điện hoặc nguyên liệu đầu vào tăng quá cao, việc điều chỉnh giá là khó tránh khỏi. Quán phở 25.000 đồng cũng nói rõ chỉ xem xét tăng khi chi phí nguyên liệu tiếp tục tăng mạnh. Trong khi đó, quán bánh canh cua 400.000 đồng chứng minh một thực tế khác: khi chọn phân khúc cao cấp, áp lực chi phí và kỳ vọng khách hàng lập tức đẩy món ăn đường phố vào cuộc chơi mới, nơi giá cả không còn là rào cản chính mà là trải nghiệm. Cuối cùng, câu hỏi không phải “ai đúng, ai sai” mà là: xã hội có chấp nhận để bữa sáng, bữa trưa đường phố biến thành món xa xỉ hay vẫn cần những quán nhỏ lặng lẽ giữ giá để bảo vệ thói quen ăn uống của số đông.
