Bánh canh 400.000 đồng và 8.000 đồng: hai thế giới đường phố

Một món bánh canh, hai mức giá và câu hỏi về giá trị

Bánh canh cua giá cao ở TP.HCM và bánh canh “cứu đói” 8.000 đồng ở Nha Trang là hai cực đối lập của ẩm thực đường phố Việt, cùng bán một món ăn quen thuộc nhưng tạo ra khoảng cách giá hơn 50 lần và hai kiểu trải nghiệm, qua đó phản chiếu rõ cách chúng ta nhìn nhận giá trị của một tô ăn no: là chất lượng nguyên liệu, không gian và thương hiệu, hay sự sẻ chia với túi tiền mỏng của học sinh, sinh viên và người lao động.

Ở một đầu, quán bánh canh cua trong hẻm Phạm Văn Chí được xem là “đắt nhất nhì” thành phố khi tô thập cẩm lớn đã tăng từ 350.000 lên 400.000 đồng. Ở đầu kia, quán bánh canh “cứu đói” cô Hai tại Nha Trang vẫn giữ mức 8.000 đồng/tô sau nhiều lần tăng giá nhỏ giọt trong 38 năm, từ 200-300 đồng ban đầu lên 500 đồng, 1.000 đồng, 2.000 đồng, 5.000 đồng rồi 8.000 đồng. Hai con số không chỉ kể câu chuyện so sánh giá bánh canh, mà còn đặt lại câu hỏi: ẩm thực đường phố Việt nên phục vụ điều gì trước tiên?

Tô 400.000 đồng: chất lượng nguyên liệu hay cuộc chơi thương hiệu?

Bánh canh cua Loan không giấu tham vọng đứng ở phân khúc cao nhất của ẩm thực đường phố Việt. Chủ quán thừa nhận mức giá nhỉnh hơn mặt bằng quán ăn bình dân, nhưng khẳng định đó không phải “ảo giá” mà là câu chuyện nguyên liệu tươi, chế biến cầu kỳ và công khai giá để “thuận mua vừa bán”. Tô thập cẩm lớn 400.000 đồng gồm thịt, cá, tôm, cua; bên cạnh đó còn có thập cẩm nhỏ 300.000 đồng, bánh canh thịt cua 250.000 đồng và các tô topping cơ bản từ 50.000 đến 120.000 đồng, thậm chí bánh canh càng cua đại lên tới 600.000-800.000 đồng/tô.

Nước dùng được quảng bá là ninh từ gà, giò heo, cá, tôm, thịt nạc và gạch cua, cua chọn con to, bánh nổi làm từ cá thác lác không pha bột, tất cả đều chế biến hàng ngày. Một thực khách nói thẳng: “Thức ăn giá rẻ quá cũng không yên tâm”, chấp nhận trả cao vì tin vào chất lượng và sự đa dạng topping. Nhưng những tiếng nói khác lại đặt vấn đề: với bánh canh cua giá như vậy, không gian bàn ghế ngoài trời và mô hình quán ăn đường phố khiến họ khó cảm thấy tương xứng, và nếu có 400.000 đồng, họ sẽ chọn nhà hàng hoặc buffet. Tô bánh canh này vì thế trở thành phép thử niềm tin giữa câu khẩu hiệu “tiền nào của nấy” và cảm giác bị đẩy giá trong một con hẻm quen.

Tô 8.000 đồng: quán ăn bình dân nuôi ký ức nhiều thế hệ

Trái ngược với cuộc tranh luận dữ dội quanh bánh canh cua giá cao, quán bánh canh “cứu đói” cô Hai ở Nha Trang là biểu tượng của quán ăn bình dân đúng nghĩa. Trong không gian vài bộ bàn ghế đơn sơ, học sinh và sinh viên ra vào liên tục, ăn xong là nhường chỗ cho người đến sau. Một tô bánh canh chỉ 8.000 đồng, tô chả cá 10.000 đồng, nhưng vẫn đủ để gia đình chủ quán trang trải cuộc sống với ba người con đang học lớp 12, 8 và 3.

Quán chỉ bán duy nhất một món: bánh canh với hai loại sợi bột gạo và bột lọc, đặt trực tiếp từ lò; chả cá do chủ quán tự mua cá về chế biến. Gia đình quyết tâm giữ công thức, cách phục vụ và mức giá bán bình dân để những người có túi tiền mỏng vẫn có một bữa ăn nóng, no bụng. Danh xưng “cứu đói” không phải chiêu marketing mà là tên khách tự đặt từ những năm tháng học trò, khi vài nghìn đồng đã đủ cho một tô bánh canh. Nhiều cựu học sinh, nay đã lập gia đình, quay lại quán như tìm một phần tuổi trẻ; thậm chí có nhóm mang nguyên nồi bánh canh vào trường trong dịp kỷ niệm 20 năm ra trường, biến món ăn này thành ký ức tập thể hơn là một sản phẩm ẩm thực.

Vì sao cả hai đầu giá đều đông khách?

Điều thú vị là dù nằm ở hai cực giá, cả quán bánh canh cua Loan lẫn quán “cứu đói” cô Hai đều đông khách. Ở TP.HCM, quán bánh canh cua cho biết đã có lượng khách quen ổn định, khách vãng lai vẫn đều, đôi lúc phải xếp hàng chờ mua hoặc chờ bàn, nồi nước dùng được giữ nóng suốt vài tiếng bán trong hẻm. Ở Nha Trang, quán cô Hai trưa nào cũng rộn ràng, khách đến từ nhiều tầng lớp nhưng học sinh, sinh viên vẫn chiếm đa số, ghé ăn rồi nhường chỗ cho người sau.

Sự xếp hàng ở hai nơi phản ánh hai loại kỳ vọng: ở quán giá cao, khách tìm trải nghiệm ẩm thực đường phố Việt được “nâng cấp” bằng nguyên liệu tươi, mùi hải sản đậm, càng cua chặt thịt và cảm giác thưởng thức món “đắt nhất nhì” thành phố. Ở quán 8.000 đồng, khách chờ đợi một tô bánh canh quen vị, vừa miệng, dễ chia sẻ và gắn với ký ức. Bánh canh cua giá cao đặt trọng tâm vào giá trị cảm nhận từng thìa nước dùng, trong khi bánh canh “cứu đói” đặt trọng tâm vào giá trị xã hội: để không ai phải bỏ bữa vì túi tiền quá mỏng.

Kết luận: Ẩm thực đường phố Việt cần đa dạng, nhưng đừng quên gốc bình dân

Nhìn vào hai tô bánh canh chênh nhau hơn 50 lần về giá, dễ rơi vào cuộc tranh cãi đúng – sai, đắt – rẻ. Nhưng câu chuyện này cho thấy ẩm thực đường phố Việt đang giãn ra thành nhiều lớp: từ những quán ăn bình dân duy trì mức giá vài ngàn để “cứu đói” học sinh, sinh viên, đến những quán sẵn sàng nâng giá lên hàng trăm ngàn một tô, dùng nguyên liệu tươi và công thức cầu kỳ, nhắm tới khách có dư tiền chi trả. Cả hai đều có chỗ đứng, miễn là minh bạch giá và không xem thường người ăn.

Ẩm thực đường phố từng được yêu vì rẻ, ngon và gần gũi. Khi một tô bánh canh cua giá tới 400.000 đồng, câu hỏi không phải là có nên cấm hay tẩy chay, mà là chúng ta muốn giữ lại phần nào của tinh thần “đường phố”: chia sẻ, bình dân, và khả năng cho mọi người cùng ngồi bên nồi nước dùng nóng. Bánh canh “cứu đói” 8.000 đồng nhắc rằng giá trị của món ăn không dừng ở con số trên thực đơn, mà nằm ở việc nó có còn là ký ức chung hay trở thành trải nghiệm xa xỉ của một nhóm nhỏ. Khi chọn ăn ở đầu giá nào, chúng ta cũng đang chọn cho mình một câu chuyện để tin và một kiểu ẩm thực đường phố để tiếp tục nuôi dưỡng.