Miến lươn gia truyền và quyết định quay về bếp lửa cũ
Miến lươn gia truyền Đông Thịnh là một quán ăn đường phố hơn 40 năm tuổi, gắn với một gia đình nhiều thế hệ, nổi tiếng vì giữ nguyên công thức nước dùng, lươn và gia vị Hà Nội, đồng thời ba lần liên tiếp được ghi danh trong hạng mục Bib Gourmand của Michelin Guide cho món ăn ngon với giá hợp lý.
Điểm đáng nói ở câu chuyện này không phải chỉ là danh hiệu Michelin street food, mà là lựa chọn đầy ngược dòng của chị Lê Lan Phương, 43 tuổi. Khi phần lớn người trẻ tìm cách rời bếp ăn gia đình để theo đuổi nghề nghiệp mới, chị lại làm điều ngược lại: bỏ sự nghiệp nail ổn định ở Mỹ sau 10 năm để kế thừa quán miến lươn gia truyền. Người tiếp quản quán trên đường Cống Quỳnh, phường Cầu Ông Lãnh, chính là cô con gái từng đứng trong bếp từ thuở bé, giờ quay lại với vai trò người mở rộng thương hiệu vào thành phố lớn thứ hai của cả nước.
Sự trở về ấy không chỉ là đổi nghề; đó là một lựa chọn có chủ đích: đặt ẩm thực gia đình Việt lên trước sự an toàn của một cuộc sống di trú đã ổn định. Và chính lựa chọn đó đang viết lại cách chúng ta nhìn về giá trị của việc kế thừa quán ăn đường phố.
Từ tiệm nail ở Mỹ đến căn bếp Cống Quỳnh
Trước khi quay về Việt Nam, chị Phương đã có một tiệm nail thành công tại Mỹ, nơi hai vợ chồng cùng gây dựng cuộc sống và nuôi bốn người con. Công việc phân chia rõ ràng: chị quản lý nhân viên, trực tiếp làm móng; chồng lo sửa chữa, hậu cần. Cuộc sống khá giả, nếp sinh hoạt quen thuộc, con cái đã ổn định trường lớp – tất cả là những thứ mà phần lớn người di trú coi là “mục tiêu tối hậu”.
Nhưng ký ức tuổi thơ gắn với mùi lươn chiên, chả lươn, tiếng khách gọi món ở quán Đông Thịnh không buông chị ra. Bố mẹ – đặc biệt là mẹ, bà Quách Kim Dung, người Hà Nội gốc Hàng Bông – luôn mong thương hiệu gia đình có thể vươn ra nhiều nơi hơn. “Nguyện vọng này có từ lâu rồi… tôi cũng phải suy nghĩ một thời gian mới quyết định” – chị kể. Nỗi nhớ quê hương cộng với áp lực một thương hiệu gia đình đã có hơn 40 năm lịch sử khiến chị phải chọn: tiếp tục cuộc đời nhập cư hay quay về đứng bếp. Và chị chọn bếp.
Điều đáng chú ý là chị không quay về trong thế bị đẩy lùi; chị chủ động bàn với chồng, được ủng hộ và cùng cả gia đình bốn người hồi hương vào năm 2025. Đó là một quyết định có tính chiến lược: dùng kinh nghiệm kinh doanh ở Mỹ để nâng tầm một quán ăn đường phố đã có sẵn bản sắc mạnh mẽ.
Giữ nguyên hương vị Hà Nội, mở rộng vào Sài Gòn
Miến lươn Đông Thịnh ở Hà Nội được mẹ chị Phương gây dựng từ năm 1984, sau khi bà Quách Kim Dung tích lũy kinh nghiệm từ các nhà hàng rồi chuyển sang bán những món lươn mà mình yêu thích. Từ một hàng cơm, bánh cuốn, quán dần trở thành địa chỉ quen thuộc của nhiều thế hệ, để rồi năm 2023 lần đầu vào danh sách Bib Gourmand, và liên tiếp ba năm được Michelin Guide vinh danh, trở thành quán miến lươn đầu tiên của Việt Nam có mặt trong cẩm nang này.
Trong khi cơ sở Hà Nội vẫn do bà Dung và người con trai quản lý, cửa hàng đầu tiên tại TP.HCM trên đường Cống Quỳnh được giao cho chị Phương điều hành. Việc tìm mặt bằng mất khoảng sáu tháng, vì chị phải hiểu nhịp sống, khẩu vị và thói quen ăn uống của người Sài Gòn. Khi quán mở cửa từ 6h30 sáng, tới trưa nhiều khách phải chờ bàn vì không gian kín chỗ; ngay cả lúc mới hoạt động hơn một tháng, lượng khách đã đủ để hình thành lớp “khách quen” mới. Trong số đó, không ít người Hà Nội sống ở TP.HCM, từng ăn ở ngoài Bắc, nay tìm đến để kiểm chứng xem hương vị có còn như cũ.
Để giữ trọn bản sắc, nước dùng, miến, lươn và gia vị đều được chuyển từ Hà Nội vào, công thức không thay đổi: nước dùng phải thanh, không quá ngọt; lươn chiên giữ độ giòn kể cả khi để lâu. Một số nguyên liệu đặc trưng được gửi hàng tuần, gia đình trực tiếp hướng dẫn từng công đoạn, từ sơ chế đến tổ chức gian bếp để hương vị giữa hai thành phố không “lệch pha”. Đây là một trong những ví dụ hiếm hoi về ẩm thực gia đình Việt mở rộng địa lý mà vẫn kiên quyết không đánh đổi linh hồn món ăn để lấy sự “dễ ăn” cho số đông.
Michelin street food, giá bình dân và những giới hạn
Danh hiệu Michelin street food thường khiến người ta nghĩ đến mức giá cao, nhưng trường hợp miến lươn Đông Thịnh lại cho thấy một hướng đi khác. Tại cơ sở TP.HCM, một phần miến được bán với giá từ 35.000 đồng. Theo ghi nhận, có thực khách gọi một phần miến trộn và một phần miến xào với tổng giá 160.000 đồng. Điều này phù hợp với hạng mục Bib Gourmand – tập trung vào món ngon với giá hợp lý – và chứng minh rằng kế thừa quán ăn đường phố không nhất thiết phải biến thành chuỗi cao cấp, xa rời khách quen.
Tuy nhiên, mô hình này không hoàn hảo. Vào giờ cao điểm, không gian khá chật; khách có thể phải chờ bàn hoặc chờ món. Khẩu phần ở mức vừa phải, nên với người ăn khỏe, một tô có thể chưa đủ no. Những “hạn chế” đó, nhìn ở góc độ khác, là cái giá phải trả để giữ đúng tinh thần quán ăn đường phố: bếp nhỏ, tốc độ phục vụ phụ thuộc vào người đứng nồi, không mở rộng máy móc hay dây chuyền đến mức công nghiệp hóa. Ngay cả khi được vinh danh ba năm liên tiếp, gia đình vẫn ưu tiên chất lượng từng nồi nước dùng hơn là số lượng khách phục vụ mỗi ngày.
Câu hỏi đặt ra là: trong tương lai, nếu mở thêm cơ sở, họ có thể giữ được mức giá và không khí này hay không. Câu trả lời chưa rõ, nhưng lựa chọn hiện tại đã gửi một thông điệp mạnh: Michelin không phải giấy phép để tăng giá; đó có thể là động lực để bảo vệ một chuẩn mực ẩm thực gia đình Việt.
Ý nghĩa của một quyết định kế thừa trong thời “ly hương”
Trong bối cảnh nhiều người trẻ tìm cách rời xa nghề gia đình – nhất là các quán nhỏ, quán vỉa hè – câu chuyện của chị Phương là một ngoại lệ đáng chú ý. Sau hơn 40 năm, công việc tại quán miến lươn Đông Thịnh vẫn được các thành viên trong gia đình nối tiếp: mẹ và em trai giữ Hà Nội, con gái từ Mỹ về giữ TP.HCM. Đây không chỉ là kế thừa quán ăn đường phố theo nghĩa kỹ thuật, mà là kế thừa cả một hệ giá trị: coi lao động bếp núc là nghề chuyên nghiệp, ẩm thực gia đình Việt là tài sản văn hóa, chứ không là “kế sinh nhai tạm bợ”.
Sự lựa chọn của chị Phương đi ngược lại kỳ vọng xã hội rằng ai ra nước ngoài cũng phải bám trụ bằng mọi giá. Từ chủ một tiệm nail ở Mỹ chuyển sang đứng bếp bán miến lươn là một thay đổi lớn, nhưng chị nói: “Tôi đã chọn rồi thì sẽ chấp nhận… đây là công việc tôi đã quen từ trước”. Trước mắt, mục tiêu của chị không phải mở chuỗi bằng mọi giá, mà là vận hành ổn định, giữ chất lượng từng tô miến, không làm mất hương vị mẹ đã tạo dựng hơn 40 năm.
Kết lại, câu chuyện từ tiệm nail ở Mỹ trở về quán miến lươn gia truyền không nên được đọc như một hành trình “bỏ phố về quê” lãng mạn. Đó là một quyết định nghề nghiệp rất tỉnh táo: chọn đầu tư tương lai vào một thương hiệu Michelin street food đã chứng minh sức sống, đồng thời khẳng định rằng ẩm thực gia đình Việt hoàn toàn có thể bước ra khỏi con hẻm nhỏ để hiện diện ở nhiều thành phố – miễn là người kế thừa đủ dũng cảm đặt truyền thống lên trước lối tắt thương mại.
